Kelet-Magyarország, 2010. április (70. évfolyam, 76-100. szám)

2010-04-10 / 83. szám

2010. ÁPRILIS 10., SZOMBAT KELET-MAGYARORSZÁG KELET Porhanyósít, ízesít a megfelelő pác NYÍREGYHÁZA, a pácolás, mint tartósítási eljárás már az óko1 riaknál bevált gyakorlat volt. A tartósításon kívül a pácok igen alkalmasak voltak a hú­sok előízesítésére, különö­sen, ha roston, nyárson és szabadtűzön sütötték azo­kat. Rómában sütés előtt né­hány órával rozmaringos, fenyőmagos őrleménnyel behintették a hússzeleteket, majd szűz olívaolajjal meg­kenték, levélbe bugyolálták, és parázson sütötték. Ma a fűszeres pácolás elsődleges célja, hogy ízesítse és porha- nyóssá tegye a húsokat. INTERNET Minimum 1 éjszakát legyen az előkészített hús az olajos páclében, de amennyiben van rá lehetőség, akár 3-4 napig is érlelhetjük az Izeket. __________ Sót ne tegyünk a páchoz, mert kiszívja a hús nedvességét. Közvetlenül grillezés előtt sózzuk meg az ételt! _____________ Csakis gyorspáchoz alkalmazzunk savas folyadékokat - ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, mellőzzük az ecetet, citromlevet, bort stb... ________________ Hosszabb pácolás alatt a húsokat, halakat tartsuk hűtőszekrényben - de a grillsütőre csakis langyosan tegyük őket, különben a hús közepe nem sül át rendesen, kívül pedig könnyen megég. Ezért a pácolt ételt grillezés előtt kb. félórával vegyük ki a hűtőszekrényből és tartsuk szobahőmérsékleten. A pácolást mindig üveg, agyag, porcelán vagy kerámia edényekben végezzük - kerüljük a műanyag és fémedényeket, főleg ha ecetes páccal dolgozunk. Pácolás alatt forgassuk meg néhány­szor az ételt. ________________'________ A vastagabb, szálasabb húsokat, hala­kat sokszor érdemes kissé összeszurkál­ni vagy késsel csíkokat vágni rajtuk - így a pác jobban felszívódik a rostokba. Gomba és padlizsán a grillrácson A grillen még a hamburgerhús is sokkal jobb ízű fotó: km-illusztráció Mártonéknál gyakorta van bográcsolás, sza­badtéri sütés-főzés. Hamarosangya- korta fog kellemes illat terjen­gem a nyíregyházi Tégla utca derekán. Itt lakik többedma- gával Márton István és család­ja. A közös udvaron van sza­lonna sütőhely és bográcsoló és hamarosan be is indul a nagy főzések és sütések sze­zonja. Tavasztól őszig tart a nagyüzem, hol kevesebben, hol többen falatoznak a bog­rácsban főtt, vagy a tárcsán és grillezőn sült finomságokból. A szabadtéri főzőcskézésben Márton Istvánék is igencsak kiveszik a részüket e kelle­mes elfoglaltságból. Hol a szomszédokkal (Marcsekék, Homannék, Paulikék, Zabos­ék, Krasznaiék...), hol régi cimborákkal, egykori focista társakkal, kisebb vagy na­gyobb társasággal élvezik ezt a kellemes szabadtéri időtöl­tést. Azt, aminek szezonja van- Imádunk a szabadban főzni, már túl vagyunk a szezon­nyitón, és amennyiben az idő engedi, hetente kétszer- háromszor is nekikezdünk a kinti főzőcskézésnek - kezdi A sütéseknél már nagyobb sze­repem van. MÁRTON ISTVÁN a Szpari technikai vezetője. - Bográcsban sok a kedvenc étel, a gulyás, a pörköltek, a lecsó, éppen azt csinálunk, aminek szezonja van. A tár­csában a szokásos húsokat sütjük, elsősorban csirkét meg persze disznóhúst, fő­ként tarját.- A grillezőn hasonló a kíná­lat, ehhez jönnek még a zöld­ségek, a gomba, amit elsősor­ban az asszonyok, a feleségek kedvelnek.- Én nem vagyok egy mes­terszakács, a bográcsolásnál legtöbbször a tűzrakás és a kavargatás a feladatom, a töb­bit a feleségem, Barbi intézi - folytatta Márton István.- Ő készíti elő az alapanya­gokat, ízesíti, ehhez sokkal jobban ért, mint én. A süté­seknél már nagyobb szerepem van, azt szeretem is csinálni. Amikor úgy van időnk, akkor természetesen előre elkészít­jük a sütnivalót, bepácoljuk, hiszen úgy sokkal finomabb. Amikor villámban jön az ötlet, akkor legtöbbször virsli, vagy hamburgerhús kerül a rácsok­ra, ezek is ízletesebb kint süt­ve, mint a konyhában. Kedvelt a kecsapos pácolás Ami a pácolást illeti, Márto- néknak nincs különösebb titkuk, viszont kedvelik a kecsapot, ha csak ebben érle­lik a húst, biztosan nem lesz kemény. Legalább 12 órát kell pihentetni a húst, elsősorban a csirkemellet, mert ők ezt szeretik leginkább. Kedven­cük még a gomba, a különfé­le zöldségek, főként a padli­zsán, és a kedvenc sárgarépa. Való igaz, pácolni sokféle íz­zel lehet, de nagyon finom­nak mondja azokat a húsokat, amelyek fokhagymás, mézes puhítót és ízesítőt kapnak. És ami még nagyon fon­tos a főzéseknél, aki csinálja, az kedvvel, örömmel tegye, mert igazán jó íze csak az ilyen falatoknak van. km-ml 4 sárgarépa, 40 dkg gpmba, 5 ek. olívaolaj, bors, só, majoránna, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor metélőhagyma. _______ A vastagabb szeletekre vágott sárgarépát és az egész gombákat egy kevés olajjal meglocsoljuk.Frissen őrölt borssal, sóval, majoránnával meghintjük, és faszénparázson megsütjük. Közben a többi olajat a zúzott fokhagymával, az apróra vágott metélőhagymával, borssal összekeverjük. A roston sült zöldsége­ket tányérra halmozzuk, és hagymával meglocsolva tálaljuk. > 30 dkg sertésdagadó ^ >2 dl tejföl > 4 gerezd fokhagyma | » Beküldte: Tóth Józsefné Rétestésztát kell készí­teni, vagy vegyünk le­veles vajastésztát, amit kinyújtunk, de ne legyen nagyon lágy. Ezalatt egy szál hosz- szú kolbászt félig meg­sütünk és ha kihűlt, a tészta szélére téve gön­gyölítsük fel. A vajas­tészta kisebb darabok­ra nyújtható. A tetejé­re tojásos tejfölt kenhe­tünk, sőt, Vegetával is ízesíthetjük. Ha kisült, melegen kell tálalni. Lehet hozzá savanyú uborkát, nyers, ízesített paradicsomot vagy sze­letelt sült hagymát adni. > 2 evőkanál olaj > 1 evőkanál liszt > kis darabka citromhéj >só > kevés ecet A megmosott húst vékony csíkok­ra metéljük és a forró olajban hir­telen átsütjük. Megszórjuk a zúzott fokhagymával, néhány percig kever- getve pirítjuk, majd felengedjük 1,2 liter vízzel és lefedve kis lángon fél­puhára főzzük. Ezután sóval meg citromhéjjal ízesítjük, néhány csepp ecettel pikánssá savanyítjuk és lefedve készre főzzük. Végül a tej­fölben simára kevert liszttel besűrít­jük, jól összeforraljuk. Éttermi mesterkurzus indul Hét hétvégén, hét témakör ismereteivel bővíthetik tudásukat hajdú és Szabolcs étter­mi szakemberei. NYÍREGYHÁZA. Az országban elsőként Szabolcs és hajdú me­gye szakembereinek szervez­nek Éttermi Mesterkurzust. A részletekről a Magyar Nem­zeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) nyíregyházi régió­elnöke, dr. Kovács Mihályné elmondta lapunknak, hogy az április 13-án délután induló és június 4-éig tartó képzésen az ország legnevesebb szakem­berei ismertetik meg a résztve­vőket a legújabb éttermi tren­dekkel. A kurzus célja, hogy a két megye éttermeiben dol­gozók a szakmai versenyeken indulva a legfrissebb tudással és ismerettel induljanak. Terítés, felszolgálás... Az előadók között lesz Török István János Schnitta díjas Éttermi mester, az MNGSZ Éttermi alelnöke, a Schnitta Sámuel Magyar Éttermi Kul­túráért Emlékbizottság elnö­ke, aki a terítési trendek és a gálafelszolgálás rejtelmei­be avatja be a hallgatókat, a Sommelier ismereteket Fa­bók Mihály Örökös Magyar Sommelier Bajnok, Nemzet­közi Borbíráló adja át a részt­vevőknek, míg a felszolgálási módok, hagyomány, vallás és nemzetközi étkezési szoká­sok világában Vantal Gábor, Schnitta díjas Éttermi Mester, a Schnitta Sámuel Magyar Éttermi Kultúráért Emlékbi­zottság Régiós alelnöke kala­uzolja el a „diákokat”. Az MNGSZ nyíregyházi és debreceni régója által szer­vezett kurzus helyszíne a Sipkay Barna Kereskedelmi Vendéglátóipari, Idegenfor­galmi Középiskola, Szakisko­la és Kollégium lesz, ahol 7 hétvégén, 7 témakör ismere­teivel bővíthetik tudásukat a résztvevők. KM Mangalicafesztivál sonkával, kolbásszal Az eső sem tudta el­riasztani az I. Debre­ceni Mangalica Napok megnyitójának a részt­vevőit. DEBRECEN Az eddig megtar­tott nagysikerű három buda­pesti mangalicafesztivál után vidéken elsőként Debrecen ad otthont a „mangalicaturné­nak”. A látogatók nem csak á 14 hazai termelő standjára ki­rakott sonkákat, kolbászokat, szalonnákat, szalámikat néz­hetik és kóstolhatják meg, de sok látogató kíváncsi a Nagy­templom közelében felállított parasztudvarra is, ahol élő mangalicákat tekinthet meg a városi közönség. Debrecen­ben nagy hagyománya van a különféle gasztronómiai fesz­tiváloknak: a pulyka-, a hal- és a libanapok, illetve a töltött ételek fesztiválja után a man­galicanapokkal teljessé vált a gasztronómiai fesztiválétlap a cívisvárosban. A háromnapos fesztivál legnagyobb erényé­nek tekintik a szervezők az őstermelőkkel való közvetlen találkozást. Nem titkolt célja ugyanis a termelőknek, hogy az általuk tenyésztett és fel­dolgozott mangalicaterméke­ket közvetlenül juttassák el a lakossághoz, átformálva kis­sé mind a fogyasztási, mind az értékesítési szokásokat. A mangalicanapok programso­rozata vasárnap fejeződik be. MTI-> [TJcJJ Különösen tavasszal igen kedvelt falusi étel ez. Vegyünk minden személyre 2 to­jást, főzzük azt meg jól, egész keményre; tegyük hideg vízbe és azután ha kihűlt, tisztítsuk le a héját, mert csak úgy válik le szép simán. Vágjuk kétfelé a tnjást, a sár­gáját szedjük ki és a fehérét rakjuk lapps pnrczellán tálba szép sorban; a kemény tojássárgáját deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk hozzá, két tojáshoz, egy kávés­kanálnyi fagyos zsírt, egy kávéskanálnyi f ris zsemlyemorzsát, egy szem tört borsot, sót és annyi tejfelt, hogy nagyon kemény ne legyen e töltelék, azután töltsük tele a tojás fehéreket; a kimaradt tölteléket keverjük fel édes tejfellel; öntsük ezt a megtöltött tojások tetejére és tegyük gyors tűznél sütőbe. Ha gyengén piros a teteje, tálalhatjuk. ________ (A recept Zilahy Ágnes 1892-ben meg­jelent Valódi Magyar Szakácskönyvében olvasható.) zsipÖskenyer^^^ [TOJÁSOS NOKEDLI | galuska, tojás, só, olaj. Egy tágas edényben melegíts kevés olajat, tedd bele a frissen kifőtt galuskát, s gondosan átforgatva forrósítsd fel. Egy serpenyőbe, ugyancsak felhevltett olajra öntsd a megsózott, elhabart tojá­sokat, s abban kevergesd, míg körülbelül a harmada már megkocsonyásodik. Ekkor a tojást borítsd a galuskára, s keverd át néhányszor, míg egyenletesen rá nem sül. (A tojásos nokedlit elsősorban a túlsütéssel tehet elrontani, mert attól kiszárad. Jobb korábban levenni a tűzről, mert a tojás még Dohányzási tila­lom a horvátoknál Dohányzási tilalom lépett életbe éjféltől a horvát­országi lokálokban és étter­mekben. Április lO-étől an­nak, akit dohányzáson kapnak vendéglátóipari helyen, 1000 kuna (36 ezer forintot) bírsá­got kell fizetnie. Megbüntetik azt a pincért, aki nem figyel­mezteti a tilalomra a vendéget és a tulajdonost is. mti sm Végérvényesen beköszöntött a ta­vasz, lehet tisztogat­ni a szalonnasütő helyeket, a tár­csákat, grillezőket, hiszen kezdődhet a nagyüzem, készül­hetnek a finom sültek. FOTÓ: MÁN LÁSZLÓ HI a ■ íc'ilT1:7 I rdcfl •] J-TI aztfevetően is tovább szilárdul az étel hőjétől.) Friss fejes salátával egytálételnek is kitűnő.

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents