Ferencváros, 2010 (20. évfolyam, 2-23. szám)
2010-04-16 / 6. szám
Ferencváros 2010. április 16. KOZELET 3 OTORAI TEA A piacnak is fel kell nőnie Gerendái Károllyal, az első magyar Michelin-csillagos étterem egyik tulajdonosával beszélgettünk A gasztronómiai elismerések közt az elmúlt száztíz évben a tökéletesség szimbólumává vált a Michelin- csillag. Az évente kiadott Michelin Guide éttermi útikalauzban magyar étterem neve mellett még nem szerepelt eza rangos elismerés. Legalábbis eddig az évig, ugyanis március indusán a Ráday utcai Costes - az országban elsőként - megkapta a csillagot.- Egy hónapja kapta meg a Costes Étterem a Michelin-csilla- got. Mi változott ez idő alatt?- Nagyon látványos volt a változás: március 16-án érkezett a bejelentés, és 17-e óta gyakorlatilag telt házzal működünk. Persze hozzátartozik, hogy már februárban is jobb volt a forgalmunk, mint korábban, mert január 20-án megkaptuk a Dining Guide-tól a 2009-es Év Étterme díjat. Azt azonban elkeserítőnek gondolom, hogy az elismerések miatt jönnek csak a vendégek, hiszen mi ugyanazt nyújtottuk a csillag előtt is, amikor még jelentős veszteségeket könyvelhettünk el. Mi persze számoltunk azzal, hogy ez egy költséges hobbi, de sajnos több J kiváló étterem is csődbe ment “ Q az elmúlt időszakban. ■§- Kinek az érdeme a csillag? ,J1- Csapatmunka, de leginkább a séfé, másodsorban a konyhaszemélyzeté, harmadsorban az étterem menedzsmentjéé, a felszolgálóké, és csak legutolsósorban a mienk, tulajdonosoké. A mi szerepünk itt annyi, hogy az elvárásainkat világosan megfogalmazzuk, és a szükséges feltételeket megteremtsük a stáb számára. Ezek objektív dolgok, mert ha nincs megfelelő technológia, elegendő tér a konyhában, vagy nem gondoskodunk arról, hogy mindig a legkiválóbb alapanyagok állhassanak rendelkezésre, akkor egész egyszerűen lehetetlen csillagos teljesítményt nyújtani. Ennek persze a fordítottja is igaz, tehát az önmagában még kevés, ha valakinek elegendő pénze van minderre. Ezen a szinten csak profi szakemberekkel lehet eredményt elérni, és mindenkinek a maximumot kell nyújtania. Ez igazi csapatmunka, amelyben a csapatkapitány a séf. Az ő kreativitása, szaktudása, tapasztalata, szervezőkészsége abszolút meghatározó, mert a Michelin - elvileg- csak azt értékeli, ami a tányérra kerül. Más kérdés, hogy én nem tudom elképzelni, hogy a körülmények nem számítanak náluk, de a mi szempontunkból tulajdonképpen lényegtelen, hogy ők pontosan mit értékelnek. Az étterem nem nekik, haHa majd felháborodnak az emberek, akkor kialakul a minőség iránti igény nem a vendégeknek készül, ők pedig akkor lesznek elégedettek, ha minden részlet stimmel - a hangulattól a világításig, a zenétől a felszolgálásig.- Volt valami különösebb oka, hogy annak idején pont egy Ráday utcai működő éttermet választottál befektetésül?- Nem mondhatnám, hogy elsősorban azért választottam a Costest, mert a Ráday utcában van. Ez az étterem már 2002 óta működött, én pedig szerettem odajárni mint vendég, mert minőség szempontjából abszolút megbízható volt. Amikor tehát eldöntöttem, még 2006-ban, hogy befektetőként újra beszállok egy étterembe (Gerendái korábban egy Liszt Ferenc téri étteremnek volt a tulajdonosa - a Szerk.), mindenképpen olyat kerestem, ahol már megvannak a stabil alapok, amelyekre lehet építkezni. A Costes pedig ilyen volt, akárhányszor mentem oda, mindig ugyanazt a minőséget kaptam. Ez sajnos elég ritka a magyar vendéglátásban, még a felsőbb kategóriás éttermek is sokszor hullámzó teljesítményt nyújtanak. Itt viszont azt láttam, hogy van miből kiindulni, nem mellesleg pedig jó a fekvése is, hiszen a Ráday utca turisztikailag mindenképpen attrakciónak számít.- Mi inspirált arra, hogy tulajdonrészt vásárolj egy étteremben?- Hiányoltam, hogy Budapesten nincs meg ez a magas színvonalú vendéglátás, amellyel egyébként a világ legkülönbözőbb tájain találkoztam. Kíváncsi voltam, hogy azért nincs-e, mert itt nem lehet megcsinálni, vagy azért, mert még nem csinálta meg senki. Ki akartam próbálni, hogy létre lehet-e hozni Budapesten egy olyan éttermet, amely bárhol megállná a helyét a világban. Ez volt a koncepcióm, és ezt mondtam el az akkori tulajdonosoknak is, hozzátéve, hogy ez csak akkor járható út, ha nem ebből akarunk majd megélni, és csak akkor érhetünk célba, ha nem fogunk kompromisszumokat kötni.- Hogyan sikerült rátalálni erre az útra?- Meg kellett találni a megfelelő szakembereket és a technológiát. Amikor eldöntöttük, hogy erre visszük tovább az éttermet, mindent átépítettünk, és másfél évig ki sem nyitottunk. Rengeteg időt és energiát fordítottunk arra, hogy megkeressük azokat a szakembereket, akikkel a koncepció megvalósítható. Ez egy tudatos és hosszú felkészülési szakasz volt, amely alatt például az akkori séfeket elküldtük külföldre tanulni, aztán külföldről hívtunk ide nemzetközileg is elismert szakembereket, hogy vezessék vagy tréningezzék a csapatot. Nyitás előtt két hónappal már működött a konyha, de azt mondtuk, hogy amíg nem tökéletes minden, nem engedünk be vendéget. Ez megint olyasmi, amit errefelé senki sem így csinál, mert mindenki azon van, hogy minél hamarabb nyithasson és pénzt kereshessen. Szokták kérdezni, hogy a Michelin-csillag volt-e a cél, amire mindig azt válaszolom, hogy nem, az egy mérce, egy elismerés. A cél a kompromisszummentes, minőségi vendéglátás meghonosítása volt.- Jelenleg számos alapanyagot külföldről hozattok azért, hogy mindig ugyanazt a minőséget tudjátok nyújtani. Ez a hazai termelőket ösztönzi arra, hogy megpróbálják ők is elérni ezt a színvonalat, és ki tudjanak szolgálni? t- Remélem, igen, én látok törekvést a felzárkózásra, és nemcsak a termelők részéről. A magyar gasztronómiában végre elindult valami, ma már van 20-25 kitűnő étterem és néhány minőségi alapanyag-termelő is az országban, ezeken a helyeken komoly fejlődés tapasztalható az elmúlt években. Azt gondolom, hogy a csillag egyfajta biztató jel, amely nemcsak nekünk szól, hanem an- < nak a folyamatnak, hogy végre elkezdtünk felzárkózni a világ ‘ élvonalához, és szembe merünk nézni a vendéglátásunkat sújtó problémákkal. Ugyanakkor nemcsak a kínálati, hanem a keresleti oldalon is jelentős problémákat látok, mert addig, amíg az emberek elsősorban azt nézik, hogy mekkora adagot kapnak, és nem azt, hogy mi van a tányérjukon, nehéz lesz előrébb jutni. Egyelőre még elfogadják a fogyasztók, hogy a hazai éttermek elég jelentős részében olyan félkész mirelitételeket szolgálnak fel, amelyeket egyébként otthon is el lehet készíteni a mikrohullámú sütőben. Majd ha ezen felháborodnak az emberek, és széles körben kialakul a minőség iránti igény, akkor lesz várható igazi változás a vendéglátásban. A Michelin elismerése most a kínálat fejlődésének szól, ahhoz, hogy sok hasonlóan jó étterem legyen, kellenek az ezt értékelő fogyasztók, akik hajlandóak áldozni is a minőségért. A kínálati oldalon látszik az elmozdulás, de hogy ez tartós folyamattá válhasson, ahhoz a piacnak is fel kell nőnie. Benke Hunor Pályázat A Budapest Főváros IX. Kerület Ferencváros Önkormányzata nevében eljáró SEM IX. Városfejlesztő Zrt., a Magyar Ingatlanszövetség tagja NYILVÁNOS PÁLYÁZATOT HIRDET a Budapest Főváros IX. Kerület Ferencváros Önkormányzatának kizárólagos tulajdonát képező, Budapest IX. kér., Márton u. 10. és 12. szám (37757 és 37758/1. hrsz.) alatti ingatlanokból telekalakítási eljárás útján kialakításra kerülő ingatlan értékesítésére. A pályázat részvételi feltételeit, valamint az ingatlan részletes leírását tartalmazó dokumentáció megvásárolható 2010. április 16-ig munkanapokon 9.00-12.00 óra között 80 000 Ft + áfa vissza nem térítendő összeg ellenében az alábbi címen: SEM IX. Városfejlesztő Zrt., 1094 Budapest, Balázs Béla u. 16/a. Tel.: 455-0475, 455-0476, fax: 455-0880. A nyilvános pályázaton részt vehet bármely belföldi vagy külföldi jogi, illetve természetes személy, aki a pályázati kiírásban közölt feltételeknek eleget tesz. A pályázatot 2010. április 19. (hétfő) 10.00 óráig kell benyújtani a SEM IX. Városfejlesztő Zrt. fenti címén. A kiíró fenntartja magának azon jogát, hogy a pályázati eljárást akár egészében, akár részben indoklás nélkül eredménytelennek nyilváníthatja. Diáknapok a Körösiben. A Körösi Csorna Sándor Kéttannyelvű Általános Iskola kétnapos diáknapi rendezvénysorozata nemcsak az iskolában, hanem a Ferencvárosi Művelődési Központban és a budai hegyekben is zajlott. Az idei események között külön érdekesség volt, hogy az iskola könyvtárában kiállították Körösi Csorna Sándor eredeti, négykötetes tibeti-angol szótárát. Az első nap délutánján az FMK színháztermét zsúfolásig megtöltötték az iskola diákjai és szüleik, hogy a gálaműsort megtekintsék, a következő napon pedig sportversenyekre és a Kőrösi-emléktúrára került sor a budai hegyekben. Családi délelőtt a Telepyben. Rendkívül sikeres családi délelőttöt szervezett a Telepy Károly Testnevelés Szakosított Általános Iskola és Gimnázium március utolsó hétvégéjén. A gyerekek szüleikkel együtt ismerkedhettek az iskolával, különböző programokon vehettek részt, és próbákat teljesíthettek, a sikeresen teljesítők pedig az összegyűjtött pontjaik alapján többféle ajándék közül választhattak. Hirdetmény Közoktatási esélyegyenlőségi fórum A képviselő-testület 59/2010. (III. 3.) sz. határozata elfogadta Budapest Főváros IX. Kerület Ferencváros Önkormányzatának Kerületi Közoktatási Esélyegyenlőségi Programját, valamint határozott a program közzétételéről. A közzététel és a végrehajtás érdekében a programnak megfelelően esélyegyenlőségi fórumot kell tartani évente egyszer. A fórum Időpontja: 2010. május 31., 15.00 óra, helyszíne: Szent-Györgyl Albert 12 Évfolyamos Általános Iskola és Gimnázium díszterme. Kérjük, hogy a fórumon vegyenek részt a kerületi oktatási-nevelési intézmények, a szülők és a diákok képviselői, valamint az intézmények közoktatási esélyegyenlőségi és gyermekvédelmi felelősei. Várjuk a szociális, egészségügyi, gyámügyi és gyermekvédelmi intézmények, szolgálatok képviselőit, különös tekintettel a FECSKE Gyermekjóléti Központ, a Védőnői Szolgálat, a bölcsődék, a Ferencvárosi Egészség- ügyi Szolgálat képviselőire és a polgármesteri hivatal érintett szakembereire. Meghívjuk a Cigány Kisebbségi Önkormányzat, az érintett civilszervezetek és a rendőrség képviselőit és minden, a Ferencváros közoktatási esélyegyenlőségének kiteljesítésében szerepet vállaló vagy a téma iránt érdeklődő polgárt. Pál Tibor alpolgármester ALDI lesz a BÁV-raktárból A Kilián laktanya lovardájának sorsa eldőlt A BÁV raktár - átalakítás közben, madártávlatból A Tűzoltó utcában jó ideje üresen állt az egyre romló állapotú, valaha szép tég- laarchitektúrás épület, a Kilián laktanyához tartozó lovarda, később a BÁV egykori bútorraktára. Nyárra új funkciót kap, ALDI szupermarket nyílik benne, s az építkezés befejeztével végre rendezhetik a Tűzoltó utca e szakaszát. A Bizományi Áruház Vállalat végre értékesítette évek óta üresen álló Tűzoltó utcai bútorraktárát, az új tulajdonos, az ALDI pedig áruháznak építi át, az átalakítási munkálatok várhatóan nyár elején befejeződnek. Az épület földszintes marad, megőrzik a jellegét, felújítják a szép téglaarchitektúrát. A vásárlók az épület Tűzliliom parkhoz közelebbi, árkádszerűen kialakított elején léphetnek majd be az áruházba, illetve behajthatnak annak mintegy 30 személygépkocsit befogadó udvari parkolójába, az épület mögött. A rakodás szintén az udvarban történik, egy a zajt tompító előtető alatt. Budapesten a cég hetedik áruháza lesz a nyár elején nyíló 1600 négyzetméteres ferencvárosi, ahol az élelmiszerek, napi cikkek megszokott kínálata mellett - az ALDI bevált gyakorlata szerint - heti két alkalommal lesznek kaphatók akciós, nem élelmiszer- termékek. Középső-Ferencvárosban a Mester utca és az Üllői út között a Tompa utca és az azt keresztező utcák, valamint a Ferenc tér közterületi rehabilitációja révén sétálóutcák, terek egész hálózata jött létre. A BÁV-raktár helyzetének rendezetlensége eddig megakadályozta, hogy a Tűzoltó utcát is átépítsék. Tekintettel arra, hogy ez az utca fontos szerepet tölt be a kerületrész belső forgalmában, nem lehet olyan mértékben forgalomcsillapítottá tenni, mint a környező többi utcát, azonban rehabilitációja után sokkal rendezettebb és barátságosabb lesz. Krivánszky Árpád
