Ferencváros, 2002 (12. évfolyam, 1-12. szám)
2002. november / 11. szám
2002. november Gas ztronómia Red Café Mezsu „Szép az, ami érdek nélkül tetszik” - így az esztéta. „Jó kaja az, ami érdek nélkül ízlik” - így a haspók. Az előzmények: Inkognitos szerkesztőségi különítményünk minden alkalommal csillapíthatatlan optimizmussal lát neki a mustrának, és reméli, hogy a soron következő étteremben biztosan felülmúlják elképzelésit, na meg az előzőket. És ez a nap nem jól indult. Fotósunkat ugyanis kiebrudalták a Castro étteremből — ahová elővigyázatlanul még az álruhás bérkóstolók előtt érkezett - mondván „nincs szükségünk rá, hogy írjanak rólunk”. Rosszul tették, hogy elutasítottak minket, és nem azért, mert sértett hiúságból bosszúra szomjazunk. Nem. Ezen sorok írója merő lojalitásból akart betérni a Castróba: egy korábbi sü- letlen felvidéki húsgombóc rossz emlékét feledendő. Mert bíztunk benne, és mert egyszer mindenki hibázhat, és mert adni akartunk még egy esélyt, és mert - miután visszaküldőik az angolosan piros belsejű bébiökölnyi golyóbisokat - kaptunk kárpótlás-palacsintát, és mert olyan klasszak a bútorok és a képek a falon, és a zene is jó. De értettünk a szóból. A következmény: Átmentünk a Red Caféba. Nem kisebb felelősséget róttunk ezzel a kávézó-étteremre, mint hogy háborgó lelkünket lecsillapítsa, és szunnyadó étvágyunkat feléleszsze. Túlzott elvárás, tudom, de ha nem bíznánk egy jobb jövő ígéretében, bead- nánk-e a zaciba a dédi nyakláncát, vagy elmennénk-e a fogorvoshoz, hogy hosszas Borjúpörkölt kapros túrós csuszával- „Pörköltöt mindenki tud főzni!” - hallottam a minap egy ismerősöm szájából. Annyiban hagytam a dolgot, de a kijelentés kérlelhetetlen pimaszsága nem hagyott nyugodni, és gondolkodóba estem. Valamilyen pörköltöt mindenki tud csinálni, ez igaz, de ha csak a szűk családban maradok, akkor is két- három szemlélet ütközik egymással a hagyma pirítása vagy nem pirítása, a felhasználandó fűszerek fajtája és mennyisége tekintetében, nem beszélve a hús kiválasztásáról, ami kardinális kérdés. Mert ismerünk sertésből, tyúkból, csirkéből, marhából, sőt, szójából készült pörköltöt is. És akkor elkezdhetnénk taglalni a paprikások műfaját, amennyiben a pörköltös húsokkal sok rokonságot mutatnak, de mivel a cél nem a kontrasztív gasztronómia - mint tudományág - felfedezése, visszatérünk a borjúpörkölthöz. Ez a változat egy hiteles, népi ínyesmester remeke, melynek külön érdeme, hogy szinte teljesen zsírtalan, tehát korszerűnek is mondható. A késő nyár, a kora ősz igazi bográcsos időszak. A szőlő már érett, súlyos fürtökben duzzad a tőkén, a szüretelők pedig addig járják a sorokat, míg a tűzön rotyogó bográcsból olyan elviselhetetlenül finom párák kígyóznak eló, hogy muszáj leülni valahol az árnyékban, és jó mélyen beszippantani a kormosfüstös pörkölt illatát. Mert egy igazán értó orr már az illatból meg tudja állapítani, hogy a hús puha, és a szaft elég ízes... Szőlóskert híján is kiváló borjúpörköltöt készíthetünk hátsó udvarra vagy utcára néző konyhában, bogrács híján pedig a vastag falú és aljú lábos is megteszi. A kuktafazekat azonban nem ajánlom. A pörkölt ugyanis megkívánja az odafigyelést, és sohasem ázhat hosszú lében a hús és a hagyma. A továbbiakban leírt recept a címhez való hűség kedvéért bográcsot és szabad tüzet emleget, de ha lakásban készítjük, helyettesítjük őket lábossal és tűzhellyel. A szüret illúzióját pedig jóízű vörösborral kelthetjük a leghatásosabban, és még helyettesíteni sem kell semmivel. Pohárral a kézben, hokedlin ülve, a körfolyosóra nyitott ablakon kieregetve a drága párákat, még lakótársainknak is szerzünk néhány kellemes pillanatot. Borjúpörkölt bográcsban vagy lábosban kapros túrós csuszával. Hozzávalók 4 éhes személyre: A pörkölthöz: Vh kg borjúlapocka vagy comb, % kg vöröshagyma, 4 di száraz vörös bor, 2 gerezd fokhagyma, 1 hegyes erős paprika, tenyérnyi szalonnabőr, pirospaprika, só, kevés víz a körethez: Vj kg lebbencs vagy csuszatészta, 'A kg tehéntúró, 'A liter tejföl, 2 csokor kapor A bográcsot a szalonnabőrrel alaposan kikenjük. Az apróra vágott hagymát a sóval és a kockára vágott borjúhússal összekeverjük, és a bográcsba öntjük. Ekkor tesszük a tűz fölé, és addig forgat- gatjuk, kavargatjuk, míg a hús egyenletesen mindenhol kifehéredik. A pirospaprikát és az összetört fokhagymát hozzáadjuk, és még mielőtt odakap, felöntjük egy kevés borral. Ezután jöhet a hegyes paprika. Ettől a ponttól már csak abban bízhatunk, hogy a szakácsnak igen jó ízlése és arányérzéke van, mert a bor és a víz lassú, mértékletes adagolása az ő dolga. A lényeg az, hogy sose legyen rajta túl sok lé, mert a tartalmas szaft csak az apránként hozzáadott folyadékkal érhető el. Ha elég fiatal volt a borjú, egy óra alatt elkészül. A körethez nem kell nagy szakértelem. Az összekevert tejfölt, túrót, felvágott kaprot, sót összekeverem a kifőtt tésztával. Ennyi. Ha jó tésztát vettünk, ami nem túl vastag, nem túl vékony, és elég tojás is van benne, akkor a kapros túrós köret csak úgy odacsusszan a tányérra a pörkölt mellé, és pompás társa lesz a nem marhapörköltösen sűrű, de azért szaftos húsnak. szenvedés és hajmeresztő költségek árán újra mosolyogni merjünk embertársaink előtt? Ugye, hogy nem. Mi is így ültünk le a Red Café teraszára, kicsit reménytelenül, de nem vigasztalhatatlanul. Nem ragozom. A hagymaleves tejszínnel és sajtos pirítóssal langyos a szó konkrét és átvitt értelmében egyaránt. A füszervajas kagyló kifejezetten finom, illatos, nem túl fűszeres. A bakonyi sertésszelet galuskával az évszázad legrosszabb választása. Tapintatlanul erős, temérdek paprika- héjjal, lecsós búkéval. Azért tessék-lássék gomba is van benne, de az ízét nem lehet érezni, úgy marja az ember száját a bogyiszlói. Pedig mi sem vagyunk finnyás- kodó dámák, ha lecsót vagy halászlét eszünk, nem spóroljuk ki belőle a „macs- kapöcs” paprikát, de ami sok, az sok. Jön a grillezett csirkemell diós-mézes-barac- kos raguval és krokettel, amit magunk választottunk a köretek közül, gondolván, a raguhoz jó lesz. Csakhogy vagy én nem ismerem a ragu fogalmát vagy a szakács. A mézes diót és a kínai konzerv-ősziba- racknak látszó tárgyat rábiggyesztik ugyan a húsra, de az istennek sem akar ragu lenni. A krokett korrekt. Nem csöpög az olajtól, nem folyik a belseje, és már ennek is örülni lehet. A pincér tapintatosan úgy tesz, mintha nem hallaná kritikai megjegyzéseinket, mintha nem látná a tányér szélére kotort halomnyi paprikahéjat, és nem teszi fel az amúgy is álságos „hogyízlett” kérdést. Szerencséjére. Tudnánk mit válaszolni. Talán mégis odasúghat valamit a szakácsnak, hogy „van kinn két háklis nő, akik csak úgy turkálják az ételt”, mert a desszert figyelemre méltóan jól sikerül. Mákos palacsinta szilvaöntettel. Az otthon melegét árasztja a neve is, az íze is. A tanulság: Nem árt, ha nagyon éhes az ember, mielőtt étterembe megy. A lelki egyensúly, a harmonikus magánélet, az ígéretes szakmai előmenetel vagy fizetésemelés reménye szintén jó hatással lehet az ítélőképességre, hiszen tudjuk, mennyivel toleránsab- bak vagyunk a világgal, ha úgy egyébként stimmelnek a dolgok. Az sem lett volna baj, ha előzőleg nem tanácsolnak el minket egy másik helyről, és nem frusztráltan ülünk le ebédelni. A legnagyobb gond mégis az lehet, hogy a Red Café reménytelenül átlagos. Olyan hely, ahová csak egyszer megy az ember, mert semmi sincs benne, ami miatt jó lenne emlékezni rá, amiért érdemes lenne visszatérni. Szívből sajnáljuk. 18 Ferencváros
