Kelet-Magyarország, 2015. szeptember (72. évfolyam, 204-229. szám)
2015-09-19 / 220. szám
2015. SZEPTEMBER 19., SZOMBAT Egy picit pálinkás, egy picit krémes, és nem picit bonyolult A vendégek imádják az ország tortáját, amit kezdő háziasszonyoknak nem ajánlanak a szakemberek. nyíregyháza. Zamatos magyar sárgabarack, mandula, egy kis sárgabarack-pálinka, csokoládé és karamell - ezek kombinációjából áll össze az az édesség, amely az idén elnyerte a Magyarország tortája címet. Letisztult forma, harmonikus, krémes íz - leginkább ez jellemzi a Szó Gel- lért salgótarjáni cukrász által megálmodott süteményt, a pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortát, amely az ország több száz cukrászdájában megkóstolható. FOTÓ: RACSKÓ TIBOR Könnyed, laza, franciás- Minden évben elkészítjük az ország tortáját (a cukormentes kategória győztesével együtt), mert a vendégeink nagyon szeretik - mondta lapunknak Görömbei Sándorné mestercukrász, a Görömbei Cukrászda tulajdonosa. - Már jóval augusztus 20-a előtt érdeklődnek, és bár mi már tudjuk, a hivatalos bejelentésig nem árulhatjuk el, melyik finomságra esett a választás. Az idei győztesek - Szó Gellért salgótarjáni cukrász pannonhalNagy az érdeklődés, kíváncsiak rá. GÖRÖMBEI — / SÁNDORNÉ 1 ük A mi sárgabarack-pálinkás ka- ramelltortája, illetve Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortája - textúrája hasonló: mind a kettő könnyed, laza. Mostanában éppen ilyen a vendégeink kedvence. A francia stílusú süteményeket keresik a hozzánk betérők, azokat, amelyek tésztájukban és töltelékükben is könnyedek, mousse-jellegű- ek. Ma már kevesen elégszenek meg a piskótaalapú, vajk- rémes sütikkel: többet, mást akarnak, a hagyományos ízeket megőrizve pedig nekünk ezekhez az igényekhez alkalmazkodnunk kell. Az elmúlt években háromszor is előfordult, hogy olyan torta lett a győztes, amelynek egyik alapanyaga a megyénkből származott: ilyen volt a 2008-as szatmári szilvatorta, három évvel ezelőtt a szabolcsi almás máktorta, két éve pedig a milotai mézes grillázstor- ta. - Ezek az édességek ugyan nem itt születnek, de a vendégek kíváncsiak rájuk, hiszen az ismerős ízvilágot keresik. Éppen ezek egyike, a szatmári szilvatorta a vendégeink nagy kedvence. Valószínűleg azért, mert laktató, és mert ebben a térségben sokakban ébreszt kellemes emlékeket a szilvás gombóc vagy a derelye. Nem egyszerű!- Az én egyik kedvencem a szabolcsi almás máktorta volt, de mivel az egyik gyengém a karamell, a mostani győztest is nagyon szeretem - mondja Görömbei Sándorné, aki nem akarja elvenni a háziasszonyok kedvét, de őszintén elmondja: nem könnyű a pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortát otthon a család asztalára varázsolni.- A jelentkező édességek nagyon sok szűrőn mennek keresztül, és amikor megvan a győztes, még azt is csiszol- gatják a szakemberek. Fontos kérdés, hogyan kivitelezhető, hogy a cukrászok nap mint nap milyen módon tudják elkészíteni, de nem mellékes az ára sem: a nemes alapanyagok miatt - sárgabarack-pálinka, mandulaliszt, valódi csokoládé - ez nem olcsó sütemény. Mandulaliszttel készül, ezért annak, aki otthon szeretné megsütni, figyelnie kell, hogy ne essen szét a tészta. Ha megnézzük az elkészítés módját, látjuk, hogy nagyon időigényes, és biztos szakmai tudást is igényel, de ez ne riasszon el senkit - bátran próbálják ki! KM-SZA Magyarország tortája 2015 Hozzávalók Karamellizált mandula 25 g cukor, kevés víz, 80 g szeletelt mandulabél, 2 csipet parajdi só Mandulás felvert 96 g mandulaliszt, 70 g kristálycukor (1), 195 g (egész) tojás, 40 g vaj, 25 g kristálycukor (2), 80 g tojásfehérje, 53 g 70%-os csokoládé, 70 g karamellizált mandula Szirup 25 ml pannonhalmi sárgabarack-pálinka, 70 g sárgabarackpüré, kevés víz, 3 g citromsav, zselatinmassza, 100 g zselatin, 5 dl viz, sárgabarackkrém, 250 g sárgabarackpüré, 3 g X58 Pectin, 20 g porcukor, 27 g zselatinmassza Karamell mousse 232 g cukor, 82 g glükózszirup, 1,3 dl tej, 135 g 38%-os tejszín (1), 105 g pasztőrözött tojássárgája, 390 g 38%-os tejszín (2), 63 g zselatinmassza Karamell glazing 45 g kristálycukor, kevés viz, 45 g glükózszirup, 30 g sűrített tej, 45 g fehér csokoládé, 19 g zselatinmassza, 3-4 csipet parajdi só Elkészítés Karamellizált mandulabél: a cukrot karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk. Mandulás felvert: a mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on 21-22 percig sütjük. Sárgabarack-pálinkás szirup: Mindent egybeteszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele. A vízzel a zselatint felolvasztjuk. Sárgabarackkrém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarackpürét melegítjük, majd hozzáadjuk a pecti- nes keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát. Az eddigi ország torták 2007: Madártejtorta ___________ 2008: Szatmári szilvatorta _______ 2009: Pándi meggytorta ________ 2010: Szilvagombóctorta ________ 2011: Kecskeméti barackos kölestorta Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín (l)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visz- szaforralni, majd 102 °C-nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük. Karamell glaziog: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesz- szük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatinmasszát. összeállítás A22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát, és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamellmasz- szát ráöntjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. A tetejére tejcsokolá- dé-darabokat teszünk, megszórjuk a maradék sós-karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, körben tejszínhabot nyomunk rá. 2012: Szabolcsi almás máktorta 20]3: Milotai mézes grillázstorta 2014: Somlói revolúció _________ 2015: Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta Tovább marad finom a sajt, ha jó a csomagolás nyíregyháza. A konyha egyik fontos szabálya: sajtból lehetőleg mindig csak annyit vásároljunk, amennyit egy héten belül elfogyasztunk. Ha mégis megmarad belőle egy darabka, azt célszerű gondosan becsomagolni, mert úgy még egy kis ideig felhasználható. De egyáltalán nem mindegy, hogy melyik típust mibe tesz- szük - írja a mindmegette.hu, és tanácsokat is ad, mit mibe bugyoláljunk. km Sajtcsomagolási kisokos Márványsajtot: alufóliában A krémesen puha állagú, kékpenészes gorgonzola és a rokfort lyukacsos alufóliában 3-4 napig eláll. Az alufóliát előzetesen fogvájóval vagy hústűvel lyukaszthatjuk ki, így a sajt nem fülled be, és nem lesz ragadós. Lágyat: dobozban A penészes héjú Camembert légmentesen lezárva sokáig friss marad. Mivel azonban a dobozban „izzad", az aljára fektessünk egy réteg konyhai törlőpapírt, hogy felszívja a nedvességet. Kétnaponta cseréljük ki a papírt! Frisset: saját levében A mozzarellát és a fetát a tevével együtt tegyük jól záródó műanyag dobozba. A sós folyadékban egyik sem szárad ki, és egy hétig garantáltan megőrzi frissességét. A már megkezdett sajtot a vágott felületével lefelé helyezzük a lébe! Brie-t: fadobozban A lágy sajtok néhány fajtáját, pl. a brie-t forgácsdobozban árusítják. Távolítsuk el a fóliát a sajtról, és a dobozzal együtt tegyük hűtőszekrénybe vagy hűvös kamrába! A fa ugyanis légáteresztő tulajdonságú, így a finomság száraz marad, és nem penészedik meg. Kemény sajtot: papírban Az olasz parmezánt csomagoljuk sütővagy zsírpapírba, hogy ne száradjon ki gyorsan, de „lélegezhessen”. Mivel nem keletkezik nedvesség, nincs esélye a penésznek sem. A hűtő alsó, zöldséges rekeszében akár tíz napig is eláll. Félkeményet: dupla papírban A sajtszufléhoz fel nem használt Annyit vegyünk, amennyit megeszünk! ILLUSZTRÁCIÓ: THINKSTOCK gouda vagy az óvári számára a legideálisabb csomagolóeszköz két rétegből - egy vastagabb papírból és lyukacsos folpackból - áll. Nemcsak a kiszáradástól védi a sajtot, hanem a nedvességtől is. Jobb helyeken a pultnál ebbe csomagolják. Sajtszeletet: folpackban A felszeletelt kemény vagy félkemény sajt leginkább folpackban őrzi meg frissességét. Ügyeljünk arra, hogy a műanyag fólia a sajtot teljesen befedje, mert különben kilógó részei igen hamar kiszáradnak. Három-négy nap után már érdemes elfogyasztani a maradékot. Hull a szilva a fáról - konyhába vele! Levesnek, mártásokhoz vagy desszertnek: eljött a szilva ideje! nyíregyháza. Ha ősz, akkor szilva! A szezon indul a ringlóval, folytatódik a vörös szilvával, majd jön a gombócba való besztercei. A szilva antioxidánsokban gazdag, elősegíti a vas felszívódását, és nagyon jó A-, Bl-, B2- és C-vitamin-forrás. Gazdag rostokban, tartalmaz kalciumot, káliumot és foszfort is. Tíz dkg szilvában nagyjából 50 kalória található. Pite, rétes, gombóc A vásárlásánál érdemes odafigyelni, hogy hibátlan szemeket vegyünk. Ne legyenek túlérettek, de a kőkemény, éretlen szemektől is óvakodjunk. A szilvát érdemes érni hagyni, mert a legmagasabb antioxidáns-tartalommal érett állapotban rendelkezik. Friss szilva híján érdemes aszalt gyümölccsel dolgozni. Jót tesz az emésztésnek, remek alternatívája a mazsolának, sok süteményben és húsokhoz készített mártásban jó szolgálatot tesz. A szilvát főként édességekhez szoktuk felhasználni. Nagyon jól lehet vele piskótát gazdagítani, tökéletes egy klasszikus pite töltetékeként, finom réteshez, A padlásban megénekelt gombócról nem is beszélve. Érdemes lekvárt készíteni belőle. Sok helyen sütőben, tepsiben sütik a gyümölcsöt: az igazán finom, buktába való masszív lekvárok ezekből a tepsikből kerülnek ki. Készíthetünk belőle levest, mártást húsok mellé, a desszertek sora pedig szinte végtelen - eljött a szilva ideje, használjuk ki! KM megpiruljanak. A csirkebatyuk krumplival és rizzsel is nagyon finomak. Aszaltgyü- mölcs-golyók Hozzávalók 10 dkg magozott datolya, 10 dkg magozott aszalt szilva, 10 dkg aszalt sárgabarack, 10 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 1 tojás, 15 dkg darált mogyoró, 1-2 evőkanál rum, 2 evőkanál csokidara Elkészítés Az aszalt gyümölcsöket megmossuk, ha megszáradtak, apróra vágjuk. A vajat a porcukorral és a tojással habosra keverjük. Hozzáadjuk a mogyorót, az aszalt gyümölcsöket, a rumot, és jól összekeverjük. A masszából kis gombócokat formázunk, meghemper- getjük a csokidarában, tálalás előtt 1-2 órát hűtőben pihentetjük. Süssünk-főzzünk szilvával! Almás aszatt- szilva-leves Hozzávalók 20 dkg aszalt szilva, 2 golden alma, 2-3 evőkanál nádcukor, ^ 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1,5 dl vörösbor, 1 darab ujjnyi vastag citromhéj, 3-4 szegfűszeg, őrölt fahéj, szárazon pirított mandulaszelet Elkészítés A szilvát és az almát daraboljuk, beletesszük kb. 5 dl vízbe pici sóval, cukorral, szegfűszeggel, citromhéjjal. Ha megpuhultak a gyümölcsök, összetörjük. A tejfölt a tejszínnel elkeverjük, folyamatos keveréssel hozzáöntjük a leveshez. Hozzáöntjük a vörösbort, fahéjjal és cukorral ízesítjük. A mandulaszeleteket megpirítjuk, és a leves tetejére szórjuk. Aszalt szilvás csirkebatyu Hozzávalók 2 db csirkemell, 25 dkg szeletelt bacon, 8 szelet sonka, 15 dkg sajt, kb. 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 2 dl vörösbor, só Elkészítés A kifilézett csirkemelleket 8 vékony szeletre vágjuk, kicsit kiklopfoljuk és besózzuk őket. Ha lehet, már előző este beáztatjuk az aszalt szilvát a vörösborba. A csirkemellszeletekre 1-1 szelet sonkát, majd egyik felükre 1-1 sajtot és 2-2 szem aszalt szilvát teszünk, a másik felüket pedig ráhajtjuk. Az így kapott kis batyukat baconcsíkokkal körbetekerjük, majd egyenként alufóliába csomagoljuk, és egymás mellé fektetve sütőbe tesszük kb. 30 percre. Ekkor kicsomagoljuk őket, a szaftot alájuk öntve még kb. 10 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a szalonnacsíkok szépen Görhe, pipiske, bobájka a téren Tirpák ételek sülnek- főnek szombaton a belvárosban. nyíregyháza. Negyvenféle ételből tizenháromezer adag készül ma a nyíregyházi Tirpák fesztiválon és hungarikumok találkozóján. A látogatók megkóstolhatják a kukoricakásából főzött görhét, a kelt tésztás pipiskét, a tirpák tarhonyát, a sztrapacskát, de lapcsánkába töltött pecsenye és többféle lángos is készül. Nem maradhat ki a sorból a füstölt oldalassal gazdagított káposztaleves, a cipóban sült körmös-csül- kös, és a babos káposzta sem, de aki szereti, a demecseri töltött káposztát is megizlelheti. A desszertkínálatra sem lehet panasz: kemencés kalács, mákos-diós kőttes, bobájka, fánk, héjas tészta, csöröge, tökös bélés, óriás palacsinta, sőt, még mákos tengeri is sül. A Kossuth téren 10 órakor kezdődő gasztronómiai kavalkádot kulturális program egészít ki. mti Természetesen sztrapacska is készül FOTÓ: INTERNET « ÍYuiláp KEL£T A vendégek minden évben várják az ország tortáját
