Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)

A hús

len zsírsavakat. Ám a szabad legeltetés megszűntével megváltozott a hús minősége is:

A disznót régebben úgy száz kilósra hizlalták fel, de vót nekem olyan is, hogy háromszáz kilóra felhízott. Régen mangalica vót, édesapám idejébe’. Két év alatt hizlalták fel vágásra. Azok inkább szabadon szerettek lenni, turkáltak. A mai fajtákat egy évig hizlalják. Ezeket 6-8 hónaposra 100 kilóra fel lehet hizlalni, esztendőre pedig 160-180-ra. Attó’ függ, hogy eszik a disznó.

A disznóvágás szokásait a hagyományőrzés igénye jellemzi, ám az utóbbi évtizedekben számos új keletű jelenség is megfigyelhető. A disznóvágás munkafolyamata a hagyományoknak megfelelően történik, a disznóhúsból készült tartósított termékek és a különféle ételek azonban a család sajátos ízlését is tükrözik.

A disznóvágás munkafolyamatát az asszonyok irányították. A gazdasszonyok büszkén bizonygatták: arra még itt nem volt szükség, hogy a férfiak irányítsák a disznóvágást.

A disznóvágás szokásainak sokszínűségét, a több száz éves hagyomány és a modern kor követelményeinek családonként változó arányát két család példáján szemléltetjük. A Péter családban a hasán bontják fel a disznót, mig a László családban a hátán felvágva kezdik a bontást.

Péter Imre és felesége családjában a disznóvágás szokásait a gyermekkorban - a XX. század közepén - megélt és megtanult hagyományoknak megfelelően napjainkban is őrzik: úgy csináljuk, ahogy megtanultuk - azt a hagyományt örökké őrizzük... Megvan a ceremónia... Reggel főkelünk, az üstbe teszünk vizet - azt már este odakészítik, csak reggel gyújtjuk be. Abba 30-40 liter víz belemegy, felforraljuk, míg lobog.

Ott van a rokonság, komaság, sógorság - várjuk őket egy pohár pálinkával.

— No, fői a víz?

— Igen.

— Gyertek, egy-kettőre szúrjuk le!

Akkó’ kimegyünk, a disznó lábát megkössük, kihúzzuk a pajtábó’, lenyomjuk, ahogy szoktuk, megszúrjuk. A szúrás most is ugyanaz a mozdulat. Ha megszúrtuk, megdöglött:

— Na, egy pohár pálinkát!

Még egyet iszunk. Akko van egy olyan fürösztő teknő: két láncot teszünk bele, vasláncot, arra rátesszük a disznót, a forró vizet, mikó’ ráöntöttük, akkó’ forgatjuk benne. Forgassuk... A szőrét, van ilyen harang, avval levakarjuk. Szőr abszolút nincs rajta.

Akkó’ kivesszük, akkó’ szalmatüzet teszünk - van szalma: rozsszalma, búzaszalma.

Akkó’ kezdődik a pálinkázás, megint egy pohár pálinkát, mert a disznó le van téve. Megpergeljük ügyesen. Megpucoljuk, megmossuk. A súrolókefével úgy lesúroljuk, hogy legyen az a bőre tiszta.

Mikó’ megcsináltuk, akkó’föltesszük egy létrára, a lajtorja ott van. ..föltesszük, betesz- szük a konyhaasztalra, a boncolóasztal tetejire rátesszük. A hátára fordíccsuk a disznót, a hasánál boncsuk fel. (Kétféleképpen csinálják: van, aki a hátán bontja föl, van, aki a hasán. De én a hasán szoktam örökké.) De legelsőbben a féjit leveszem külön, a sonkát külön. Afejit, azt komplexen széjjelszedem. A nyelvit odateszem az asszonyoknak, hogy kopasszák meg külön, mert a nyelvin van olyan érdes rész, azt forró vízbe’ megvakarják ügyesen az asszonyok.

60