Kelet Magyarország, 2014. december (71. évfolyam, 279-303. szám)
2014-12-22 / 297. szám
2014. DECEMBER 22., HÉTFŐ KELET Ünnepi ajánlatunk olvasóink receptjeiből Csülökkocsonya Hozzávalók 10 dkg füstölt csülök, 10 dkg friss csülök, 3 dl húsleves, 1 tk. ecet, 2 babérlevél, só, bors, 3 gerezd fokhagyma, 1 púpos tk. zselatin, 10 dkg bacon szalonna (formától függően), csipet petrezselyemzöld Elkészítés A füstölt csülköt megfőzzük, a friss csülköt megsütjük, majd ujjnyi csíkokra vágjuk. A húslevest a babérlevéllel, ecettel, fokhagymával melegítjük, majd hozzáadjuk a zselatint és a csíkozott csülköt. Bacon szalonnával bélelt formába tesszük és lehűtjük. (Huszár Marianna, Nyíregyháza) Gesztenyekrémleves Hozzávalók í. ' ' ' i10 dkg mazsola, 1 dl rum, 25 dkg édes gesztenyepüré, m* '' 8 dl tej, les. vaníliás pudingpor, 3 ek. cukor, lcs.vaníli- r* j* ás cukor, 3 ek. méz vagy juharszirup * »Elkészítés A mazsolát rumba áztatjuk, a gesztenyét összetörjük. A tejből egy merőkanálnyit elveszünk, simára keverjük benne a pudingport. A maradék tejet felforraljuk, lassan belecsorgatjuk a pudingporos tejet. Beletesszük a gesztenyepürét és 1-2 percig főzzük. Lehúzzuk a tűzről. Cukorral és vaníliacukorral ízesítjük, majd botmixerrel habosítjuk. Belekeverjük a rumos mazsolát, majd juharszirupot vagy mézet csepegtetünk rá és így tálaljuk. Hidegen és melegen is finom. (Bencsné Bálint Éva, Nyíregyháza) Korhely halászlé Hozzávalók (4 személyre) 50 dkg halaprólék, 40 dkg harcsafiié, 10 dkg bőrös szalonna, 5 db paradicsom, 3 db zöldpaprika, 1 db erős zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg kalocsai őrölt pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 ek. liszt, 2 db citrom, só, bors Elkészítés A halaprólékot átmossuk, a hagymát, a paprikákat, a paradicsomot és a fokhagymát feldaraboljuk. A szalonnát bőrével együtt összekockázzuk, lepirítjuk, majd hozzáadjuk a halaprólékot és a zöldségeket. Meghintjük őrölt pirospaprikával, sóval, borssal ízesítjük. Felöntjük 1,51 vízzel, és lassú tűzön 2 órán keresztül főzzük, majd szitán keresztül leszűrjük. A halászlébe beletesszük a kockára vágott harcsafiiét, citrom levével ízesítjük és puhára főzzük, a liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk. Citrommal, tejföllel díszítve, forrón tálaljuk. (Sorossy Károlyné, Nyíregyháza) Kacsamell ribizlis lilakáposztával, mákos nudlival Hozzávalók 2 kacsamell, 2-3 ek. kacsazsír, 1 kisebb vöröshagyma, 1 dl. száraz vörösbor, só, őrölt bors. A párolt káposztához: 1 kg lilakáposzta, 3 ek. olaj, só, őrölt bors, kömény, 2 ek. cukor, 2 ek. borecet, 20 dkg ribizli (befőtt vagy fagyasztott). A mákos nudlihoz: 25 dkg burgonya, 15-20 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1 tojás, 5 dkg darált mák, só Elkészítés A kacsamell bőrét sűrűn bevagdaljuk, majd sóval, borssal bedörzsöljük. A felforró- sított kacsazsíron körös-körül megpirítjuk, ezután a vöröshagymával együtt tűzálló tálba tesszük. Ráöntjük a vörösbort, lefedjük és előmelegített sütőben 220 fokon 30-35 perc alatt megsütjük. Közben saját szaftjával egyszeregyszer meglocsoljuk. Ha a hús megpuhult, a fedőt levéve a bőrét ropogósra sütjük. A lilakáposztát legyaluljuk, megsózzuk, majd néhány percnyi pihentetés után kézzel kinyomkodjuk. Az olajon kevergetve megpároljuk. Őrölt borssal, köménnyel, cukorral ízesítjük, majd a tűzről levéve összevegyítjük a ribizlivel, és a borecettel pikánsra ízesítjük. A mákos nudlihoz a megtisztított burgonyát sós vízben megfőzzük, leszűrjük és még melegen összetörjük. Ha kihűlt, a vaj felével, az egész tojással, a darált mákkal és annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy rugalmas tésztát kapjunk. A hagyományos nudlihoz hasonlóan kisodorjuk és forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Lecsöpögtetjük, és a maradék vajon megforgatjuk. A sült kacsamellet felszeleteljük, a lilakáposztával és a mákos nudlival tálaljuk. (Oláh Lászlóné, Mérk) Rácponty Hozzávalók 8-10 pontyszelet, 1,5 kg. burgonya, 20 dkg. füstölt szalonna, 3 fej vöröshagyma, paprika, paradicsom, liszt, 400-500 ml. főzőtejszín, só, bors Elkészítés Másfél kg héjában főtt, meghámozott krumplit karikára vágunk és egy tepsi aljába fektetjük. Ráteszünk 20 dkg pirított füstölt szalonnát a zsírjával együtt. Sózzuk és borsozzuk. 8-10 pontyszeletet megforgatunk paprikás lisztben, ezt rátesszük felkarikázott vöröshagymával, paradicsommal, paprikával együtt, majd az egészet leöntjük 400-500 ml főzőtejszínnel. Fólia alatt sütjük egy órát, majd fólia nélkül még kb. fél órát. (Dankó-Marjay Márta, Nyíregyháza) Csokifetfújt browine Hozzávalók 2 dl víz, 22 dkg Rama, 4 ek. kakaó, 25 dkg liszt, 20 dkg kristálycukor, 1 ek. szódabikarbóna, 1 dl natúr joghurt, 2 tojás, 1 cs. vaníliacukor, 1/21. tejszínhab, 2-3 kanál meggy- vagy szederlekvár Elkészítés A vizet egy lábasba öntjük, hozzáadunk 22 dkg rámát és 4 evőkanál kakaót. Kevergetve felforraljuk, majd a tűzről levesszük. Összekeverjük a lisztet, a kristálycukrot, a szódabikarbónát, majd az előzőekhez keverjük. Ezután beletesszük a joghurtot, a tojásokat és a vaníliacukrot, majd megsütjük. Ha kihűlt a tészta, fél liter tejszínhabot felverünk, beleteszünk 2-3 kanál meggy- vagy szeder lekvárt és rákenjük. (Gergely Bertalanná, Szamosszeg) Diós-mogyorós mézes muffin Hozzávalók: 3 db tojás, 15 dkg kristálycukor, 15 dkg liszt, 1 cs. sütőpor, 1 cs. vaníliacukor, 15 dkg vaj, 1 ek. akácméz, 5 ek. tej, 1 ek. kakaó, 6 dkg darabolt dió, 6 dkg mogyoró, 10 dkg mazsola Elkészítés A mazsolát vízbe áztatjuk és félretesszük. A sütőt bekapcsoljuk 180 fokra. A tojások sárgáját a kristálycukorral habosra keverjük, majd hozzátesszük a vajat, a lisztet, a sütőport, a kakaót, a tejet és a vaníliacukrot. Belekeverjük a mazsola és a dió 2/3 részét, a mogyorót, majd hozzáadjuk a mézet. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és a lisztes masszába dolgozzuk úgy, hogy ne törjön össze a hab. A muffintepsibe beletesszük a papírkosárkákat, amelyeket 2/3 részig megtöltünk tésztával. Rászórjuk a maradék mazsolát és diót, és betesszük 20 percre sülni. Hústűvel ellenőrizzük, hogy átsültek-e a muffinok. A kis kosárkákat könnyen kiemelhetjük a sütőből, nem ragadnak bele. Hidegen és melegen is nagyon finom. (Fecske László, Fehérgyarmat) A sütés-főzés kiváló családi program Ma már itthon is egyre több asztalra kerül karácsonykor pulyka Amit karácsonykor eszünk és teszünk, évszázados hagyományokat idéz. nyíregyháza. A karácsonyt megelőző böjtös napok után a karácsonyi vacsora elkészítése a változatos és hagyományos étkeivel a legjellegzetesebb események közé tartozik. A külsőségek mindig is fontos szerepet játszottak, s ma már nem is gondolunk arra, hogy a hagyományos ételekkel és a karácsony után leszedett karácsonyi abrosz- szal ősi, mágikus tradíciókat követünk - olvasható a mind- megette.hu-n. Becsben tartott maradék Karácsonykor a legszebb és csak erre az alkalomra tartogatott abroszt vesszük elő. Az abrosz ünnepi használata hazánkban a parasztság körében gyökeresedett meg, és számos, tájanként változó hiedelmek fűződtek és fűződnek hozzá. Általánosan elterjedt hiedelem volt az abrosz gyógyító ereje, ezért a beteg embert betekerték vele, vagy bedörzsölték vele a beteg háziállatot. A terítő négy sarkára vagy a két terítő közé szalmát, szénát vagy búzaszemeket December 23 Ebéd: velőtáskaleves, káposztás kocka, gyümölcs. Vacsora: tea, szardellás vajas kenyér, oroszhal, gyümölcs. hintettek, s az asztal alá munkaeszközöket helyeztek. A karácsonyi morzsát, ami a bőséges és jellegzetes karácsonyi étkek után maradt (kalács, kenyér, mákos guba, fokhagyma), nagy becsben tartották, mert ennek is bűvös erőt tulajdonítottak. A morzsa Vízkeresztig az asztalon maradt, majd az abroszba kötve eltették, és mint varázserejű tárgyat, gyógyításra is használták. A morzsák és a maraDecember 24.: Ebéd: Halikraleves, mákos metélt. Vacsora: borleves kockára vágott pirított zsemlyével, rántott harcsa, velissaláta, diós- és mákos patkó, gyümölcs. December 25.: Ebéd: pulykaapró- lék-leves májgaluskával, pulykapecsenye, sült burgonya, vegyes saláta, faágtorta. Vacsora: pulykasült, ecetes paprika, sütemény, gyümölcs. December 26.: Ebéd: tyúkleves finommetélttel, makaróni puding, a hús átsütve, szeletekben sült burgonyaködékok mellett bőven hagytak a karácsonyi asztalon ételt az emberek, mert - hitük szerint - a visszajáró holtakat, ősöket is meg kellett vendégelni. A hagyományos ételek (hal, malac, fokhagyma, mákos tészta, dió, méz) és a karácsonyi asztallal kapcsolatos egyéb rituális cselekedetek, melyek más népek kultúrájában is megtalálhatók, mind a múltban, az antik hagyományokban gyökereznek a téli rítés, cékla és uborka, diós-, mákostekercs. Vacsora: malackocsonya ecetes tormával, vegyeskompót. December 30: Ebéd: bableves füstölt hússal, káposztás rétes. Vacsora: tea, burgonya héjában főzve, vajjal, sajt, gyümölcs. December 31.: Ebéd: karalábéleves, paraj, bundás kenyér, alma. Vacsora: malackocsonya ecetes tormával, bőrös sertéskarajsült, burgonya, paprikasaláta, apró sütemény, vegyes kompót. ILLUSZTRÁCIÓK: THINKSTOCK napforduló idején, és mind a következő évi bőség és egészség elnyerését szolgálják. Az említett szokások a 16. században nálunk még egyházi események voltak, innen kerültek át a magyar népi kultúrába. ,A karácsony esti és az ünnepek alatt fogyasztott étkek közül a hagyomány szerint a mákos tészta vagy guba az elfogyasztójának jó házasságot jelent, a dióból jövendölni lehet, az alma pedig a család összetartozását jelképezi. Malacot is szívesen tettek a karácsonyi asztalra, ugyanis a malac előre túr, elősegíti a szerencsét, míg a szárnyasból készült ételeket kerülték, mert a tyúk hátrafelé kapar, ezért ez nem jó előjel a jövő szempontjából. (A városokban elterjedt szokás volt karácsonykor pulykát enni, ahogyan ez már korábban a tengerentúlon, majd az angol családoknál hagyománnyá vált.) Klasszikus karácsonyi étrend 1940-ből „Büszkesége a ház úrnőjének” Tipikus magyar karácsonyi sütemény, diós és mákos - mi az? nyíregyháza. Természetesen a bejgliről van szó, a diót rontás ellen fogyasztották, a mák pedig a bőséget jelentette. Hazánkban a 19. század második felében terjedt el és kezdetben kizárólag a családi ünnepek süteménye volt. Nem lehet pontosan tudni, ki és mikor sütött először bejglit. Az egyik felvetés a készítését a pozsonyi sütők 1376-ban létre jött céhével hozza kapcsolatba. A városias fogyasztási szokások és igények hatására, 1559-ben határozta el a céh, hogy diós és mákos patkókat sütnek, és azokat árusítják. A híres pozsonyi patkó (kifli) sikere más vidékeken is elterjedt. Névtelen mester munkája? Egy másik változat szerint a pozsonyi patkó története egy névtelen pozsonyi cukrászmesterhez fűződik, aki Miklós-napra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a gyerekeket. A bejgli elnevezése írásban csak 1932-ben bukkan fel a magyar nyelvben, aszerint a bajor osztrák eredetű beugel, báugl átvétele. (A német beugen = (meg)hajlít az alapja.) A XVI. századtól ismert, Sziléziából terjedő süteményfajta elnevezése, vagyis korábbi átvétele is elképzelhető. A készítmény receptjét a XIX. század végi szakácskönyvek, süteményes könyvek népszerűsítették, és ezzel csökkent az ünnepi jellege, de ma is karácsonykor fogy a legtöbb. „Posonyi finom mákos ka- láts” néven szerepel Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében, Magyar Elek 1932-es ínyesmester szakácskönyve pedig így ír: „Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt téSZtáIS Karácsonykor fogy belőle a legtöbb ból, legyen a tölteléke dú- sabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta”. km Az ok: vallás és hagyomány Az ünnepi menü elmaAz olaszok raviolit esznek karácsonykor FOTÓ: INTERNET Ünnepi asztalok nyíregyháza. Ami nálunk a halászlé és a bejgli, az Angliában a töltött pulyka, Finnország- J ban a lazac, Lengyelországban j a céklaleves és a barátfüle, Mexikóban a puliszkás pacalleves, Németországban a bajor virsli és a krumplisaláta, az olaszoknál a parajjal töltött J ravioli és a pármai sonkával sült házinyúl, Spanyolországban pedig a kemencében sült dévérkeszeg. km radhatatlan fogása a halászlé. nyíregyháza. A karácsonyi asztalról a legtöbb helyen nem hiányozhat a hal. Ennek egyik magyarázata, hogy amikor Jézus az apostolokat az emberek halászaivá tette, a hal egyúttal a megtért és megkeresztelt ember szimbóluma is lett. A hal motívum a kereszt mellett az egyik legfontosabb jelentésű, mivel nemcsak a feltámadt Krisztusban való hitet jelképezi, hanem mindazokat, akik követik Krisztust. A karácsonyi halevés magyarázata a néphagyományban is megtalálható. A hal az új esztendőben gyors haladásra serkenti az ünnepi asztalt körülülő családot, a halpikkelyek pedig bőséget ígérnek a ház népének a következő esztendőre. A karácsonyi halevés szokása valamennyi európai keresztény országban elterjedt. Nálunk és a lengyeleknél a karácsony elmaradhatatlan fogása a halleves. Oroszországban a lazaccal és kaviárral töltött palacsinta, a blini, a németeknél a pirítóssal tálalt kaviár, a svédeknél a lutfisk nem hiányozhat az ünnepi menüből. Érdekes, hogy a böjtös ételnek számító hal karácsonyi fogyasztása inkább városi hagyomány, és eredete visszavezethető a zsidók péntek esti ünnepi vacsoráján fogyasztott halételre. Igaz akkoriban a hal még afrodizi- ákumnak számított, tekintettel arra, hogy a pénteket Vénusznak, a szerelem bolygója napjának tulajdonították. KM Pontypörkölt 1 kiló pontyfiiét beirdalunk, majd 3 centi széles darabokra felszeleteljük, kissé megsózzuk és felhasználásig félretesszük. Zsírban finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítunk, a tűzről lehúzva meghintjük pirospaprikával. Egy csészében egy evőkanálnyi halászlésűrítményt ugyanannyi vízzel elkeverünk és ezzel felengedjük, majd zsírjára visszapirítjuk. Ezután beleteszünk egy-két karikára vágott zöldpaprikát, enyhén megsózzuk és félpuhára pároljuk. Hozzáadunk egy-két felszeletelt paradicsomot és az előkészített halhúst. Meglocsoljuk egy deci vörösborral és letakarva, mérsékelt tűzön készre pároljuk. Vajas tört krumplival tálaljuk.
