Ferencváros, 2008 (18. évfolyam, 1-50. szám)
2008-01-25 / 3. szám
Ferencváros 2008. január 25. MELLÉKLET 7 DISZNÓSÁG Disznóvágások időszaka A téli falusi turizmus legnagyobb eseményei A malac szerencsétlenségére nagyon finom étkek készíthetők belőle Szegény röfiknek nem jó hír, hogy a már Disznóölő Szent András napjától megkezdődött vágások a január-februári időszakban érik el csúcspontjukat, és a malacokból készült finomságokkal folyamatosan telnek a hűtőszekrények. A disznóölésnek sok országban, köztük Magyarországon is, nagy hagyományai vannak, bár a nézetek erősen megoszlanak arról, miképpen lehet hagyománynak nevezni azt a szokást, amikor egy élőlényt nagy mulatság közepette torkon szúrnak majd feldarabolnak. A húst, a sült kolbászt és egyebeket azonban többnyire senki sem veti meg, így nem kétséges, hogy ez a hagyomány még sokáig fennmarad annak ellenére, hogy Európa nyugatabbra lévő fele és az állatvédők - csakúgy, mint a libatömést - mélyen elítélik. Jól példázza ezt a kettősséget a Bohumil Hrabal kisregényé- | bői született örökbecsű Jirí | MenzeZ-film, a Sörgyári cap- <o riccio disznóvágás-jelenete is, S amikor a kiömlő vértől a néző- " nek egyből az az érzése támad, hogy „ezt azért nem kéne”, de a következő képsorok, a húsok sütése alatt már sokan a hűtő- szekrény felé sündörögnek. A téli hónapok - András napjától a farsang végéig - a disznóvágás hagyományos ideje. Ez nem véletlen, mivél a hideg időben a hajnaltól tartó egész napos munka (nem könnyű egy többmázsás állatot egyszerre feldolgozni) alatt a hús biztosan nem romlik meg, fülled be, még a sütés-főzés vagy más tartósítás előtt sem. A téli ünnepek és jeles névnapok is okot adnak a disznóvágásra, ami ezekre a napokra különleges és bőséges ételkínálatot biztosított. Az energiában gazdag húsok és húskészítmények a télen megnövekedett, energiaszükségletet is fedezték, és biztosították a húsvéti sonka, a nyáron is fogyasztható kolbász-, szalámi- és szalonnautánpótlást. Hűtőszekrény hiányában csak ezek a sóval és füstöléssel tartósított ételek voltak alkalmasak a hosszabb tárolásra. Emellett a disznóölésnek és a disznótornak - bár munka- igényes tevékenységek - valamiféle varázsa is van, ezért nem véletlen a falusi turizmus keretében szervezett disznótoros túrák sikere. Ezek számos izgalmat kínálnak a városi embernek, amellett, hogy valódi házi ételeket és nem utolsósorban különleges pálinkákat fogyaszthat egész nap az, aki részt vesz egy ilyen kiránduláson. A disznóvágás tehát kaland lehet a városi embernek, hiszen a vágás előtti nap előkészületei, a kora hajnali kelés és pálinkázás, a megbirkózás a többmázsás állattal, a tisztítás és a bontás, a kolbászkészítés, a fűszerezés, a sonkapácolás, végül a toros vacsora elkészítése és elfogyasztása nem mindennapi élmény annak, aki például hivatalban dolgozik. A disznótoros vacsora - bár a különböző vidékek szokásai némileg eltérőek lehetnek egymástól - általában orjalevessel kezdődik. Ezt a főtt hús követi tormával vagy fokhagymamártással, majd a toroskáposzta, amelyben csülök, oldalas, dagadó, köröm stb. is előfordulhat. Terítékre kerül a sült vér is - hacsak nem fogyott már el a reggelinél - és a frissen sütött hurka, kolbász tört burgonyával, párolt káposztával. A vacsorát a hájas kalács vagy hájas pogácsa zárja. Jó azonban tisztában lenni azzal is, hogy ez az egész napos, hidegben végzett munka kemény, embert próbáló feladat. Annak pedig, aki nincs ilyesmihez hozzászokva, meggyűlhet a baja a nehéz, terjengő, nem mindig kellemes szagokkal is olyannyira, hogy az esi disznótorosra már rá sem bír nézni. Steiner Gábor Disznóságok házilag Receptek azoknak, akik nem vágnak disznót Nem feltétlenül kell részt vennünk a vérengzésben ahhoz, hogy magunk is előállíthassuk azokat a finomságokat, amelyeket disznóvágáskor kínálnának. Bár eltart egy darabig, amíg sikerül a zsírszagot kiszellőztetni, mégis érdemes nekiállnunk a toros ételek elkészítésének. Fokhagymás oldalas Hozzávalók: 80 dkg oldalas, 10 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors, liszt Elkészítés: a félbevágott fokhagymákat a húsba tűzdeljük. Az oldalast jénai tálra fektetjük, öntünk alá kb. 1 dl vizet, és alufóliával lefedve kb. 40 percig sütjük, majd kivesszük a húst, és darabokra vágjuk. A húslét lábosba öntjük, és vízzel kiegészítjük 2 dire. Behabarjuk 1,5 dl tejfölbe kevert 1,5 evőkanál liszttel, hozzáadunk 5 gerezd zúzott fokhagymát, és összeforraljuk. Tört burgonyával vagy burgonyapürével kínáljuk. Házi abált szalonna Hozzávalók: 0,5 kg nyers tokaszalonna, 4-6 gerezd fokhagyma, egy kiskanál őrölt pirospaprika, ízlés. szerint só, szemes bors, babérlevél, borókabogyó Elkészítés: felteszünk a tűzre annyi vizet, amennyi a szalonnát ellepi, kétgerezdnyi zúzott fokhagymával és ízlés szerinti sóval, szemes borssal, babérlevéllel, borókával. Amikor forr, beletesszük a szalonnát, és közepes lángon tovább főzzük. Ha kész, még melegen bedörzsöljük a maradék fokhagymával és pirospaprikával. Ha teljesen kihűlt, alufóliába csomagolva a hűtőszekrényben tároljuk. Orjaleves Hozzávalók: 1,5-2 kg sertésorja (vagy húsos karajcsont), 1 fej vöröshagyma, 2-2 szál sárga- és fehérrépa, Va zeller, karalábé, maroknyi kelkáposzta, 4-5 gerezd fokhagyma, két evőkanál egész fekete bors, egy evőkanál szegfűbors, csipetnyi szerecsendió, £ lestyán, sáfrány, só Elkészítés: a karajcson- ,o tot kb. 2,5 liter hideg vízben | feltesszük főni. Amikor fel- < forrt, alacsony tűzön fedő alatt kb. 3-4 óra hosszat főzzük. Közben hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket (a sárgarépát, fehérrépát hosszában, negyedbe vágva, a Va zellert egészben, a vöröshagymát egészben a szegfűszeggel megtűzdelve) és a fűszereket, a sáfrány kivételével, ami csak a legvégén kerül a levesbe. Ha a leves tetején hab keletkezik, kanalazzuk le. Akkor jó a leves, ha a zöldségek teljesen megpuhultak, és a hús leválik a csontról. Csigatésztával tálaljuk. Toroskocsonya Hozzávalók: sertés-első- csülök, bőrke, köröm (lehet beletenni sertésfület, -farkat A frissen sült kolbász és hurka igazi téli eledel is), 5-6 gerezd fokhagyma, 1-2 szál sárgarépa, néhány szem szemes bors, só. Elkészítés: a húsokat alaposan megtisztítjuk és nagy lábosban, enyhén sós vízben feltesszük főni. Beletesszük a borsot, a megtisztított fokhagymát és a répát is. Hosszú ideig, legalább 4-5 órán át főzzük alacsony lángon, amíg a hús a csontról leválik, majd hagyjuk kihűlni. A csontról lefejtett húst és a zöldséget jénai tálakba rendezzük, és szűrőn keresztül ráöntjük a kocsonyalevet. Egy éjszakára hideg helyen pihentetjük (hűtő, erkély). Tálaláskor meglocsolható citromlével, ecettel vagy megszórható kevés őrölt pirospaprikával. Tepertőpástétom Hozzávalók: 20 dkg tepertő, 1 db héjában sült burgonya, 1 keményre főtt tojás, 1 evőkanál mustár, 1 kiskanál reszelt lila hagyma, só, bors, 2-3 kiskanál tejföl Elkészítés: a tepertőt ledaráljuk, a főtt burgonyát villával összenyomkodjuk, a főtt tojást kockákra vágjuk. Sóval, borssal, mustárral, reszelt lila hagymával ízesítjük, és a masszát tejföllel lazítjuk. A tepertő házilag is könnyen elkészíthető: 1 kg nyers szalonnát feldarabolva kis lángon addig sütünk, amíg elkezd bámulni és ropogóssá válik, majd a zsírt tésztaszűrőn leszűrjük, a tepertőt hagyjuk kihűlni, Steiner Gábor Pálinka és disznóvágás Egyet húznak, egyet szúrnak ... A pálinka elmaradhatatlan kísérője a közös munkának Disznóölés és pálinka, egymástól elválaszthatatlan fogalmak. Erre több magyarázatot is találhat, akit zavar, ha indok nélkül kell pálinkáznia, miközben részt vesz a kolbász elkészítésében. A két fogalom annyira összetartozik, hogy a neves pálinkafőzdék speciális disznótoros pálinkákkal is csalogatják azokat, akiket nem riaszt vissza az itóka magas alkoholtartalma. A pálinkaivás szokását megelőzi a borfogyasztás, mivel azonban a pálinkaivásnak is jelentős szerep jutott, főként vidéken, jeles alkalmakkor és némely olyan közösen végzett munkák során is, mint a disznóvágás, amely az elmúlt évszázadok alatt a magyar gasztronómia szerves részévé vált. Csakúgy, mint a pálinka, amellyel áldomást ittak a munka kezdetén és végén, Az embert próbáló disznóölés tehát pálinkaivással kezdődött, amelyből a böllér és segédei bátorságot is merítettek a súlyos - és sokszor egyáltalán nem békés - állat leterítéséhez. Az elő-pálinkázás időnként olyan mértéket öltött, függően a résztvevők vehemenciájától, | hogy meglepő események is i történtek, amikor a malac vég- ,g re sorra került. Régi történet | például, amikor megpróbálták ■* PB gázzal elkábítani az áldozatot, ami oly jól sikerült, hogy a későbbi pörzsölés során az a beszívott gáztól felrobbant. A pálinkaivásnak másik oka is volt. Az egész napos hidegben végzett munka megkívánt valami lélekmelegítőt, így az üveg gyakran fordult meg a munkás kezekben, hogy lekísérjék a munkához szintén elengedhetetlen zsíros ételeket. Ahogy azzal a hungarikum pálinkafesztiválokon edződött, avatott ismerői már tisztában lehetnek, a pálinka szó gyakorlatilag csak Magyarországon használható, kizárólag olyan tömény italok elnevezésére, amelyek száz százalékig gyümölcsből készültek. A pálinkák, mint általában a rövid italok, szokás szerint negyven százalékos alkoholtartalmúak. De nem úgy a disznótoros pálinkák, amelyek szesztartalma ötven százalék, ennek megfelelően igencsak ütősek is. Ezek a pálinkák valóban a falusi disznótorok hangulatát idézik. Napközbeni mértékletes fogyasztásuk segíti az egésznapos szabadban végzett munka során a dermesztő hideg elviselését, belülről melegít testet és lelket egyaránt. Este pedig a disznótoros vacsora zsíros falatjainak feldolgozásában támogatja a gyomrot, sőt másnap reggel is jó hatást tehet egy kupicányi az előző napi külső-belső megterhelések leküzdésében. Mivel többféle gyümölcsből is készülnek disz- nótorQS pálinkák, mindenki megtalálhatja közöttük az ízlésének legjobban megfelelőt. Steiner Gábor Disznótörténetek Amikor nem megy minden rendben A disznóölés fontos kelléke a pálinka, márpedig ha ebből tekintélyesebb mennyiséget fogyasztanak, akkor tréfás véget érhet az esemény. Néhány ilyen esetet csokorba gyűjtöttünk. A szalmakazal tódhat a munka. így is tettek, de közben a cseles szomszéd kicserélte a szalma alatt lévő disznót egy lefordított fatalicskára. Kijöttek, meggyújtották a szalmát, és elkezdték volna mozgatni, forgatni a disznót, de csak a lángoló talicskát találták a szalma alatt... röfit. Megbeszélték a stratégiát, hogy mindenkinek jut egy lába, amit fogni kell. A disznó azonban másként gondolta: rúgott egyet, és négyen négyfelé estek - bele a sárba... A megszökött disznó Mindig nagy divat volt, hogy a leszúrást követően, amikor már felfogták a vért, letakarták a disznót nagy halom szalmával, és bementek egyet szusz- szanni, pálinkát, forralt bort inni, hogy amikor kijönnek, már csak meg kelljen gyújtani a szalmát, és folytaAz erős disznó Gyakran megesik, hogy a jókedvű, bátorítót jócskán fogyasztott brigád nem bír a disznóval, aki megszökik, így történt most is. A társaság kergette, üldözte a kertbe szökött állatot, mígnem egyszer csak győztek: a disznó nem bírta tovább, és elhunyt infarktusban... Megtörtént, hogy a disznóölő banda sok bátorító pálinkát ivott. Kimentek, hogy most aztán bátrak, és leszúrják a BSBEsaai jjmmsmm ...mMssssusimmmmm mama > „,,, a ■ A pálinka csak gyümölcsből készülhet
