Csengery Antal: Vegytani képek a közéletből (Pest, 1857)

A kenyér

so

Az is érdekes tény, hogy az apróbb, könnyebb, szemek, melyeket a gazda eladó termése szórásakor vagy szemelésekor kihányat s a maga számára, vagy házi állatainak étetésére használ föl, sokkal siker- dúsabbak és táplálóbbak, mint azon nehéz, fölpuffadt szemek, a melyeket rendesen többre becsülnek.

A búzaszemhez, összetételre és táperőre nézve, nagyon hasonló a rozs és árpa. Ize és színe némileg különbözik ugyan, s nem ad oly szép szivacsos kenyeret, mint amaz. A hol tehát főleg búzát tenyésztenek , ritkábban sütnek rozsból, árpából kenyeret : habár egyáltalában nem állíthatni föl ezt szabályul, mert e részben egyes országok szokása határoz. Déli Németországban és Schweizban például a búzakenyér uralkodik főleg. Közép-Német- országban árpát is kevernek a lisztbe, mig északon többnyire rozskenyeret esznek. Az egész déli Europa, Francziaország és Anglia majdnem csupán búzakenyérrel él.

A rozskenyér rendesen savanyás, azaz élesztő helyett kovászszal sütik. A kovász közönséges tésztából áll, a mely már savanyú erjedésbe ment által. A kenyértészta kelését nem eszközli ez oly gyorsan, mint az élesztő, s azért nem is ad oly könnyű, szép kenyeret. Minélfogva sokkal gyakoribb az eset a rozskenyérnél, hogy a héja lesül, mi rendesen a csekélyebb kelés következménye, mely miatt a szénsavany többnyire az áthatlan héj alatt gyűl meg. Ezen kéreg az által képződik, ha a rozskenyér fölületét vízzel kenik be, a mi meglágyítja a héjat, s