Komáromi Lapok, 1936. január-június (57. évfolyam, 1-52. szám)
1936-06-20 / 50. szám
1936 június 20. 9. oldal »KOMÁROMI LAPOK* ASSZONYOKNAK. Libamájkonzerv házi készítése. Az otthon elkészített libamájpástétomnak gyári termékekkel szemben rendszerint megvan az a hátránya, hogy — noha íz és minőség szempontjából kifogástalanok — nem sokáig állnak el. Vagy azért, mert sült májból készültek, vagy pedig, mert olyan anyagokat adtak a pástétomba, amélyék romlandók ,pl. zsemlyét, tojást, tejszínt. Alábbiakban egy megbízható házireceptet közlünk, mely szerint az otthon előállított libamájkonzerv is hónapokig eltartható és jóval olcsóbb a gyári árunál. Két kg- szép fehér libamájat epéjétől, hártyás részétől gondosan megtisztítunk, körülvagdossuk szép formásra. A májakat éles késsel több helyen bemetszük és szeletekre vágott szarvasgombát dugdosunk bele, az egészet jól megsózva, sótalan pástétomfüszerrel meghintve porcellántálban letakarva, másnapig hűvös helyen állni hagyjuk. Ekkor fél kg. csont és bőrnélküli kövérkés sertéshúst megdarálunk, mozsárban megtörjük, hozzáadjuk a körülvagdosott libamájról leesett részeket s ezzel az egész tömeget újból finomra zúzzuk, szitán áttörjük, aztán ugyanúgy ízesítjük sóval, pástétomfüszerrel, mint a libamájat. Betakarva ezt is másnapig hűvösre tesszük, de megfagyni sem a májnak, sem a tölteléknek nem szabad. — Másnap egy vagy több pástétomcsészét vékony szalonnaszeletekkel teljesen kibélelünk s a fenti töltelékkel ujjnyi vastagon kikenjük. Ezután olyan nagy darab májat teszünk a csészébe, hogy szorosan feküdjön benne, erre ismét ujjnyi vastag tőtelékréteget rakunk, rá újból libamájat, ekképen váltogatva a kétféle anyagot, míg a csésze megtelik. LegfelüÍre töltelékréteg kerül, melyet szalonnaszeletekkel borítunk be. Ekkor a pástétomcsészére ráillesztjük fedelét és vízfürdőben 3 óra hosszat gőzöljük, ha 1 kg-os, 2V2 óra hosszat, ha 1/2 kg-os a tégely. Hogy a gőzölés tökéletes-e, úgy győződünk meg, ha a csészében lévő zsírt megnézzük. Ha tiszta, akkor a pástétom kész, ha zavaros, még nem jó. Gőzölés után másfélórát hül, azután levesszük a tégely fedelét és fafedőt illesztünk a pástétomra, erre ötkilós súlyt s így lepréselve hagyjuk másnapig. Másnap a pástétomra annyi tiszta zsírt öntünk, hogy ujjnyi vastagon ellepje. Staniollal leborítjuk, fedővel lezárjuk és hüs helyen elraktározzuk. Jó tanácsok. Használt dugók felfrissítése. A használt dugókat káliumhipermanganált oldatban felmelegítjük folytonos keverés közben 60—70 C. fokra. Ezután az oldatot nyers sósavval annyira megsavanyitjuk, hogy abban gyenge klórfejlődés induljon meg. Ha a dugók kellőleg átivódtak, kiszedjük az edényből, gyengén lemossuk és higitott sósavval savanyított nátriuszulfitoldatba tesszük, mire a dugók gyenge melegítés közben megfehérednek. Utána alapos öblítés és szárítás következik. Avas zsír tisztítása. Nem tökéletes ízű disznózsírt megjavíthatjuk, szagtalaníthatjuk mészvíz segítségével, amely az avasságot okozó zsírsavakat leköti. Következőképpen járunk el: az avas zsírt megolvasztjuk annyira, hogy ne legyen túl forró, majd tiszta mészvizet öntünk hozzá s azzal a zsírt néhány percig erősen keverjük, azután állani hagyjuk mindaddig, mig a mészvíz a zsírtól különválik. Ekkor a mészvizet leöntjüjk s az előbbi művelet a mészvíz kimosása céljából tiszta meleg vízzel megismételjük. Öt kg, zsírhoz elegendő 2—3 liter mészvíz. Receptek, Töltött libacomb. Hízott liba combjain a húst alul, tehát belső felületükön bemetsszük, a csontokat kifejtjük s ezek helyére nyers kolbásztölteléket teszünk. A megtöltött combokat összegöngyölítjük, vékony cérnával bevarrjuk, majd megsózva kevés zsírban hirtelen pirosra sütjük. Ekkor lábasba vajat teszünk s ha elolvadt, karikára vágott hagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, néhány szem szemesborsot. egy babérlevelet, két gerezd fokhagymát, s egy darabka füstöltszalonnát párolunk benne. Majd rátesszük a libacombokat és sütőben addig pirítjuk, mig a hagyma sárgulni kezd. Ekkor meghintjük csöppnyi liszttel, feleresztjük egy rész víz, egy rész fehérbor és egy rész híg paradicsomlé keverékével s befödjvje a sütőben sűrű locsolás közt puhára pároljuk. Tálaláskor a cérnát eltávolítjuk a combokból, s a zöldségágy levét rászűrve sonkásrizs körítéssel szervírozzuk. Vadkacsa bormártásban. A megtisztított vadkacsát sóval, törött borssal kivül-belül meghintjük. Lábast zsírral kikenünk, beleadunk egy szál vastag karikára vágott sárgarépát. egy petrezselyemgyökeret, két fej vereshagymát, darabka füstöltszaszalonnát, 1 babérlevelet, néhány szem feketeborsot, s néhány szál kakukfüfüvet. Ezen a zöldségágyon 15—20 percig sütjük a kacsát. Ekkor kivesszük a sütőből, s ha kissé lehűlt, levesszük a két combját és lefejtjük mellehúsát is két egyenlő részben. A gerinccsontot kisebb darabokra vágva rávetjük a zöldségágyra, melyet kevés liszttel meghintve megpirítunk. Utána 2 deci fehérborral és 3—4 deci húslevessel vagy vízzel feleresztjük, úgy hogy híg mártást kapjunk. Amikor a hús megpuhult. kivesszük a mártásból, amelybe ekkor belekeverjük 1 citrom héjját és levét, egy kávéskanálnyi mustárt és 2 deci sűrű tejfelt. Néhány percnyi forralás után a mártást szőrszitán átszűrjük s ismét beleadjuk a húst. — Körítésnek makarónit, gombócot vagy gombásrizst tálalunk. Mokka-lepény. Összedolgozunk 16 deka lisztet, 16 deka vajat, 12 deka őrölt mogyorót, ugyanannyi porcukrot és egy egész tojást. Kisujjnyi vastagra kisodorva, kikent sütőpléhen világosszinüre sütjük. Amikor félig kihűlt, megkenjük eper- vagy baracízzel s bevonjuk a következő tömeggel: 2 és fél deci erős feketekávéból, 20 deka cukorból sűrű szirupot főzünk s óvatosan cseppenként hozzá vegyítjük 6 tojásfehérje kemény habjához. Egyenletes vastagon rásimítjuk a tésztára s még rövid időre sütőbe tesszük, mig a hab megbőrösödik. Éles késsel négyszegletes darabokra vágva tálaljuk. Ugyanezt a tésztát készíthetjük tortapléhen, a kávés habot kúpalakúan feltornyozva. Besameles makaróni. 20 deka makarónit sásvízben megfőzünk és megvajazzuk. Majd 5 deka vajból és ugyanannyi nulláslisztből világos rántást keverünk, fél liter tejjel feleresztjük s felfőzzük, míg megsürüsödik. Ebbe a mártásba — amikor langyosra hült — belekeverünk 3 tojássárgát és jó maroknyi reszelt parmezánt. Ekkor egy tűzállótálat kikenünk vajjal, kevés mártást beleteltünk, erre egy réteg makarónit teszünk, majd ismét mártást, makarónit váltogatva, mig a tál megtelik. Tetejét bőven meghintjük parmezánnal s apró vajdarabokkal beszórjuk .Forró sütőben pirosra sütjük. Málnapuding. Tölts meg egy formát piskótatésztával, az üres közepébe pedig nyers málnát tégy. Takard le egy tálcával és állíts reá egy nehezítet és tedd jégszekrénybe. Tálalás előtt borítsd ki és öntözd meg a tésztát friss málnasziruppal. Az egészet pedig vond be vaníliás chantilly-krémmel. Ez a puding konzervált málnával is készíthető. Béchamelles paraj puding. A főtt parajt szitán passzírozd át és vastag bechamellmártással keverd telfölsűrűvé. Négy tojás keményre felvert fehérjét, negyed reszelt svájci sajtot tégy bele. Tedd az egészet vajjal kikent formában a sütőbe. Ezt a különös pudingot sajtos béchamellmártással tálald. Még ízletesebb, ha hirtelen lángon a tálalás előtt kissé megpörköljük és így állítjuk bele a pudingot. GYERMEKEKNEK.---------. A szamár meg a köcsögkalap. Élt Alexandriában egy szürke csacsi. Nagy szalmakalap ült fejebúbján, mert hát a tájon nyáron igen meleg van és szalmakalapot hordanak a lovak, szamarak, nehogy napszúrást kapjanak. A szürke csacsit Juszufnak nevezték és szerette a város apraja-nagyja. Szerethették is, mert Juszufnál jámborabb, szelídebb csacsi még nem hordott terhet a hátán ezen a földkerekségen. Ha teher nélkül baktatott hazafelé, vígan megszamaragolták a gyerekek, mialatt őkegyelme jóízűen ropogtatta a kedveskedésül kapott sárgarépát. vagy a finom dinnyehéjakat. Ám egy szép napon Juszuf hátára vizestömlő helyett díszes nyerget raktak, felkantározták ékesen. Hiába törte a fejét, nem volt képes kitalálni, hogy mi készül, mígnem egy szerecsen a hátára telepedett. A szerecsen ■ úszónadrágot viselt, meg piros katonakabátot. Cipőt nem hordott, ellenben a fejére gyönyörűséges, fényes köcsög- Ealapot rakott. Juszuf vagy fél napig hordta a furcsa öltözetű szemcse nt össze-vissza a városban. Mikor este a munkája után leheveredett az udvaron, hamar megkérdezte a kutyát, nem tudja-e ki volt a délutáni lovasa? — Dehogy nem — felelte a házőrző —, egy néger király. — Király! — hitetlenkedett a csacsi. — Honnan szeded ezt a gondolatot? — Onnan, hogy köcsögkalapot hordott! A csacsinak szeget ütött fejében a dolog. Sokáig gondolkozott, azután megint a kutyához fordult: — Mond csak, kérlek, mi az voltaképpen, hogy »király.« — A király nagy úr — vakkan tott a kutya. — mindenki neki szolgái és sohasem kell dolgoznia. — Hm! És ha én cilindert hordanék, szintén király lennék? — kérdezett újból a csacsi. — Persze, feltétlenül — válaszolt mérgesen a kutya, akit álmából vert fel az oktalan kérdés, — ha annak születtél, bizonyára az lennél! Juszuf egész éjszaka gondolkodott. Megszállta a nagyravágyás és azt sugdosta a fülébe, hogy ő erre a mesterségre született. Reggel gőgösen rúgott a szalmakalapba, hogy az messze a gizgaz közé gurult. Ö ugyan nem hord ilyen ócska fejfödőt! Gazdája hasztalan kereste a kalapot, hogy Juszuf fejére erősítse. De mert kalap nélkül a csacsival munkába mégsem indulhatott, addig keresettkutatott, mig nem talált egyet. És ez a kalap, csodák-csodája egy kopott cilinder volt. Juszuf nem tudta, hogy hová legyen örömében, amikor meglátta KLrály lesz, teljesül a vágya! Mikor aztán terhet akart rakni a hátára a gazda, Juszuf megcsökönyösödött. Négy lábát az ég felé rúgta, horkantott. tán még harapott is. Persze, ennek husángolás volt az ára és a teher mégis rákerült a hátára. Mig az ütlegok fájtak, baktatott a csacsi szép csendesen. A városban azután, hol tolongott a sokfajta színű, ruhájú nép, szembetűnt a cilinderes Juszuf. Megmegálltak és nevetve, ujjal mutogattak reá az emberek. Juszuf azt hitte, hogy azért gúnyolják most, mert király létére dolgozik. Az utca porába Keveredett, lezárta magáról a vizestömlőket. meg a datolyás zsákot, majd talpontermett és égnek szegett nyakkal diadalmasan iázni kezdett. Úgy vélte, hogy fensége előtt most már meghajolnak az álmélkodók. Hajlongás helyett azonban gyűrűbe fogták, úgy kacagták. Dühösen rontott közéjük, majd tiszteletre tanítja ő ezt a mihaszna népséget! Egy-két embert meg is rúgott, de azután... öklözték jobbról, öklözték balról, követ is vágtak az oldalába jócskán és újra rákötözték a súlyos holmikat. Alig tudott fájó testével hazavánszorogni 'este. Ráadásul mérges gazdájától abrak helyett ismét csak ütleget kapott. Midőn gazdája végül vacsorázni indult, sántítva gázolt a gazosba és kikotorta csalán közül a régi szalmakalapot. Okosabbnak gondolta, ha viszszatér régi sorjához. — Szép tanácsot adtál, az szentigaz! — szólt később szemrehányóan a kutyához. — Királyság helyett csupán verést kaptam, tán egy szál ép csontom sem maradt! — Én tanácsot ugyan nem adtam — felelt a házőrző —, csak felvilágosítást a legjobb tudásom szerint! Benned rejlett a hiba. A tanulság ebből az, hogy ki-ki végezze hivatását hűen, mert ha más bőrbe bújik, tisztelet helyett kihúzza a lutrit!
