Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A kása
A puliszka készülhetett reggelire vagy vacsorára, ám a levesekhez már kenyeret fogyasztottak, és uzsonnára a gyermekek is inkább kenyeret kaptak. A puliszkát a szabadban dolgozó emberek is megfőzték maguknak. A rendes puliszka úgy készült, hogy a forrásban lévő vízbe beleöntötték a finomlisztet, belekeverték, majd egybe’ főtt meg, és akkó’ kiborították, mint egy tortát. Beletették a vízbe, és egybe főtt, nem kavargatták. Ha sok vót a puliszka leve, akko leön- tötték, és kavarták egy darabig. Az elkészült, torta formájú kásaételt cérnával volt szokás felszeletelni. Általában ezt a kemény puliszkát készítették a faluban, az eresztett puliszkát pedig a cselédsorban tanulták a leányok és az asszonyok, majd hazatérve megfőzték családjuk számára. Az eresztett puliszka pedig úgy készült, hogy amikor főtt a víz, akkor a lisztet lassan eresztették belé, és kavarták, majd kanállal vették ki a lábasból. A forró vízbe lassan, fokozatosan eresztették bele a lisztet. A finom őrleményből készült rendes és eresztett puliszka mellett egyes családok a durva őrleményből, a darából főzött kását szeretik. Az is előfordult, hogy nem a legdurvább őrleményt, de nem is a legfinomabbat kedvelték: Nálunk nem a finom kukoricalisztet, hanem a durvább darát használtuk a családba. A molnár, mikor őrölt, állított a malomkövön. Ha frissen vót megvágva a malomkő, akkó’ darabosra darálta, ha pediglen ma kopottabb vót, akkó’finomabbra. S összevegyítették a kettőt. S akkó’ úgy főzték. Annyira keményre főzték, hogy ki tudták borítani a lapittóra, s úgy szelték a túrós puliszkának, és úgy tették a tányérra. A jó rendes puliszka titka az, hogy jó minőségű legyen a finomliszt; egy liter vízhez egy liter finomlisztet kell adni. Ám ha azt látják, hogy sok a víz, akkor a fölösleges mennyiséget le kell önteni róla. Hagyományosan nagy üstben, újabban fazékban készül. Egy asszony így emlékezett arra, hogy családjukban mit tartottak jó puliszkának: Akkor a törökbúzát kimondottan egyfelé őrölték és apróra. A darát nem is mindenki szereti, a mai napig is. Csak a hagyományost... Egyfelé őrölték, jó apróra, s több korpa benne vót, olyan puliszkát főztek. Azt mondta édesapám, az a jó puliszka, amelyik az üstbe’főtt. Bé kellett engedni a karikára [a tűzhely középső karikáját kivéve] azt az üstöt, az üstöt abba béeresztettük - s olyan kemény kellett lenni, hogy mikó’ kiborítottuk, akkó’ megállt. Azt mondta édesapám, az a jó puliszka, amelyikbe van egy lyuk, mer’ amikó’ megkavartuk, akkó’ a közepibe’ maradt a kavarófának a helye. S akkó’ borítottuk ki. A puliszka napjainkban is gyakori étel, ám a szokásokban már az ízlésváltozás is tükröződik: Most inkább lágyabb puliszkát főzünk, eresztett puliszkát, úgy kanállal kiszedjük belőle és lerakjuk. Az a rendes puliszka, amelyiket ki lehet borítani és nemfoly szét. Telekfalvi Ferencné Bereczi Julianna családjában, gyermekkorában, az 1940-es években a két felnőtt és a nyolc gyermek számára 2 liter víz, 1,5 kg liszt és egy kanál só hozzáadásával készült. Bálint Julianna, született László Julianna családjában így főzték: Föl kell tenni a vizet, másfél liter vizet vasfazékba vagy üstbe, a kályhára téve. Amikó’főtt, sót és egy kupa lisztet, egy jó liter lisztet, apró lisztet beletettünk, s úgy kavaródott meg... Nem állandóan 44
