Bárth János (szerk.): Ezer év a Duna-Tisza közén - A kecskeméti Katona József Múzeum Közleményei 10. (Kecskemét, 2001)
Korreferátumok–Közlemények - Bognár Anikó: A táplálkozást alakító tényezők
2. Évszakok változása A tartósítást a XX. században forradalmasító mélyhűtés megjelenése előtt az évszakonként változó friss alapanyagokat, illetve a sózással, füstöléssel vagy savanyítással konzervált nyersanyagokat használták fel az ételkészítésnél. A káposztasavanyítás mindkét településen jelentős volt, alapanyagul szolgát ugyanis az ünnepi töltött káposztának. A disznóhűs fogyasztása ugyancsak erősen évszakokhoz kötött volt. A téli időszak ünnepi ételeinek alapanyagát a disznóhús adta. A nyári időszak természetesen változatos zöldségeivel színesítette a táplálkozást. Kimondottan időszaki étel pl. a borsós csipetke. 3. Termesztett növények, tenyésztett állatok Egy település vagy tájegység általánosan előforduló, termesztett kultúrnövényei is nagymértékben alakítják a táplálkozási szokásokat. A sok fellelhető példa közül egy érdekeset emelnék ki. Közismert a Kalocsa környéki falvak hagyományos fűszerpaprika termesztése. Az őrölt paprika felhasználása természetes a pörköltekben, levesekben. Töltik azonban a kalácsot cukros pirospaprikával a környék magyarjai és rácai egyaránt (paprikom szvijanku).,, Katona volt az egyik fiú a faluból. Az anyja sütött neki ilyet -ti. paprikás kalácsot- a katonák úgy ették, nem tudták elképzelni, hogy mi ez a finom." (Penoff Pétemé, 1924, Dusnok) Dusnokon ezen kívül előfordul a sós, pirospaprikás kenyérmorzsás rétes is. Kézenfekvő, hogy ha egy állat számára nincs megfelelő élőhely a település környékén, a táplálkozásban is elenyésző lesz a szerepe. így pl. Dusnokon nagyon kevés adat van birkahús fogyasztására, Jellemző azonban a liba és a kacsatartás, piacra nevelés, illetve ezek fogyasztása. B/ Társadalmi-közösségi tényezők Az egész közösség táplálkozási szokásait alakító tényezők másik nagy csoportjának összefoglaló neve társadalmi-közösségi tényezők. Minden olyan befolyásoló tényező ide tartozik, amely nem természeti-környezeti eredetű. 1. A vallás előírásai Az egyik legerősebb központi szabályozás az egyházilag előírt és kötelező böjt. Karácsony böjtjén, Adám-Éva napján a dusnoki katolikus rácok sóbavízbe bablevest (szoparan grá), mákos tésztát (makovi pupacski) főztek, és a vacsora előtt ugyanúgy fokhagymát, diót, almát, mézet ettek, mint a környék katolikus magyarjai. A szomszédos Csanádi katolikus magyaroknál ugyancsak megtalálható a fent említett bojtos, és erős hiedelmi kötődéssel rendelkező karácsonyi vacsora, míg a református magyaroknál nem találtam nyomát. Egyértelműen vallási, és nem etnikai meghatározottság alakítja tehát ez esetben az étrendet. A képet tovább színesítendő említhetjük a nagypénteki pattogatott kukoricát (csicsirik kukuruc), ezt a böjtölő magyar és rác katolikusoknál, de az év egyetlen bojtos napjának nagypénteket tartó református magyaroknál is megtalálhatjuk. 101
