Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)

A tej

A halottak napján a szegényeknek volt szokás kenyeret adományozni: akkor Isten nevében szoktak sütni egy cipócskát, s akkor azt adták Isten nevében a halottakért. Karácsonykor pedig a cigányok szokták járni a falut, s akkor az emberek kalácsot adtak nekik.

A TEJ33

Ozsdola népének hagyományos táplálkozáskultúrájában kiemelkedő szerepe volt a tejnek és a különféle tejtermékeknek, hiszen a paraszti nép mindennapjainak fő fehérjeforrása ez volt. A tejet sokoldalúan hasznosították: készült aludttej, tejfel, vaj, friss és füstölt túró, sajt. Azonban joghurtot nem készítettek itt hagyományosan - ahogyan Erdélyben sem a magyarok, sem a románok körében nem volt szokás a felforralt tejből altatóanyag segítségével joghurtot előállítani.34 A balkáni joghurt, illetve a kaukázusi kefir a magyar Alföldön ismeretes tarhó megfelelője.

Napjainkban az ozsdolaiak nem ismernek bálmos nevű ételt, mely a juhsajtkészítéshez kapcsolódó két különböző erdélyi étel neve. Az egyik étel elkészítésénél friss édes juhsajtot lágyítanak tűzön melegítve úgy, hogy tejet, vajat vagy tejszínt tesznek alá az edénybe. Az olvadó sajtba többnyire egy kevés lisztet is kevernek. Az 1970-es években főleg Dél-Erdélyben fordult elő a magyarok és a románok körében egyaránt. A bálmos elkészítésének másik, újabb keletű változata szerint a sajtkészítés során a sajtból kinyomott zsíros, vajas, ún. fehér savóban, azaz a bálmosnak való ban főzik meg a kukoricalisztet, tehát pépes étel készül belőle. A savót 2-3 napig állni hagyják, majd amikor kellőképp megsavanyodik, felforralják, s lassan eresztik bele a lisztet, állandó keverés közben.35

A XXI. század elején már nem találtam nyomát az ún. pogácsatúrónak sem, melyet a XIX. században még széles körben ismertek a székely havasokban, a tehén- esztenákon. Az I. világháború utáni időszakban már egyre ritkábban készítették. A pogácsatúró előállításához a túrót fatálban alaposan meggyúrták, öklömnyi gombócokat formáltak belőle, majd deszkára téve napon megszárították. Ha tejfelt is gyúrtak hozzá, akkor a friss pogácsából - azt kicsit ellapítva - forró kövön pirított túrót kaptak.36 Orbán Balázs is említést tesz erről a korabeli jellegzetes tejtermékről, egy oroszhegyi verses „eredeti magyar rege” is megörökítette:37

Jó is igazán a túró,

Mert én is a havason Ha egy kőn megpiríthattam,

Ebédeltem urason:

33 Az erdélyi népi tejfeldolgozás kapcsán lásd: K. KOVÁCS László 1945. 52-59., SCHRAM Ferenc 1962. 451-454., GUNDA Béla 1967. 161-173., KISBÁN Eszter 1967. 81-93., K. KOVÁCS László 1970. 617-632., TAR1SZNYÁS Márton 1982. 84-85., BOGNÁR Anikó 2007. 167-169.

34 KISBÁN Eszter 1967. 85.

35 Lásd még: a kásaételekről szóló fejezetben, BAKOS Ferenc 1982. 406.

36 K. KOVÁCS Attila 1970. 624.

37 ORBÁN Balázs 1868.98.

29