Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
60 SZILÁRD TÁPSZEREK. dús edibilis valamennyi csemegéje között ez a legkellemesebb princeps obsonium». Noha egészen igaza lehet, azonban ez ele- ség nem tartozik a gazdagok asztalának nyalánkságai közé, inkább a közép- és munkásosztály eszi azt ünnepélyes alkalmaknál. Az igen fiatal malacz húsának még megvan az a tulajdonsága, a mi az öregebb állaténak, és bár könnyen szétfoszlik midőn meg van főzve, mégsem rágható könnyen és gyakran az emésztésre nagyon nagy darabokban kell lenyelni. Zsírja sokkal kellemesebb mint az öreg disznóé. Tulajdonképen fényűző étel, mert tápláló ereje aránylag csekély, ahhoz az árhoz képest, a mit érte kell fizetni, és tulajdonképen csak a gazdagok táplálékának kellene lennie. A megemésztésére szükséges idő annyi mint a bárányhúsnál, tudniillik 2 és \ óra. Húsos szalonna. (Bacon.) * Ez az elnevezés a disznó oldalára alkalmaztatik, melyet a bordákról, és a sovány hús egy részéről lefejtve, eltartás végett sóval vagy salétrommal besóznak. A sós keveréket a szalonna minden oldalára be szokás dörzsölni, és e kezelést csekélyebb mértékben, szabály szerint mintegy 3 hét múlva, ismételni, a mely idő alatt a hús hideg helyen tartatik, honnan elővéve megszáríttatik. Az első dolog a mi itt történik az, hogy a hús nedvének egy bizonyos része elvonatik, mely a megnedvesedett sóval páczot alkot, mit időről-időre kézzel lehet felönteni; az eljárás e részének egész tartama alatt a hús nemcsak nedves, hanem lucskos, és súlyában inkább növekszik mint fogy. A további eljárás abban áll, hogy a szalonnás oldalt megszántják füstöléssel vagy a nélkül, midőn aztán súlya megkisebbedik. Az eljárás első része csupán a czélból történik, hogy a húsnak szétbomlása megakadályoztassék, és tanácsos azt mind* Az angol «bacon» nem egészen az a mi a mi szalonnánk, a mennyiben készítésekor a szalonna kövérén sok búst hagynak rajta, azért talán legjobban «húsos szalonná»-nak lehet fordítani. F.
