Újpesti Napló. 2008 (2. évfolyam, 1-23. szám)
2008-12-12 / 23. szám
Vigyázat: női szakasz Hatszáz embert vártak az „ökör-körbe" December 20-án ökörsütés várja az újpestieket a Karácsonyi Vásár utolsó hétvégéjén. A Kovakö- viék által is kedvelt, ám akkor kicsit másként értelmezett Ökör-kör óriási sikert aratott Újpesten is. A hatalmas állat sütésének, előkészítésének praktikáiról Szűcs Juliannát, az újpesti ökörsütés lebonyolítóját, a tapasztalt vendéglátó-ipari szakembert kérdeztük. Mint azt megtudtuk, egy-egy ökörsütésre a várt látogatók számát figyelembe véve választják ki a felkínálandó állatot, amely bár méretében eltérő lehet, nemében mindig ugyanaz: hím állat az áldozat. Szűcs Julianna máraz ökör kiválasztásától kezdve közreműködik a sütés megszervezésében, egyetlen mozzanatot hagy ki csupán: amikor az állatot a vágóhídon leölik. Előtte és utána is, egészen a tálalásig aktív részese az eseményeknek. A marha, amely Újpestre érkezett a Pencz család kamionján, 580 kilogrammot nyomott, amely hatszáz fő jóllakatásához elegendő. Dominó, merthogy így hívták a jámbort - születésekor éppen dominó-rekordkísérlet volt ugyanis - egyéves hím volt. S hogy milyen íze van az ökörhúsnak? Szűcs Julianna szerint a sonkához hasonlít leginkább. Ez önmagában is már remek ízélményt ígér, és akkor még nem is beszéltünk a 24 féle fűszerből álló főzött pácról, amely igazán különlegessé teszi az ökörsütést. A fűszeres pác összetevői három részre oszthatók: húspuhítók, tartósítok és ízesítők. Mindezek aránya függ az állat súlyától, a korától és még ki tudja hány körülménytől. Miután a páccal „beoltották" az állatot, az ízek a sütéskor indulnak be igazán, amikor a sütnivaló belső hőmérséklete elérte a negyven Celsius fokot, a pác, azaz az ízek szétáradnak az ökörben. A technika nem légből kapott, közel húsz éve dolgozik így Szűcs Julianna, reméljük az újpestiek nagy megelégedésére is. Miután az ökör megsült, nem lehet azonnal szeletelni és tálalni. Előbb a combját, majd a többi részét is tömbben le kell venni - magyarázta Julianna -, azt az előkészítőbe átviszik, ott a faggyútól, az inaktól, az esetleges szenesebb rétegtől leválasztják, majd egy gyors zsír-víz elegyben átfuttatják. Ez a dolog rendje-módja. Mindenkinek egészségére váljék. Újra hódít a mézeskalács Hosszú évekig kuriózumnak számított, ha valaki hozzájutott egy-egy mézeskalács figurához. Régebben, a vásárokban, búcsúkban természetes volt, hogy az árusok között helyet kap a mézeskalács-csodákat kínáló vásározó is, ám valahogy a vásárlási szokások átalakulásával mintha ez a helyzet megváltozott volna. Azután jött a retró- őrület, amikor minden menő volt, ami a régi időkre emlékeztet, így fordulhatott elő, hogy trendi ajándék lett a mézeskalács-szív. Mostanra azonban úgy tűnik, ismét régi virágkorát éli a mézes sütemény, amely nem csak dísze lehet egy-egy szobának, de ízletes eledel is. Az a különleges szegfűszeges, mézes, ízes-illatos sütemény újra keresett portéka lett. Ebben erősített meg minket Németh Lászlóné is, aki Kozma Zoltán Mézeskalács készítő népi iparművész alkotásait árulta a nagyérdeműnek az első alkalommal megrendezett Újpesti Karácsonyi Vásáron. Ami a pulton áru volt, minden ehető, nem csupán díszít, gasztronómiai élményt is nyújt a megajándékozott számára. Sőt, extra lehetőség, hogy a karácsonyfára aggatunk egy-egy mézeskalács-díszt, s a család apraja-nagyja az ajándékozó ünnepség után a neki tetsző mézes díszeket kiválasztja magának és elfogyasztja. S hogy melyek voltak a legkelendőbb sütemények? Nos, a válasz nem volt egyértelmű, hiszen a hagyomány kedvelői inkább a színes, tradicionális alakú süteményeket vitték, mások, fogékonyan az újításokra, az ehető gyönggyel díszített mézes-csodákat vásárolták. Bárhogyan is döntöttek, az Újpesti Karácsonyi Vásárban igazi mézes-különlegességekre akadhattak. www.ujpest.hu 21
