Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A sokszínű erdélyi és az ozsdolai népi konyha (összegzés)
A XVI-XVII. században a törököktől tanult ételek egy részét a magyar konyha ízlésvilágának megfelelően sikerült átformálnunk. Ugyanakkor a törököktől meg nem szállt területeken, különösen Erdélyben a Franciaországból hozatott szakácsoknak köszönhetően vált a nemesség birtokain a konyhaművészet sokszínűvé. A XIX— XX. században a franciából fordított szakácskönyvek már a polgárasszonyok könyvtárának becses darabjai voltak. Tehát a híres, hagyományos francia szakács- és cukrászművészet napjaink európai konyháinak kialakulását jelentősen befolyásolta. Ugyancsak a nyugatról jött hatások között tarthatjuk számon a német-osztrák, illetve az Osztrák-Magyar Monarchia felől érkező ételeket. A Monarchián belül számos esetben nem könnyű az egyes ételek eredetét kinyomozni, hiszen a környező országokban közkedvelt ételek megalkotásának előjogáért valósággal versengtek az érintett népek. Például a bécsi szelet, a Wiener Schnitzl a közvélekedés szerint az osztrák konyha remeke. Valójában azonban nem bécsi szakács találmánya. A gasztronómiai anekdota szerint Radeczky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Ezt az ételt Spanyolországban andalúz szelet néven ismerték már évszázadokkal Radeczky marsall előtt is. Oda pedig a hódító arabok (mórok) révén került, akik valószínűleg a bizánciaktól tanulták. A magyarországi konyha természetszerűleg hatott az erdélyi magyar étkezési kultúrára, nemcsak a kelet-magyarországi népi táplálkozási hagyományok és a migráció hatásaként, hanem a XIX-XX. századi vendéglátóipar és ipari oktatás révén, s a szakácskönyvek ismertté válása kapcsán is. A francia konyha mellett a legerősebb hatás déli irányból érte az erdélyi konyhát: a szerb, a bolgár és a török népi ételeket igen nagy számban vették át. A Balkán-félsziget keleti és déli részén élő népek étkezési szokásai sok hasonlóságot mutatnak. A bolgár roston sült kolbászkák — kebabcse, kebabcseta — rokona a nevében is hasonló szerb csevabcsicsi ételnek. A kebab vagy kebap arab eredetű húsétel, mely általában birkahúsból készül, melyet nyársra húzva sütnek meg. Általában darált sült húst jelent, de a sis kebab pálcikára felhúzott kockára darabolt húst jelent, a saslik vagy a magyar rablóhúshoz hasonlóan. A török savanyú leveseket, a csorbákat a bolgár konyha is meghonosította. A hosszú török hódoltság jelentős mértékben hozzájárult a török ételek meghonosodásához.114 Gasztronómiai értelemben Törökország afféle olvasztótégelye az európai és az ázsiai konyháknak. A török eredetileg nomád nép volt, s a vándorló népekre jellemző ételkészítési technikák napjainkig fennmaradtak. A nomád elemekre épült rá a hellenisztikus hatás, Rómán, illetve a bizánci császárságon keresztül. De nem hanyagolható el a török birodalom uralma alá tartozó népek hatása sem.115 A török konyha116 számos étele beépült az erdélyi konyhákba, és az Amerika felfedezése után Európába eljutott étkezési alapanyagok is jobbára török közvetítéssel jutottak el a magyarokhoz. A török konyha egyik legkedveltebb alapanyaga a padlizsán vagy törökparadicsom, melyet igen sokféleképpen készítenek el: sütve, töltve, pörköltek adaléka114 TUSOR András -SAHIN-TÓTH Gyula 2002. 95., CREWE, Quentin 1990. 117-118. 115 CREWE, Quentin 1990. 271. 116 CREWE, Quentin 1990. 271-275., VILLALÓN, Cristobal de 1984. 501-523. OZAN, Qzcan 1998 86
