Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

gyobb arányban vannak benne a nedvekhez, nedvében kevesebb a víz és a zsír, több benne a soványja mint a kövérje. Ebből következik, hogy ugyanazon körülmények között a vad állat húsát nem olyan könnyű megrágni, íze tömörebb és kevésbbé édeses, benne a nitrogéntartalmú, vagyis húsképző alkatrészek nagyobb mennyiségben vannak. Ennek folytán erős tápszer, a mely jó rágó szervet és emésztő képességet igényel, és a mely, ha jól megemésztetik, nagy mértékben tápláló. Erőteljes íze ajánlatul szolgál azok számára, a kik a közönséges kosztot megúnták, szinte úgy az üdülőknek, a kik azt keresik, a mivel hiányzó étvágyukat gerjeszszék, vagy rögtöni vágyaikat kielégítsék.

Mindezen egyes részletekre azonban különbség áll fenn az állat szokása szerint. A kertbe zárt szarvas, mely csak kevés mozgást tehet és télen emberi kéz tartja, tulajdonságaira nézve a házi állatokéhoz közeledik, míg a hegyeken tenyésző juhnak, mely szanaszét futkos tápláléka után, olyanná válik a húsa, mint a vad állaté, feltéve hogy ez életmódja 5 vagy több esztendeig tart. így a kerti szarvas húsa, ha azt mindjárt megölése után eszi az ember, keveset különbözik a hegyi juhokétól; megfordítva, az igazi hegyi birkahúsnak a kerti szarvashúshoz hasonló íze van, és a főzés után is szárazságára, zsírtalansá- gára nézve rendkívül különbözik a jól táplált South-Dawn-i Juliétól.

A vad hús készítésénél szükséges, hogy az huzamosabb időn keresztül felakasztva hagyassék a végett, hogy az izomrostok nyalábjai szétváljanak. Főzéskor húslevet, fűszert, növénynedveket szokás hozzátenni, hogy bizonyos ízt adjanak neki, a mi természetes állapotában nincsen meg; és megjegyzendő az, hogy az állatnak egy része sem fő meg puszta forrázásra.

Összetétele abban különbözik a marha- és juhhústól, hogy aránylag több benne a nitrogéntartalom és kevesebb a szén és víz.

Smith: «A tápszerekről-• 5

KÜLÖNFÉLE VADÁLLATOK, LÓ ÉS SZAMÁR. 65