Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A tej
jéből teszik rá a felső réteget, s már csak szárítják a meleg sütőben. A legegyszerűbb formában pedig a tepsiben elhelyezett tésztarétegre ordát borítanak. Az orda csak úgy evődött magába, de lehetett csinálni ordás máiét es, kenyérrel es, laskára es - emlékezett gyermekkorára Dumitru Szecseleán. A tehéntej feldolgozása, a tej és a tejtermékek felhasználása a paraszti gazdaságokban A családokban a tehén napi fejése a gazdasszony feladata volt, de nagyobbacska leányok és legénykék is rendszeresen feladatul kapták. Szükség esetén a férfiember is megfejte a tehenet. A XX. század első felében a magyar családokban friss és füstölt túrót, tejfölt, vajat készítettek tehéntejből. De túró és sajt nem jutott minden családban. A túrós ételekhez többnyire juhtúrót használtak. A rászoruló családok a tejet gyakran inkább eladták, s így vajat sem készítettek, mert a tejfelt nem szedhették le róla. Néhány éve ismét sokan dolgozzák fel a tejet tehensajtnak, mert túlságosan alacsony áron veszik át a csarnokban a tejet. A Borbáth család az 1920-30-as években így készítette a tehéntúrót: Letettük a tejet, s mikor egy kicsit megaludt, akkor odatettük a kályha szélire. Mikor láttuk, hogy már úgy összekapódik, jön fel a savója, akkor félrevettük, s hagytuk kihűlni, s akkor leszűrtük. így csináltuk a tehéntúrót. Először szűrőbe tettük, azután gézszerű kendőbe. Volt olyan estet is, amikor édesapám meg is füstölte. Már meg volt csinálva egy gödör, fél méter mélygödör, és a tetején vasrács volt. Akkor édesapám oda keresett az erdőben a fűzfa odvábán lévő odvas famorzsalékot, puha szétmállott fát, azt kivette édesapám, és odatette a szénre. Egy keveset, nem sokat. És úgy füstölte a túrót. Tehát a gödör aljára tett szenet, parazsat, arra rá a fűzfa odújának a morzsaléka került. Ezzel a legfinomabb a túró. Volt egy vasrács, arra rátette a túrót, felette volt egy félgömb alakú bádog, hogy az eső ne érje. Ez volt a füstös túró. A vajköpülés női munka volt a Borbáth családban. Fából készült köpülőben, dézsában nyertek vajat. Beletettük a köpülőbe a tehéntejet. Nem a tej fölét, hanem mindent, ha volt föl, akkor azt is tettük bele - akkor több vaj jött ki. Ha tettünk bele tejfölt is, akkor nagy vajakat szedtünk ki. Alpakka kanállal szedtük ki a vajat a dézsából. A román Prezsmerján családban egy tehén volt, s a tehéntejből aludttejet (lapte acru) és sajtot (ca§) készítettek, de túrót abból nem csináltak. Mivel volt 15-20 birkájuk, a juhtúróból nem volt hiány. A tehénsajtot füstöléssel tartósították. A házi tejfeldolgozásra így emlékezett a román származású Boros Mária: Esszegyűjtött édesanyám vagy két fejést vagy hármat, s amikor látta, hogy elég, megmelegítette. Hogy örökké vágtuk a báránkákat, vót ótó, báránótó - s megcsinálták a sajtot egy kalánkával - kettővel tettek bele az ótóból, attól függött, mennyi vót a tej. Édesapa úgy megcsinálta, hogy a kézivel a kerek sajtot kivette, akkor belétette gézbe, s jól megdöpöcskölte, hogy ami savó van benne, az jöjjön ki. S akkor essze- szorította jól, s az úgy esszeketött. Amikor látta, hogy esszeketött, kivette, s beletették sós vízbe egy napot. Aztán nekiállottak, s feltették a füstre. De az olyan finom volt! 33
