Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
218 NÖVÉNYI TÁPSZEREK. A fokhagymát (Allium sativum) mind a meleg, mind a mérsékelt égöv alatt eszik. Az egyes czikkek benne a fiatal hagymák. Lgyane nemhez tartozik a vereshagyma is (Allium cepa), melyet szinte megesznek; a kisebbeket különböző páczokban használják. * A fűszerek osztályába tartozó valamennyi anyagra nézve megjegyezhetjük, hogy sajátságaik bizonyos illó olajoknak tulajdonítandók. Ezeket az olajokat a gyümölcsökből és a levelekből nagy mennyiségben szokták előállítani, és külön eladni. E különböző források, melyeket alapanyagoknak nevezhetünk, adják az anyagot a mártások, páczok és hasonló étvágy- gerjesztő keverékek számtalan fajtáinak előállítására. Ezeket itt csak röviden említhetjük fel. A curry-por, különböző borsok és más fűszerek keveréke, mely kurkumával van színezve; Indiában, valamint keleten általánosan használják. íze minden gyárosnál más. Használatára a mérsékelt égöv alatt kevésbbé van szükség, mint a meleg éghajlat alatt. Nálunk ritka ember gyomra tűr meg annyi paprikát, mint a mennyit Indiában élvezettel megesznek. A curry keveréknek — amint mondják — következő alkatrészeket kell tartalmazni: zöld gyömbért, fokhagymát, korian- drumot és fahéjszemeket, vereshagymát, chili-borsot, kurku- mát, vajat, kókuszdiót és czitromot. Hasonló keverék volt az is, amit a középkori fűszertárakban használtak. A cassareep nevű fűszer Nyugot-Indiában és Guianaban, a tápióka-növény (Manihot) gyökeréből készül; mártásba, valamint húseltartásra is elterjedve használják. Mint fűszer igen értékes. Úgy csinálják, hogy a gyökerekből kinyomott nedvességet mindaddig főzik, míg szörpállományú nem lesz; ekkor * A fokhagyma a magyar konyha fűszerei között mindig nagy szerepet játszott : Apafi Mihály nejének, Bobnemissza ÁNNÁ-nak már többször idézett szakácskönyvében minden magyar módra készült ételben a fokhagyma jellemző fűszer. Ismeretesek és használatban vannak nálunk még: a mogyoróhagyma (A. ascalonieum), a metélöh. (A. schoenoprasum), a póréh. (A. porrum). F.
