Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
Sült zöldségek
A sóskamártást különféle húsok mellé tálalták: libasülthöz, csirkepaprikás mellé, báránysülthöz. A sóskát megmosták, a vastag erezetet kivágták, majd zsíron megdinsztelték. Ha a sóska kellően összeesett, megszórták liszttel, majd tejjel vagy tejföllel felöntve megfőzték, végül megcukrozták. A hagymaszósz vöröshagymából készült. Az apróra vágott hagymát olajon vagy zsíron üvegesre párolják, és egy-egy csepp vízzel engedték fel apránként, újra és újra hozzáadva a vizet - míg meg nem párolódik. Majd egy kevés lisztet adnak hozzá, végül vízzel átrottyantják, borssal fűszerezik. Főtt húsokhoz kínálták. Ozsdolán a XX. első felében is szokás volt gyümölcsmártásokat készíteni. Az almaszósz hagyományosan csak rántással készült, ha tehették, édesítéssel. Tejfölözése később vált szokásossá. A meggyszósz úgy készült, hogy a kimagozott meggyet vízben megfőzték, majd berántották és ízesítették. Újabban ezt is tejfölös habarással sűrítik, valamint vajjal teszik kellemesebbé és tartalmasabbá. A téli időszakban meggybefőttből is főzik. Az ételhez vaj vagy margarin és liszt felhasználásával rántást készítenek, abba teszik a meggyet. Végül tejfölt és tejet simára kikevernek, és beleöntik a szószba, s kiforralják. SÜLT ZÖLDSÉGEK76 A középkori zöldségételek elsősorban kásaféleségek voltak, az újkorban a zöldségekből készült levesekkel és főzelékekkel bővült az ételcsoport. Az erdélyi magyar konyhában a sült és a töltött-sült zöldségek - paprika, paradicsompaprika, tök, padlizsán - a mediterrán konyha hatására terjedtek el, többnyire a román konyha közvetítésével. Ezek a sült zöldségek a XX. század első felében igen általánosan fogyasztott ételek voltak Erdély-szerte, gyakrabban kerültek asztalra, mint a főzelékek vagy a mártások. A sült padlizsánból készült krém a nyári-őszi étrendben mindennapos volt, s tartósították is. Szinte nincs is éléskamra vagy mélyhűtő vinette nélkül. A padlizsán mindennapi konyhai alapanyag, a szó az arab badinjan szóból ered. A másként tojásgyümölcs vagy törökparadicsom elnevezésű növény a burgonya rokona, Délkelet-Azsiában és Indiában őshonos, a XVI. században arab közvetítéssel került Európába, ahol a balkáni és mediterrán konyhákon sütve, főzve és párolva egyaránt fogyasztják. Az erdélyi magyarok népi táplálkozásában, a helyi közvélekedés szerint a vinette nevű sült padlizsánból, vöröshagymával vagy fokhagymával, olajjal kikevert krém, melyet kenyérre kenve fogyasztanak, emberemlékezet óta ismeretes, azaz több mint százéves hagyománya van. A román konyha pátlágele vinete tocate néven nevezi, ezzel megegyezik a törökpatlican salatasi, azaz a fokhagymával és olívaolajjal kikevert padlizsánpüré, kenyérre kenve.77 A sült padlizsán elkészítésének több módját is alkalmazzák: karikára vágva olajban kirántják, a tepsiben paradicsommal és paprikával beágyazva megsütik a 76 Az erdélyi sült zöldségekről: BOGNÁR Anikó 2007. 160., LOVAS KISS ANTAL 2004. 109., KÖVI Pál (szerk.) 1998. 77 CREWE, Quentin 1990. 131, 272. 61
