Zemplén Géza: Az enzimek és gyakorlati alkalmazásuk (Budapest, 1915)
Az enzim fogalmának történeti fejlődése
4 ZEMPLÉN GÉZA döntötte. Gondoljuk csak meg azt, hogy IV2 súlyrész élesztő 100 súlyrész szőllőczukrot bont el 18 óra alatt, úgy hogy a czukornak 95°/o-a alkohollá és széndioxiddá alakul. E közben az élesztő csak 1 súlyrésznyi gyarapodást mutat. Ha tehát az alkoholos erjedés táplálkozási folyamat volna, a kihasználás mindössze 1% lenne, a mi minden, csak nem gazdaságos. Pedig éppen a czukor a legkönnyebben feldolgozható anyagok közé tartozik. Más szervezet, mely erjedést nem okoz, pl. néhány penészgomba, 100 súlyrész czukorból 33—43%-ot bír testének felépítésére értékesíteni. Viszont erjesztőgombák, ha őket többször átültetik olyan közegbe, a mely elerjeszthető anyagokat nem tartalmaz, szép növekedést mutatnak. Mindezeket megfontolva arra az eredményre kellett jutni, hogy a táplálkozási elmélet tarthatatlan. E helyett Pasteur azt tételezte fe , hogy az élesztőgomba oxigénszükségletét fedezi a czukorban lévő oxigénből s ezért bontja el a czukrot. Szerinte az erjedés tulajdonképpen levegő nélkül való élet („vie sans air“). Erre a gondolatra a nagy kutató az anaerob szervezetek felfedezése következtében jutott. Nem volt szerencsés azonban elméletével, mert kiderült, hogy az élesztő, levegőnek bőséges hozzájárulása mellett is, éppen olyan élénken bontja a czukrot. Nem tekintve, hogy ebben a pontban a kérdés megoldatlan maradt, Pasteur nézetét az erjedés vitalisztikus felfogására nézve mindenki elfogadta. Maga Liebig is kénytelen volt az erjesztő szervezetek fontosságát beismerni és elméletét a szerint módosítani (1870). Azt nem állította többé, hogy az élő sejt maga bomlik el, de igenis fenntartotta, hogy az élő sejtben lehetnek olyan anyagok, a melyek bomlásuk folytán a czukor bomlását is előidézik. Még világosabban fejezte ki magát már előbb Traube (1858), a mikor azt mondta, hogy „az élesztő sejtekben többek között olyan anyag is van, mely az erjedést előidézi“. Ebben a kijelentésben benne van az enzimek tanának alapgondolata, mely összefüggésbe hozta az erjedést egyéb szintén nehezen megfejthető jelenséggel. Már 1814-ben észlelte Kirch hoff, hogy a csirázó árpában olyan anyag van, mely a keményítőcsirizt elczukrosítja. Dubrunfaut (1823) a megfigyelést megerősítette, Payen és Persoz (1833) pedig a csirázó árpa vizes vonadékából alkohollal olyan csapadékot létesített, a mely megszárítva és vízben oldva, a keményítőcsirizt czukorrá alakította. Ezt az anyagot diasztáznak nevezték el. Nemsokára ugyanilyen hatású anyagot a nyálban is találtak. Néhány évvel később (1836) Schwann a gyomornedvben a pepszint fedezte fel, mely a fehérjéket hártyán átdiffundáló anyagokra bontja fel. Berthelot azt észlelte, hogy az élesztő vizes kivonata a nádczukrot két más egyszerűbb összetételű czukorrá bontja s ez által az invertázt fedezte fel. Liebig és Wöhler hasonló anyagot észlelt a mandulában; ez az amygdalini czukorrá, benzaldehydre és
