Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
Tartósítás, tartós étkezési alapanyagok
gedték, és újratöltötték. A kád tetejére ekkor csereágat90 tettek, két darab ágat kereszt alakban - ez egy kamyi vastag ág kétfelé hasítva. A tetejére pedig egy követ tettek. A csalamádé apróra gyalult vagy megvágott - káposzta, uborka, paprika, paradicsompaprika, esetleg zöld paradicsom zöldségekből - készült savanyítva. Ecettel, sóval, cukorral, babérlevéllel, borssal ízesítik, szalicillal tartósítják. Az összeállított csalamádét 24 órán át állni hagyják, közben néha megkavaiják, majd üvegekbe töltik. Szekrény Berta így készíti a sarvalt káposztát, azaz a csalamádét: az áráét és a gogost kicsumázza, apróra vágja, hozzáadja a káposztát és az uborkát megsarvalva, sót és ecetet. 24 órán át állni hagyja, közben kevergeti, majd borkánba rakja, esetleg tormával le lehet csiptetni. A maratura a csalamádéhoz hasonló vegyes savanyúság, de itt a zöldségeket egészben vagy nagyobb darabokban teszik a 8-10 literes üvegekbe. Egészben kerül hozzá a paradicsom, az uborka, a karfiol, a fehérkáposzta és a piroskáposzta pedig felcikkezve. Fűszerei: a torma, a kapor, a csombor, a bors és a fokhagyma. A vizet felforralják, tesznek hozzá sót, cukrot és ecetet. Ezzel a lével töltik fel az üvegeket, a tetején tormával csiptették le. Az ozsdolai asszonyok emlékezete szerint a maratura a Regátból jött ki, azaz a regáti románoktól vették át. De ott még dinnyét és főzőtököt is tettek el ilyen formán, az apró, már be nem érett terméseket hasznosították ezen a módon. Ugyancsak nem maradhatott el a tölteni való paprika savanyítása, vörös- és fehérkáposztával töltve. A cseresznyepaprikát kisméretű, 5-7 deciliteres üvegekbe teszik el tartósítva, összevágva, ecettel, sóval, cukorral tartósítva. Vizet nem töltenek rá. Egyes gombafajták is alkalmasak voltak a savanyításra: főleg a laska és a riskó. A laskagombát el lehetett tenni savanyúságnak, úgy mint az uborkát. Olyan ecetes-sós-cukros lét kell csinálni, a gombát felszeletelve üvegbe tenni. Finom étel. Régen sokan raktak el - emlékezett Szekrény Berta. A jó gazdasszony a gogost is elteszi savanyítva, cukorral, ecettel, sóval tartósítva. A négyfelé szeletelt paradicsompaprikához cukrot és borecetet adnak, két napig kevergetik, míg elolvad a cukor, végül borkánba töltik, és szalicilt tesznek a tetejére. A zöld paradicsomból készült savanyúság nem készült minden háznál, mivel enyhén kesernyés ízét nem mindenki kedvelte. A tormát nyersen lereszelték, cukor, só, ecet hozzáadásával tartósították. Húsok A disznóhús és a liba-, kacsa- és pulykahús hagyományos módon való tartósítása elsősorban füstöléssel és a kisütött húsok zsírban való légmentes elzárásával történt. Napjainkban a mélyhűtőládák alkalmazása során megváltozott a tartósított termékek aránya: a hagyományosan megfustölt, kisebb arányban eltett termékek mellett többnyire adagokban tárolják az egy-egy főzésre használatos különféle húsokat. De egyes, idősebb generációkhoz tartozó háziasszonyok ragaszkodnak a ha- 90 90 Cserfaágat 78
