Ferencváros, 2008 (18. évfolyam, 1-50. szám)
2008-04-18 / 15. szám
Ferencváros 2008. április 18. MELLÉKLET 7 GRILL-PARTY Itt a tavasz, grillezzünk! Népszerűek a kerti partik Az ínycsiklandó ízek alapja a pácolás Hogyan készítsük elő a húsokat? A grillezett ételek sokfélesége igazi ízkavalkád Alig egy-két évtizeddel ezelőtt a grill szinte ismeretlen volt Magyarországon annak ellenére, hogy a bográcsozás, az ökörsütés és egyebek nálunk hosszú múltra tekintenek visz- sza, hiszen a régi Hortobágy és más „magyaros” tájak lakói életük legnagyobb részét a szabadban töltötték - a nyáj mellett vagy a földeken. A portugálul churasco, angolul barbecue néven ismeretes grillezés, amely a húsok és egyéb hozzávalók roston vagy 1 nyárson történő megsütését .'S jelenti, mára Magyarországon | is rendkívül népszerűvé vált. ■* Természetesen nyílt tűzön, és nem valamiféle elektromos sütőalkalmatosságban, hiszen a hús felületén keletkezett pörk különleges ízét semmilyen otthoni készülék nem tudja visszaadni. A grillpartik mára annyira népszerűvé váltak, hogy szinte teljes iparág szakosodott a hozzá való eszközök gyártására. Hol vannak már azok az idők, amikor a kirándulók egyszerű tűzhelyet készítettek körberakott kövekből, bicskájukkal nyársat faragtak megfelelő ágakból, és a rátűzött szalonna kisülő zsírját jóféle házikenyér-karéj- ra csepegtették?! Pedig ennek is megvan a maga hangulata, nem is akármilyen, így az ur- banizálódott grillezőknek is csak ajánlani lehet, próbálják ki egyszer a szabadban sütésnek ezt a formáját is, ha eddig még nem tették - természetesen a megfelelő tűzvédelmi szabályok betartásával. (Csak a tűzgyújtásra engedélyezett időszakban és helyen, éghető anyagoktól távol, a szélre is ügyelve rakjunk tüzet, amelyet a sütés befejeztével oltsunk is el teljesen, körültekintően!) A mai grillpartik legfontosabb eszköze a sütőalkalmatosság, amely lehet valamilyen összeszerelhető, lábakon álló, hordozható eszköz, amelynek a tűztere fölé a grillrács kerül, de lehet nagyobb méretű, fixen telepített fém- vagy kemenceszerűen felépített alkalmatosság is, amelyek körül a szükséges kerti bútorok elhelyezhetők. A grillételek középpontja a hús, amelyet legalább egy nappal korábban be kell pácolni - kiegészíthetjük például sütni való kolbásszal és fűszeres darált húsból készült pogácsákkal is. Ezeket sütjük meg roston vagy a húst felkockázva, nyársra húzva, együtt különféle zöldségdarabokkal, hagymával, sajttal. Hozzá pedig különböző salátákat és mártásokat fogyaszthatunk, valamint finom, omlós kenyeret. Italként jól illik hozzájuk a száraz fehérbor, de a jól behű- tött sör is. Steiner Gábor A grillezés nem a húsok meg- sütésével kezdődik, hanem az előkészítéssel, legalább egy nappal a sütést megelőzően, hogy a fűszeres pácnak minél több ideje legyen átjárni a húst. A pácolás adja meg a roston sütött húsok zamatát. A pác hozzávalóit jól keverjük ösz- sze, ez után forgassuk beje a húsdarabokat, de megtehetjük ezt a zöldségekkel is, Ez utóbbiakhoz olajos pácokat használjunk. A pácba soha ne tegyünk sót, mert ettől a hús megkeményedik, rágós lesz. Az alább leírt - ötletadónak szánt - pácféleségek 4-6 adag elkészítéséhez elegendőek. Ezek alapján saját ízlésünk szerint más pácokat is készíthetünk. A húsokat lefedett edényben, legalább egy éjszakára hagyjuk a pácban, és helyezzük hűtőszekrénybe. A nehezebben sülő húsok számára ideális az ecetes, a citrusos és a boros pác, az olajalapú pácok hatására sütés közben a hús nem szárad ki, így ezek inkább szárnyasokhoz és sertéshúshoz alkalmasak. A bepácolt élelmiszer az aromaanyagokat magába szívja. A felületére tapadt fűszereket, páclevet sütés előtt távolítsuk el, itassuk fel, nehogy fekete, keserű kéreg süljön a húsra (ek= evőkanál, tk=teáskanál)! Citromos-boros pác (szárnyasokhoz és bárányhoz): 2 ek citromlé, 2 tk reszelt citromhéj, 1 gerezd fokhagyma összezúzva, 1 dl fehérbor, 1 dl olívaolaj, 2 ek barna cukor, 1 ek rozmaring finomra vágva, 1 ek kakukkfű finomra vágva Mustáros-zöldfűszeres pác (sertés-, marha- vagy bárányhúshoz):! dl olívaolaj, 2 ek balzsamecet, 2 tk barna cukor, 2-3 tk dijoni mustár, 2 tk provance-i fűszerkeverék (vagy 1 ek friss, vegyes kerti zöldfűszer), 1 teáskanál törött bors Sárgabarackos-hagymás pác (marha- vagy bárányhúshoz): 6 kimagozott, felaprított, friss sárgabarack, 1 tk Worcester-szósz, 2 ek olaj, 1 tk vörösborecet, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma összezúzva, 3 szál, kis darabokra aprított újhagyma, késhegynyi fehér bors Vörösboros-zöldfűszeres pác (natúr vagy füstölt tofuhoz): 3 ek vörösbor, 6 ek olívaolaj, 2 ek citromlé, 1 ek mustár, 1 ek vágott petrezselyemzöld, 1 tk őrölt fehér bors, 1 tk oregánó, 1 tk kakukkfű, 1 tk rozmaring, 1 tk konyak, 2 gerezd zúzott fokhagyma S. G. A páchoz számos ízesítő felhasználható m A HÉT ÉTTERME Vendéglátás - csupa nagybetűvel A harmónia szigete a Ráday utcában Az alcímben emlegetett ausztráliai sziget egybeforrt a nyugalom fogalmával. No nem a tespedt, hanem a mozgalmas nyugaloméval, amely változatosságot, szépséget és harmóniát hordoz magában, amely megnyugtatja és energiával tölti fel a testet és a lelket. Ehhez pedig már nem is kell a földgolyó túlfelére utaznunk, elég ellátogatni a Lizard étterembe. Az étterem megálmodója és tulajdonosa nem alkalmazottakról, kollégákról beszél, amikor csapatát említi. A csapat szó helyénvaló, ezt azonnal érezni a fogadtatásról, amikor a vendég belép a helyiségbe, és az érzés az ott töltött idő alatt egyre erősödik, hiszen, a figyelmesség, a hangulat és a tányérokra kerülő ízek együttese folyamatosan ezt tükrözi, a „mindent a vendégért” szemléletet. Ezt igazolja az is, hogy a mindössze tavaly, december óta üzemelő étterem- bocsánat, a fentiek tükrében inkább nevezzük vendéglőnek- VIP-közönsége már most igen széles körű. VIP-pé válni nem bonyolult dolog, egyszerűen kérni kell a tagságot igazoló kártyát, értelme viszont csak akkor van, ha gyakran megfordulunk a Lizardbai, hiszen a kedvezmények csat ekkor bővülnek igazán. Ebiből logikusan következik, hogy ha sok a VIP- vendég, sok a visszatérő vendég is, tehát a Lizard népszerű. Népszerű, amin nein is csodálkozhat az, aki a vendéglátók figyelmessége mellett megtapasztalta az étiteket is, de az sem fog meglepődni, aki elsőre csupán a weboidalukon (www.lizardetterem.hu) tesz látogatást, amely profi munka, hasonlóan a hely kialakításához, amely egységes ötvözete a dizájnnak, a harmóniának - méltóan a nevét a vendéglőnek kölcsönző szigethez. A belső helyiségek sötét tónusú faburkolatai és világos festése visszafogott eleganciát tükröz, hasonlóan a néhány napja megnyitott teraszhoz, amelynek asztalain kockás - de az egységes stílushoz igazított - abroszok csempésznek vissza egy keveset a régmúlt barátságos kisvendéglőiből, amelyek kerthelyiségeire is emlékeztet kicsit a formatervezett, kicsiny, zöld sziget az asztalok között, amely az „igazi” Lizardot, a Nyugalom Szigetét hivatott jelképezni. Az elegancia azonban ne ijesszen el senkit, a Lizard ár-érték aránya a legkiválóbbak közé tartozik, hiszen ha vendéglőről van szó, napjainkban ez is számít, bár természetesen az ételek és italok a legfontosabbak, amelyeket a fiatal, ám rendkívül tapasztalt séf álmodott meg. A fiatalság fontos - mondja egybehangzóan beszélgetőpartnerem, Pálos Ildikó és Florovits György étteremvezető hiszen a tapasztalat mellett ez lehet a biztosítéka az állandó megújulás képességének, a kreativitásnak, amit a séf úr, Nagy Zoltán folyamatosan bizonyít is, hiszen az ételkínálat nem mindennapi, összetételében alkalmazkodik a korszerű és egészséges reformtáplálkozás követelményeihez. Mégis változatos, nem nélkülöz semmilyen alapanyagot, a húst, a zöldséget ugyanúgy tartalmazza, mint az édességeket. Csak épp egészséges formában, különleges fűszereket és egyéb ízesítőket használva - bármely korosztálynak elérhető áron. És nem csupán a külföldről ide látogatóknak, hiszen a Lizard főképp hazánkfiaira, köztük a ferencvárosiakra szeretne építeni úgy, hogy a „megyünk a Lizardba” kifejezés még évtizedek múltán is vágyakozást váltson ki abból, aki épp nem jöhet. Steiner Gábor Legyen profi a parázs mellett is Grilles tippek a legjobb eredményért A tavaszi időjárás, változékonysága ellenére, már lehetőséget ad egy-két kerti parti megrendezésére, aminek mi más lehetne a csúcspontja, mint a grillezés. A legjobb eredmény elérése érdekében érdemes azonban néhány jótanácsot megfogadni. A grillezés alapja a jó parázs. Ne legyünk türelmetlenek, várjuk meg, amíg a faszén lángja lelohad, és parázzsá válik. Várjunk akkor is, ha úgy látszik, ekkorra már kevés lesz a hő a sütéshez. A tapasztalatok azt mutatják, hogy ez csak látszólagos. Aki volt már türelmeden ilyen esetekben, és gyorsan kezdett a sütéshez, tapasztalhatta, hogy a parázs még akkor is izzott - sőt akkor izzott igazán jól - amikor az étkezés már régen véget ért. A parázson való sütésnél a tűz erősségét a parázs szét- vagy összehúzásával vagy hamuval történő beszúrásával szabályozhatjuk. És néhány további tipp: A kerti sütéshez mindig friss húst használjunk - ne tároljuk mélyhűtőben. Pácoláskor használjunk fémedényt - műanyagban köny- nyen bepállik a hús. Ha a bepácolt, befűszerezett húst alufóliába csomagoljuk, akkor az megpárolódik, és nem megsül, igaz, meg sem ég. Nehezebben sülő, vagy vastagabb húsoknál használhatjuk a fóliát a hús teljes átpuhí- tására, befejezésül azonban bontsuk ki a fóliából, hogy a felülete megsülhessen. Grillezés előtt ne sózzuk meg a húst, mert azon kívül, hogy megkeményedik, a só a nedvességét is elvonja. A hússzeletek ne legyenek túl vastagok, mert akkor nem sülnek át. A húsokat soha ne szúrjuk meg villával, mert kifolyik belőlük a húslé és kiszáradnak. Használjunk inkább lapátkanalat vagy hússütő csipeszt, azzal forgassuk a húsokat. A grillezett hús legjobb körítése a friss kenyér, esetleg a héjában sült burgonya. Ezen kívül kínáljunk hozzá több, különböző ízesítésű mártást is, mivel ezek jól kiegészítik a páccal a húsba oltott fűszerek ízét. A mártások annyira legyenek sűrű állagúak, hogy könnyen megtapadjanak a beléjük mártott húsdarabokon. S. G. Nyitva tartás: H-K-Sze-Szo: 11:00—21:00-ig; Cs-P: 11:00—22:00-ig Telefon: 20/234-0214 Cím: 1092 Ráday utca 1-3. www.parperckrumpii.hu A hirdetés felmutatója 10% kedvezményben részesül! Asztalfoglalás- KÜLÖNLEGES ÉTELVÁLASZTÉKKAL Tci (+36) 1 299 0702- GYORS, UDVARIAS KISZOLGÁLÁSSAL- REÁLIS ÁRAKON \ 1- EXKLUZÍV KÖRNYEZETBEN < . SZERETETTEL VÁRJUK VENDÉGEINKET! WWW. 1,1/ARDE r 1 l REM.HU Jc<ír* IX. Ráday u. 16. Nyitva: 1200 - 2400 -ig Tel.: 215 28 88 www.traMoritmife.hu Vonzó enteriőr a különleges ízekhez
