Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - I. szakasz. Állati tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
48 SZILÁRD TÁPSZEREK. korában, míg Anglia vidékein még szopós korában szokták leölni, gyakran olyankor, midőn még egy hónapos sem múlt el. Bostonban, Amerika egyesült államaiban, egy hónapon alul törvény tiltja a leölést. A hús tápláló sajátságaira befolyással van a levágás módja. Egyik esetben sok vért hagynak a húsban, másik esetben, midőn ismételt vérbocsátással fehérítik a húst, a vér tápláló sóival együtt csaknem teljesen kivonódik belőle. / f így világos, hogy a hús tulajdonsága, finomságára, tápláló sajátságaira és emészthetőségére nézve szerfelett változik. Talán a legfinomabb étel, a mely emlősökből származik, az igen fiatal, friss tejen jól táplálkozó borjú húsa, ha megsütik ; tápláló értéke azonban sokkal alantabb áll mint a marhahúsé. A borjúhúst közönségesen nehéz emésztetűnek ismerik, mely tényre nézve én évekkel ezelőtt bebizonyítottam, hogy ez onnét van, mert nehezen lehet rágni, és pedig nem azért mintha rostjai lennének kemények, hanem azért, mert kicsúszik a fogak alól; kétségen kívül áll azonban, hogy ha rostélyon vagy nyárson sütik, könnyebben meg lehet rágni mint ha főzik, különösen ha igen fiatal és kövér. Mindenesetre olyan tápszer, mely fényűzés gyanánt tekinthető, melynek használatát jobban kellene korlátolni, mint a hogy most szokásban van. A fennebb említett ok miatt igen nehéz meghatározni a borjúhús vegyi összetételét; a következő csak hozzá vetőleg adja az értéket. 100 részben van : — 12. sz. Víz 63. Nitrogén tartalmú rész 16‘5. Zsír 15'8. Só 4'7. Egy gramm nyers, sovány borjúhús a testben elégve, any- nyi meleget termel, mely egy kilo viz hőmérsékét 1 fok Celsius- sal képes felemelni, mely egyenlő 0,32 kilogrammnak 1 meter magasra emelésére szükséges munka-mennyiséggel. Az idő, mely a borjúhús megemésztésére megkívántatik,
