Ferencváros, 2002 (12. évfolyam, 1-12. szám)
2002. augusztus / 8. szám
2002. augusztus F erencváros A Nándori cukrászda Aki a Bakáts tér közelében lakik, örök kísértésben él. Nyáron a kitárt ajtókon áradó finomságok langyos illata, a fagylalt hűsítő' édessége csábít, télen egy kis meleg pogácsa és forró kávé az, amiért érdemes betérni a Nándori cukrászdába. A pici üzletben mindig sokan vannak, és jaj annak, aki sorbanállás közben nem csukja be a szemét, és nem fogja be az orrát. Mire sorra kerül, biztosan visz még haza valamit a kiszemelt Rigó Jancsin és Rákóczi túróson kívül is, és ha véletlenül nem egyedül van, akkor a fagyi-sorba is beállhat valaki, hogy ne múljon hiába az idő. Megyeri Zsuzsanna Nándori László tulajdonost csak telefonon tudom utolérni, mert nyári szabadságra ment, és kicsit bizalmatlannak érzem a hangját, amikor előhozakodók a fagylalttémával, meg az újsággal. Talán azt hiszi, reklámriportért házalok, de megnyugtatom, semmi üzlet, csak a teljes odaadás és hosz- szú évek óta lankadatlan áhítat vitt hozzá. Hogy még jobban bizalmába férkőzzek, elárulom, van olyan ismerősöm, aki a második kerületből zarándokol ide egy jóízű fagylaltért, pedig arrafelé is vannak nagy hagyományú, híres cukrászdák. Végre megtörik ajég, és a vonal másik végén mosolygóssá válik a hang:- Tudja, többféleképpen lehet fagylaltot csinálni. Van, aki a gyümölcsfagylaltba is tesz tejszínt, ezzel kissé parfévá lesz hasonló, de nálam csak víz és gyümölcs az alap. És persze az sem mindegy, hogy a gyümölcs friss-e vagy befőtt, mert egész más az ízük. Mi a gyümölcsök zömét magunk mélyhűtjük, és így marad meg az eredeti gyümölcsíz.- Változott a receptjük azóta, hogy 1957-ben kinyitott a cukrászda?- Lényegében nem. Én a hagyományok híve vagyok, és azt mondom, hogy aki megszerette azt, amit én készítek, visszajön hozzám, ha el is költözik, vagy külföldön él is, mert emlékszik arra, hogy egyszer itt evett egy jó csokifagyit, és szeretné újra azt az ízt érezni. Néha persze mindenki elcsá- bul, és eszik itt is, ott is, de aki megszereti a mi ízeinket, születésnapra, esküvőre vagy egyéb alkalmakra mégis tőlünk viszi a tortát vagy a süteményt.- Az elmúlt közel ötven év alatt, ha más nem, a tecnológia, az alapanyagok változtak.- Ez igaz, sokkal nagyobb a választék például kakaóporból, vajból, és minden egyébből. Mi holland kakaóval dolgozunk. E téren is vannak különféle iskolák, mert egyesek szerint csokoládéból kell a csokifagyit csinálni, de hát mindenki tudja, hogy a csokoládé alapja meg a kakaó. Mi kakaóporral készítjük. Manapság kaphatók olyan pótszerek, amelyek megkönnyítik és biztonságossá teszik a fagylaltkészítést, vannak félkész alapanyagok, gyümölcs- koncentrátumok, ezekkel nagyon könnyű dolgozni, mi mégis maradunk a tejnél és a tojásnál.- Sok helyen hihetetlen színekben pompázó masszákból mérik a gombócot, gondolom, valami kis turpisság van benne, igaz?- Elelmiszerszínezéket szinte egyáltalán nem használunk. Az egyetlen a puncs, abba muszáj tenni, különben teljesen színtelen lenne, és az emberek így szokták meg. De ha valamivel halványabb is a málnánk színe, az íze sokkal természetesebb, mint egy porból, aromából és színezékből készített fagylalté.-A receptjeiket üzleti titokként kezelik?- Egyáltalán nem. Ha megkérdezik, én mindig elmondom, mit, miből és hogyan készítek. Az a tapasztalatom, hogy, még ha szóról szóra le is jegyzi valaki a receptjeimet, úgysem lesz ugyanilyen. Esetleg spórol valamivel, vagy az olcsóbb minőséget veszi, vagy egyszerűen unalmasnak találja, és változtat. Nekem fontosabb az, hogy a hagyományokat megőrizzem, és ne műfagylaltot áruljak. Ez a kör egyre szűkebb a culöászdák körében. Visszatérve a receptre: a tejes fagylaltjainkat például egy egységes főzött vanília-alapból készítjük, hozzáteszem, vaníliarúddal és nem vanilinnel. Ezen kívül hideg eljárással is lehet tejes fagylaltot készíteni, mint például a túró vagy a kókusz, amibe nem teszünk tojást. Azt már említettem, hogy a gyümölcsfagylaltot csak vízzel és cukorral csináljuk, nekem ez jobban is ízlik, mint a tejszínes, és szerintem egy cukrásznak olyan terméket kell gyártania, ami neki ízlik. Akinek meg ugyanilyen az ízlése, az idejön, és ezt eszi.- Gondoltak már arra, hogy nagy obb üzletet nyissanak, esetleg más kerületben is?- Gondoltunk, és ez évek óta visszatérő téma. Elköltözni semmiképpen nem szeretnénk, ez a cukrászda ide kötődik, ehhez a kerülethez, és éppen a hagyományok miatt nem szívesen mozdulnánk. Bővíteni persze jó lenne, szeretnénk egy kávéházas, „leülős” cukrászdát csinálni, ez ügyben tárgyalunk az önkormányzattal, de még nem dőlt el semmi. A Ráday utca képe annyira megváltozott az utóbbi időben, teljesen más lett az arculata és a funkciója is. Egy kávézó, azt hiszem, beleillene ebbe a környezetbe. 12 Ferencváros
