Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
212 NÖVÉNYI TÁPSZEREK. borból idő folytán elenyésznek, az eczetes erjedést nem lehet könnyen előidézni. Az eczet tisztítására jó azt bükkfaforgácson átszűrni; az eczetes erjedés folyamatát pedig nagyban elősegítti, ha a borszeszes folyadékhoz, a forgácson keresztül haladtában, szabad levegőt vezetünk. Az eczet íze bizonyos fokban magától a benne levő savtól származik, de még inkább azon anyagoktól, melyek vele együt vannak jelen az eczetben, mint a különféle eczet-étherek. Az eczet becse savtartalmának mennyiségével, ízének teljességével és finomságával áll arányban. A lepárolt eczet kevésbbé savanyú és gyengébb ízű, mint a nyers eczet, és mivel színe alig van, átalában becsben tartják. A mennyiben az eczet sava tisztán csak az eczetsa\', ha benne más sav fordul elő, akkor az nem egyéb, mint hamisítás. Ha a hamisításra szolgáló sav sósav, az salétromsavas ezüst hozzáadásával mutatható ki; ha sósav van benne, akkor az eczetben fehér csapadék támad. Hasonló történik a chlór- báryum hozzáadására, ha a hamisító szer kénsav. Noha az eczetsav szénsa\Tvá változik és ennyiben tápszernek tekinthető, mégis azt állítani, hogy az eczet tápláló anyagokat szolgáltat, nem lenne egyéb mint túlzás; az eczetnek egyedüli haszna, úgy látszik, nem egyéb, mint az, hogy ízt adjon az ételnek és ingerelje az ízlelő idegeket. Az eczetnek továbbá praeser- váló hatása van a húsra, melyet keménynyé változtat, azon felül az állati és növényi anyagok elbomlását megakadályozza. A borsot és más fűszereket csaknem mindenütt és minden időben használták és használják. Igaz, hogy a bors csupán a meleg égalj terménye, és ha a mérsékelt vagy a hideg vidékeken használni akarják, át kell szállítani; amennyiben azonban könnyű, és kevés helyet foglal el, szállítása lehető volt a korábbi közlekedő eszközökkel is. A mérsékelt égalj alatt azonban sok más anyag terem, melyeknek hasonló sajátságaik vannak és a melyek esetleg helyettesítik azon fűszert.
