Kelet-Magyarország, 2011. május (71. évfolyam, 101-126. szám)
2011-05-07 / 106. szám
2011. MÁJUS 7., SZOMBAT mm Ezüstminősítést kapott a Sipkay négy versenyzője Sikeresen szerepeltek a 31. Gundel Károly Emlékversenyen a Sipkay Barna Kereskedelmi, Vendéglátóipari, Idegenforgalmi Középiskola tanulói. A versenyzők az európai gasztronómiai irányzatok figyelembevételével bemutatták és elkészítették az országra jellemző ételeket, italokat és cukrászati termékeket. A verseny témája „az Európai Unió kormányfőinek tanácskozása országunkban” volt. A Sipkay négy versenyzője (Antal István, Rádi István szakácsok, Domonkos Dávid cukrász és Moldván Erika pincér tanuló) ezüstminősítést kapott a zsűritől. Antal István és Rádi István szakács tanuló díszmunkái: hideg előétel: füstölt sódarszelet sárgatúróval, házi kalács tormahabbal, tojáspástétom tavaszi salátacsokorral vitapric öntettel. Leves: tárkonyos nyúlraguleves burgonyagombóccal. Főétel: sertésszűz fűszeres kenyérkéreg ölelésében, Szamosmenti pulykarolád paprikás mártással, faragott burgonyával, baconos túrós csuszával konfitált lecsóval és fokhagymás parajjal. Domonkos Dávid cukrász tanuló díszmunkái: tányérdesszert: porcukorral hamvasított szilvás fánkocskák csokoládés bevonattal, barackos almasajt -lapkán tálalva. Aszalt fürtösmeggy zselés ragyogásában fehércsokoládé öntettel. Dísztorta: unikumos milotai diótorta. Moldván Erik pincér tanuló dlszasztala és munkái: diszasztal: az Európai Uniós elnökség tiszteletére adott díszvacsora. Díszmunkák: dekantálás és szalvétahajtogatás. Munka közben a szakácstanulók XurtmMíj Mnmnttrmtnf Hozzávalók: 1 tojás, 2.5 dl tej, 20 dkg cukor, 25 dkg liszt, 4 dkg kakaó, 1 cs. sütőpor. Kara- mellkrém: 30 dkg cukor, 5 dl tej vagy tejszín, 3 evőkanál liszt, 10 dkg margarin, 1 cs. vaníliás cukor, Csokimáz: 1 tábla tortabevonó. Elkészítés: A tojást a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a lisztben elkevert kakaót és sütőport a 2,5 dl tejjel. Lisztezett, zsírozott tepsibe öntjük, és megsütjük. A krémhez a cukrot karamellizáljuk lassú tűzön, és ha elolvadt, hozzáadjuk az előre megmelegített tejet vagy a tejszínt és a lisztet, s sűrű krémet főzünk. A margarint a vaníliás cukorral habosra keverjük, és ha meghűlt a krém, összekavarjuk a kettőt. A meghűlt tészta tetejére kenjük, vagy ha elég magas, megtöltjük vele, A tetejére csokimázat készítünk. Főzni olyan, mint kirándulni Hogy jön össze a tócsni és az aszalt szilva? Ahogy a kolbász és a lekvár. Aki mindezt prezentálja: Buday Péter. MWfwmitoA, A Magyar Televízió képernyőjén szombat délelőttönként látható a Most a Buday! című főző-sorozat, amely az ismert szakács segítségével nem csupán az ízletes ételek készítését mutatja be a nézőknek, hanem izgalmas helyszínekről, érdekes személyiségekkel, nem mindennapi ötletekkel ismerteti meg az érdeklődőket hétről hétre. A mesterszakács fára mászik, tojást patkói, úszik, fut, de közben alapanyagokat válogat, főz, süt, párol és magyaráz - a május 14-ei és az azt követő három adás a Szatmár-Bereg kincseit, értékeit mutatja be, a megyei nézők pedig ismerős helyszínekkel találkozhatnak. Új ételek jönnek létre Buday Péter ugyanis a hét első három napját megyénkben töltötte, s járt többek között a penyigei Lekváriumban, a túr- istvándi vízimalomnál, a bukógátnál, Tiszacsécsén a Mó- ricz-háznál, Szatmárcsekén a temetőben, Mátészalkán több helyszinen is, de tutajozott a panyolai Öreg-Túron, gyógynövényeket szedett, horgászott és biciklizett, s a hintó- zást sem hagyta ki. És persze főzött: a térségre jellemző alapanyagokat felhasználva, de természetesen másképpen, mint ahogyan azt bármelyiBuday Páter a Szatmári Múzeum igazgatójával, dr. Cservenyák Lászlóval is főzött fotók: racskó tibor künk tenné. - Almát, szilvát, káposztát és pálinkát használtam, de a képzelőerő és a nem hagyományos gondolkodás- mód a megszokott alapanyagokból is új ételeket teremtett. A tócsnihoz például tökéletes az aszalt szilva, a mar- hahátszinhez a szilvamártás, az egyik helyi étel, a kötött tészta pedig nemcsak levesben isteni, de kiválthatjuk vele a káposztás cvekedli tésztáját, feltálalhatjuk sült hús mellé köretnek, de csirkemellel ízletes salátát is készíthetünk belőle. Az alapanyagok tehát nem változnak, a gondolatok azonban igen - így jönnek létre új ételek. - Megváltozott az életünk, s azt, hogy milyen étel kerül az asztalra, több tényező is befolyásolja. Az egyik az, hogy a háziasszonyoknak nincs arra idejük, hogy órákat töltsenek a konyhában egy- egy étel elkészítésével, fontos az is, hogy milyen alapanyagokat, fűszereket, hozzávalókat tudunk beszerezni, és lényeges tényező az a mérhetetlen kínálat, amit a gasztronómia terén a televíziók és a könyvesboltok kínálnak.- Bátran lehet kísérletezni - vallja a mesterszakács, aki szerint megszédülni azonban nem kell. - Olyan ételeket főzök, melyekhez mindent be lehet szerezni a sarki kis boltban, olyanokat, melyekhez nem kell lexikon. Az ételek elkészítéséhez szükséges kreativitás és kísérletezőkedv olyan, mint amikor abból a lakásból, melynek minden egyes négyzetméterét ismerjük, kimozdulunk, és elmegyünk kirándulni. Buday Péter szerint azzal, hogy a hazai ízek mellett ma már a kínai, a thai, az olasz vagy éppen marokkói ételek is jelen vannak az életünkben, a magyar konyha nyerhet akkor, ha ezek beépülnek az ételkészítésbe. - A hagyományokat nem feledve, a jövőt tekintve, a mának élve - ez Buday Péter mesterszakács mottója, aki szerint a magyar konyha mérhetetlenül gazdag, a hazai Í (asztronómia pedig egy elfe- ejtett tudástár - ő azért dolgozik, hogy mindez újra a köztudatba kerüljön. km-sza Olyan ételt 1UZUK, amihez nem kell lexikon. BUDAY PÉTER Az édes élet nem csak szlogen A cukrászat terén is folyamatos a változás: új technológiák, új alapanyagok jelennek meg. Szabó Sándor számára az édes élet nem csak egy szlogen: cukrászmesterként, a mátészalkai Grillázs cukrászda és az Anetta cukrászat vezetőjeként a sütemények, torták és fagylaltok készítése a munkája és a hobbija is egyben. És persze a szenvedélye is.- Szeretem a süteményeket, a rétesekakedvenceim-áruljael, s hozzáteszi: egy-egy új íz nem jelenhet meg úgy a sütikben, tortákban, hogy meg ne kóstolná azokat. - Mint ahogy az élet szinte minden területén, úgy a cukrászatban is folyamatos a változás: új technológiák Nem jelenhet meg új íz a sütikben, hogy meg ne kóstoljam. SZABÓ SÁNDOR Jótékony hatású gyümölcslevek BUDAPEST. Jótékony hatást gyakorolhat a szívre a szőlőből, áfonyából és feketeribizli keverékéből készült gyümölcslé. Francia kutatók laboratóriumi körülmények között sertésartérián tesztelték a keveréket, és kimutatták, hogy az artéria falának ellazulását váltja ki. Kiderült, hogy ebből a szempontból a legaktívabb gyümölcsök a feketeribizli, a feketeáfonya, a fekete berkenye, az áfonya, a vörösáfonya és a szőlő. és új alapanyagok jelennek meg, ami azonban nem jelenti azt, hogy a hagyományos, népszerű ízeket elfelejtenénk. Többször jártam Franciaországban és Olaszországban, ahol neves cukrászdákban különböző készítési, díszítési technológiákkal és ízpárosításokkal ismerkedtem meg, amit itthon a saját ötleteimmel „megbolondítva” nyújtok át a vendégeknek. Szakmai elismerések A kreativitás és az alkotás öröme nem csak a visszatérő vendégek dicséretében mutatkozik meg, az elvégzett munka gyümölcse az elmúlt időszakban szakmai elismerésekben is kézzelfoghatóvá vált.- Márciusban Marosvásárhelyen rendezték meg a Gas- tropan nemzetközi pék, cukrász és gasztronómiai kiállítást, ahol cukrász artiszti- ka kategóriában a 3. lettem, az áprilisi VI. Pelikán Kupa Gasztronómiai Kiállításon és versenyen aranyérmet szereztem cukorból készült díszVirág és hattyú - cukorból munkámmal, korábban pedig az „Év fagylaltja” versenyen a fahéjas alma fagylalt a második helyet jelentette. - Itt a jó idő: ilyenkor több fagyi és fagyitorta fogy, s igyekszünk ezen a téren is folyamatosan megújítani a repertoárt, hiszen a vendégek keresik az új ízeket - meséli. - Nagyon népszerű a csokis keksz, az olasz étcsokis és a sárkány gyümölcse fagylalt - utóbbi déli gyümölcsös -, de a kínálat kialakításakor a vendégeink igényeit is figyelembe vesszük. km-sza Fűszernövények erkélyen, teraszon, párkányon WfcHBYWAZA» A zöldfűszerek kiválóan alkalmasak fűszervajak, ecetek, olajok készítéséhez, ráadásul nem is igényelnek túl nagy gondoskodást. Ha az ablakpárkányon, erkélyen, teraszon neveljük ezeket, majdnem az egész évben frissen élvezhetjük ízüket, zamatukat. Leginkább bazsalikomot, kakukkfüvet, kaprot, lestyánt, metélőhagymát, rozmaringot nevelhetünk ily módon, a palántákat beszerezhetjük a piacon, de sok szupermarketben vagy zöldségüzletben is kaphatók - azt jó tudni, hogy ezeket át kell ültetni. Ha nem akarjuk a fűszernövényeket azonnal felhasználni, tartósíthatjuk is ezeket: ez nem túl bonyolult, néhány kivétellel nagyobb aromaveszteség nélkül megússzák a tartósítást, melyek közül a leggyakoribb a szárítás. f+1 jf f jf I Spárgával töltött csirkemell Hozzávalók: 4 db nagyobb csirkemell. 40 dkg spárga, 1 ek. citromlé, 10 dkg cukkini, 1 kaliforniai paprika, 4 szál zöldhagyma, 8 szem burgonya, 2 ek. olívaolaj, 6 dkg vaj, 1 ek. felaprított petrezselyem, 2 dl tejszín Elkészítés: A húst megtisztítjuk, kettévágjuk. A spárgát meghámozzuk, sós, forrásban lévő vízbe beletesszük a citromlevet és a spárgát. Főzzük 3-4 percig, majd a spárgát hideg vízbe átszedjük. A spárgalevet félretesszük. A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, és minden szeletre teszünk 2-3 szál spárgát, kettévágva. A húsokat feltekerjük, és megtűzzük fogvájóval (baconnel is be lehet tekerni). A maradék spárgákat 3-4 részre vágjuk, és félretesz- szük, a többi zöldséget megtisztítjuk. A burgonyát megfőzzük. A cukkinit, a paprikát 5 cm hosszú, ceruzavastagságú darabokra vágjuk. A hagymát elfelezzük, és szintén 5 cm hosszúra vágjuk. A fele vajon forrón megfuttatjuk a cukkinit és a paprikát, majd rátesszük a hagymát. Sózzuk, borsozzuk, s összeforgatjuk a félretett spárgával, meg a petrezselyemmel. Az olajat felforrósítjuk, i a töltött húsokat megsütjük. Ki- > vesszük, az edénybe j beleöntjük a tejszínt, és össze- : forraljuk. A húst a zöldségekkel és a mártással tálaljuk. Taksár Ferenc és felesége ötvenedik győzelme A Hotel Silver Hajdúszoboszló világbajnoki aranyérmes chef-je, Gonda Attila minden hónapban versenyt hirdet tetszőleges ételkategóriában. Az ország bármely részéről, bárki nevezhetett, amatőr és profi szakácsok egyaránt, tetszőleges kategóriában (leves, főétel, egytálétel, desszert, saláta). A benevezett több mint százféle recept közül a hotel chef-je választotta ki a legjobbat. Az étel hozzávalóinak aránya, a jó minőségű alapanyagok kombinációja, az étel elkészítés technológiája, a hőkezelés, a fűszerezés, a tálalás és nem utolsósorban a díszítés mindmind külön pontot jelentett. A győztes Taksár Ferenc és felesége, Faragó Márta receptje lett - a nyírteleki házaspárnak ez volt az 50. győzelme. A díjnyertes vadraguleves Nimród módra érdekessége, hogy egy hétig O fokon szőrében érlelt hazai vadhúsból (szarvasborjú és vaddisznó süldő) készült. A hazai alapanyagok közül kiemelendő a vargánya, a rókagomba és az erdőszéli csiperke gomba, valamint a vadfűszer keverék és a lestyán, ami pikáns ízt ad a vadragulevesnek. A házaspár és a világbajnok chef, Gonda Attila Bográcsban is elkészíthető. A csirkét feldaraboljuk. A lencsét előző nap beáztatjuk. Az apróra vágott vöröshagymát a zsiradékon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a csírkedara- bokat és folyamatosan kever- getve fehéredésig sütjük. A megtisztított, szeletelt gombát, a kockákra vágott zöldségeket hozzátéve még egy kicsit pirítjuk. A húsléből fél litert elveszünk. Ezzel főzzük meg a rizst külön. A maradékkal felöntjük a levest, hozzáadjuk a leszűrt lencsét. Fűszerezzük. Folyamatosan kevergetve puhára pároljuk. Ez kb. 1 óra, amikor már majdnem kész, a megfőzött rizst a levével együtt turmixoljuk, és besűrítjük vele a levest. A tojások sárgáját a tejföllel elkeverjük, hozzáadjuk a kész leveshez, és már tálaljuk Is. A tetejét megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel. Sűrű egytálételt kapunk. 1 konyhakész csirke 21 marhahúsleves •5 dkg zsiradék • 2 fej vöröshagyma ■2 szál sárgarépa ■ 1 zeller 1 szál fehérrépa 20 dkg lencse 20 dkg gomba bors babérlevél só 10 dkg rizs 2 tojássárgája •2 dl tejföl
