Kelet-Magyarország, 2006. július (63. évfolyam, 152-177. szám)
2006-07-28 / 175. szám
2006. július 28., péntek TAKARÉKOSSÁG /9 A kajszitól a töklekvárig Nyíregyháza (KM) - A dzsemek, lekvárok közül talán a legfinomabb a kajsziból készített. Érett, de még ép kajszibarackot vásároljunk dzsemfőzéshez. Mossuk meg, vágjuk ketté, magozzuk ki. (Több a munkánk vele, ha a gyümölcsöt egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a héját lehúzzuk.) Mérés után tegyünk hozzá kilónként 40 deka kristálycukrot, s hagyjuk állni másnapig, majd főzzük fel. A forrástól számítva úgy húsz percig hagyjuk a tűzön. Akkor jó, ha a habját már elfőtte, de a dzsem színe még szép világossárga, s darabos a gyümölcs. A főzést követően egy csipetnyi tartósítószert is tehetünk bele, majd üvegekbe szedve, lekötözve szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Nem elterjedt, viszont finom a töklekvár. A zsenge tököt meghámozzuk, kimagozzuk, húsát legyaluljuk. Minden kiló tökhöz egy citrom lereszelt héját, kifacsart, átszűrt levét, és egy kisebb vaníliadarabot adunk. Annyi vízzel öntjük le, hogy éppen csak ellepje. Jó puhára megfőzzük, majd minden kiló tökre 20-25 deka kristálycukrot szórunk. Kevergetve még 20 percig forraljuk, kisebb üvegekbe töltjük, és szalicillal elkevert alkoholba mártott celofánnal lekötjük. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Érettség, tisztítás, berakás- Nyíregyháza (KM) - A befőzés nagyon gondos előkészítést igényel. Soha se keverjük össze a feldolgozásra szánt gyümölcs- fajtákat. Mindenképpen törekedni kell arra, hogy azonos minőségű alapanyagot használjunk, mert csak akkor kapunk kiváló készterméket. így hasonló tulajdonságú (keménység, héjvastagság, érettség) gyümölcsöt, zöldséget rakjunk üvegekbe. Természetesen a különböző termékek más-más érettségű alapanyagot kívánnak. A befőtt a legfinomabb az enyhén éretlen gyümölcsből, hasonlóan a dzsem is, viszont lekvárhoz, gyümölcslevek készítéséhez teljesen érett gyümölcs a megfelelő. Fagyasztás esetén is 90 százalékban érett gyümölcsöt használjunk. A gyümölcsök romlása akkor csökkenhet minimálisra, ha ép, egészséges állapotukat egészen a feldolgozásig megtartják. Fontos a higiéniai szabályok betartása. Arról a legmesszebbmenőkig gondoskodjunk, hogy a feldolgozásra szánt gyümölcsöt, zöldséget abszolút szennyeződésmentesen rakjuk üvegekbe. Még fokozottabb kezelést igényelnek a héjas, vagy a héjukkal együtt elrakott, nehezen mosható bogyós gyümölcsök. Párját ritkítják a nyíregyházi piacon kapható zöldségek, gyümölcsök (Fotó: Balázs Attila) Örökségbe kapott ízek ■ Szerencsére ma is vannak, akik előnyben részesítik a házi készítésű befőtteket. Nyíregyháza (KM - S. B.) - Mivel büszkélkedhet ősszel leginkább egy háziasszony: a saját készítésű befőttekkel, savanyúsággal teli éléskamrával. Való igaz, nagyanyáink korában fel sem vetődött a konzervet, vagy házi készítésűt kérdése. Akkor kora nyártól folyamatosan készültek a télre. Az éppen aktuális érésű gyümölcsöt, zöldséget tették üvegbe, majd dunsztolták a szoba sarkában, paplan alatt. Tovább örökségként- Milyen jó is az, amikor ebéd előtt csak bemegyek a spájzba, s a család kívánsága szerint leemelek a stelázsiról egy őszibarack-, vagy cseresznyebefőttet, egy uborkát, vagy csalamádét - mondja Péterfi Józsefné, nyíregyházi háziasszony, aki megosztotta velünk befőzési szokásait, fortélyait. Szerencsére ma is vannak, KELET kmtippek.szon.hu Befőzés. Hogyan használjuk a tartósítószereket? Letölthető (PDF; 26 kff) akik előnyben részesítik a házi készítésű befőtteket a kon- zervvel szemben. Mert ezt látták otthon, a nagymamától ránk maradt ízeket kapjuk, s ezt adják tovább örökségként a gyerekeknek. ff .................... Milyen jó is az, amikor ebéd előtt csak bemegyek a spájzba, s leemelek egy befőttet. Péterfi Józsefné ......—................................t* A befőttkészítés első és egyben legfontosabb mozzanata a megfelelő minőségű, kiváló alapanyag vásárlása. (A szerencsésebbek saját fáról, bokorról szedhetik és válogathatják ki.) Éppen ezért nem lehet eléggé hangsúlyozni: ha valóban vitaminoktól, ásványi anyagoktól duzzadó kamrát szeretnénk magunknak tudni a szegényesebb hónapokban, akkor a leggondosabban válogatott, friss gyümölcsöt, zöldséget szabad csak felhasználni. Mindemellett a mindenre kiterjedő tisztítás elengedhetetlen. Ezek után kulcskérdés: használjunk-e tartósítószert, ha igen milyet, és milyen mennyiségben? Korábban volt a cukor, az ecet, a dunsztolás. Majd hozzá jött a szalicil. Ma, aki tartósítószert akar használni, széles skálából választhat. A korszerű készítményekből szorbinsav és sói, a kén-dioxid származékok -, ha kis mennyiségeket alkalmazunk, és nem vagyunk allergiások ezekre az anyagokra, nyugodtan használhatjuk. Persze a természetes eljárások alkalmazása is rohamléptekben terjed. így a természetes módszerek közé tartozik a főzelékfélék és savanyúságok tetejére öntött étolaj, a nagyobb mennyiségben hozzáadott só, a gyümölcsök esetében a cukor, méz mint konzerválószer, vagy kis mennyiségben az alkohol. A konyhatechnológiai eljárások közül pedig megmaradt a jó öreg gőzölés, dunsztolás. Előny az olcsóság Nem elriasztásként írjuk le, de mindenképpen szólni kell róla. A legszélesebb körben alkalmazott tartósítószer a benzolsav és sói. Ezek előnye leginkább az olcsóságukban rejlik, hátrányuk az erős allergizáló tulajdonság. A tudomány mai állása szerint a hiperaktív gyermekeknél, akik agresszívek, könnyen sírva fakadnak, nyugtalanok, nem tudnak koncentrálni, gyakori a tartósítószerek, adalékanyagok iránti túlérzékenység is. Ilyen esetben csak természetes anyagokat érdemes használni. Cukor vagy méz? Felvetődhet a kérdés: cukor helyett mézet, netán édesítőszert tegyünk a befőttekbe? A méz mellett szól a cukor ellenében, hogy kevesebb energiát tartalmaz, fogyókúrázók is bátrabban fogyaszthatják. Az sem mellékes, hogy értékes ásványi anyagai mellett a hangyasavtartalma miatt meghosszabbodik a befőtt eltarthatósági ideje. Az édesítőszer leginkább a cukorbetegek esetében megoldás. így nekik sem kell lemondani a téli ebédek során az édességről. ■ A kiolvasztás után a legrövidebb időn belül el kell készíteni, el kell fogyasztani az ételt. Nyíregyháza (KM) - A befőzés mellett a fagyasztás is kedvelt tartósító eljárás. Ez is megállítja, illetve minimálisra csökkenti az élelmiszerek, nyersanyagok romlását előidéző folyamatokat. A fagyasztás még az az eljárás, amely a legkevésbé változtatja meg. az anyagok eredeti tulajdonságait. A fagyasztásos módszerek közül a legkíméletesebb a gyorsfagyasztás. Ez viszonylag rövid idő alatt -30, -35 fokra hűti le a nyersanyagot, miközben a szabad víztartalom apró jégkristályok formájában fagy meg. így nem roncsolják a sejtfalakat. Az így fagyasztott termékeket állandó hőmérsékleten, általában -20-on kell tárolni. Mivel a fagyasztás nem öli meg a mikroorganizmusokat, csak a szaporodási folyamatot gátolja, a felengedésnél ezt figyelembe kell venni. A kiolvasztás történhet levegőben, vízben és mikrohullámú berendezésekben. Viszont a fagyasztott gyümölcsöket, zöldségeket nem szükséges minden esetben kiolvasztani. Fagyott állapotban történhet a felhasználás a zöldségek főzése, párolása esetén, gyümölcslevesek, mártások készítésénél. Bármelyik formáját alkalmazzuk a kiolvasztásnak, a lényeg, mielőbb el kell készíteni és el kell fogyasztani, visszafagyasztani tilos! Felolvasztás A fagyasztott élelmiszert fel lehet olvasztani:- szobahőmérsékleten 20°C-on, ______________________________________ f- hűtőszekrényben +5 °C-on húst, szárnyast, kenyeret, ______________- mikrohullámú készülékben mindenféle élelmiszert, ____________________ |- 16 °C-os vízben a vízmentesen lezárt élelmiszereket, __________________ t- egyes zöldségféléket, gyümölcsöket nem szükséges felolvasztani, forrásban lévő vízben kell megfőzni. A mama meggybefőttjénél nincs jobb (Fotó: Racskó Tibor) KILÉT ***¥&«©©«SA« A fagyasztószekrényben alig változik meg a gyümölcsök eredeti tulajdonsága. (Fotó: Balázs Attila) \ ________ ________ J Jó módszer a fagyasztás
