Weisz József dr.: Az erjesztő (zymotikus) gyógyászat (Budapest, 1877)
III. Az erjedéseknek mibenléte általában és azoknak különösen az emberi élőtestben nyilvánúló nemei
go 4. A szeszes erjedés (Die alkoholische Gährung), nem egyéb mint a savanyhatásu folyadékban oldva lévő szőllöczukornak vagy gyümölcsczukornak szeszszé és szénsavvá szétválása, élesztő sejtek életfolyamának segítségével. Ha ezen erjedés egyszerű vegyfolyamat lenne, az élesztőnek papiron át leszűrése után nem szűnne meg 2—3 napig, hanem mint egyszerű vegyfolyamat megszűrés után is megszakadás nélkül tovább tartana. A nádczukor is (Rohrzucker) igy bomlik fel erjedése közben, csak elébb vizfelvétel utján az elébbi czukrok valamelyikévé átváltozik. A tejczukor szeszes erjedése már nem oly könnyen történik, különben ez is elébb egy más nemű czukorrá változik át és csak ekkor képes a szeszes erjedésre. A derczény is ha élesztő sejtekkel összehozatik hasonlólag szeszes erjedésbe megy. Az izomrostczukor (inosit) és az állati keményítő (glycogén) hasonlólag mennek szeszes erjedésbe. Amidőn igy a czukornak egy nagyrésze a szeszes erjedés közben szeszszé és szénsavvá felbomlik, addig annak egy másik kisebb része, rendesen mintegy 5 száztólija, másnemű testeknek eléállitására fordittatik. Ezen testek apadó mennyiségben a következők : glycerin, borostyánkősav, eczetsav, s egyéb más anyagok. Az eczetsav adhat alkalmat az eczetaether-fejlődésre, mely a bor bouquetjának minőségére befolyással van. Az erjedő czukornak végre egy harmadik legkisebb része, mintegy o-8—1-5 száztólija a szaporodó élesztősejtek összes súly mennyiségének nagyobbitására hasz- náltatik. A rendesen leerjedett borban átlag véve 0-3— 0-4 száztóli eczetsav van. Az eczetsav mennyisége csak bizonyos körülmények között, mint például a czukor korán elfogyásánál és az élesztősejtek önfelemésztődé- sénél, az úgynevezett élesztő-önerjedésnél sat. lesz több. Az élesztő sejteknek széntartalmu tápláléka a czukor, mit magukba vesznek és szesz meg szénsav alakban adnak ki. Továbbá vannak az élesztőnek légeny
