Lakatos Adél (szerk.): Patachich Ádám érsek 1784-es hagyatéki leltára - A Kalocsai Főegyházmegyei Gyűjtemények kiadványai 7. (Kalocsa, 2013)

I Bevezető: Főpapi életmód a 18. sz. második felében, Patachich Ádám kalocsai érsek 1784-ben kelt inventáriumának tükrében - I.11. A kalocsai és a hajósági érseki konyha

BEVEZETŐ: FŐPAPI ÉLETMÓD A 18. SZ. MÁSODIK FELÉBEN

A sütés-főzéshez használatos alapanyagok előkészítése, tisztítása és darabolása puhafa asztalokon történt a leltár konyhai tételei szerint. Az aprítást deszkákon végezték a vágó- és daraboló késekkel (Schneid Messer, Hack Messer). A húst húsvágó tőkén darabolták. A fűszereket, a sót, cukrot és a kávét daráló vagy mozsár (pl.: Messingener Mörsher mit Stössel, azaz sárgaréz mozsár törővei és Steineren Saltz-Múhl, azaz kőből készült sódaráló, Coffe Múhl) segítségével tudták finomabbra törni. A kávét darálás előtt az erre a célra fenntartott nyeles edényben (Pfhanne zum Coffe brennen) pörkölték meg. Az őrlemények, magok, a liszt szétválasztására szolgáltak a különféle sziták. A zöldségeket, a répát, káposztát reszelőkkel, gyalukkal (p.: Krauth Hobel) aprították.

1.11.2. Étkezési szokások, tálalás és terítés az inventáriumban előforduló konyhai eszközök tükrében

A magyar reneszánsz konyhakultúra az Anjouk trónra kerülésével kezdődött és fénykorát Hunyadi Mátyás alatt élte. Főbb jellemvonásai azonban a 18. század végéig továbbéltek.94 A Patachich Ádám érsek inventáriumában felsorolt konyhai eszközök és a főpapi udvar étkezési szokásairól így kialakuló kép is alátámasztja a fenti állítást. Az étkezési szokásokat mindemellett meghatározta, hogy a 17-18. században a középkori kettős étkezési rendről a hazai főúri udvarokban is áttértek a hármas étkezési rend gyakorlatára a mindennapos reggeli-ebéd-vacsorával, amelyben az ebéd a déli órákra esett. Az új étkezés, a reggeli, jellegében eltért az ebédtől és a vacsorától.95 Az étkezési szokásokat nagyban befolyásolták a katolikus egyház böjti előírásai is, bár a 17. században e téren már a szabályok fellazulása is megfigyelhető. 1611-ben Forgách Ferenc esztergomi érsek kért és kapott felmentést hazánk számára a tejtermékek és a tojás böjti fogyasztásának tilalma alól.96 Ennek hatására változott pl. a főzéshez használt zsiradék fajtája, a korábbi olaj helyett vajat kezdtek el használni.

A francia királyi udvarból terjedt el Európában és élt a 19. századig az a tálalási rend, ami több fajta étel egyidejű felszolgálását, asztalra kerülését jelentette. Az étkezések általában több fogásból álltak. A főúri ebédek rendszerint hat-nyolc, a vacsorák 8-10 fogásból is állhatták.97 Fogásnak az egy időben feltálalt, azonos vagy hasonló típusú ételeket nevezték. Egy-egy fogáshoz többféle különálló étel tartozott, melyeket több tálban szolgáltak fel. A tál itt a felszolgált étel mennyiségét jelentette. Először a leves vagy más „előétel”, majd a főtt ételek, utána a sültek, meleg pástétomok, majd legvégül az édességek, konfektumok, gyümölcsök következtek.98

Az inventáriumban előforduló nagyszámú, tálaláshoz szükséges eszközök és tálak, melyek az alábbi táblázatban találhatóak, azt mutatják, hogy Patachich érsek udvarában is a francia tálalási rend volt szokásban. A szervírozáshoz használt tálak a tányérnál nagyobb, széles peremű, középen mélyedéssel rendelkező, öblös vagy kevésbé öblös edények voltak. Formájukat, anyagukat tekintve igen sokféle fordul elő belőlük a leltárban. Az értékesebb ón, porcelán és fajansz (holicsi fajansz99) tálakban Patachich érsek és asztaltársasága számára szolgálták fel az ételeket. Az ételeket tartalmazó tálat, amíg az étel a konyháról megérkezett az étkezés helyszínére, rendszerint egy másik tállal takarták le, hogy megvédjék a kihűléstől. A kalocsai érseki palotában a konyha és az étkezésre használatos helyiségek, az első emeleti díszterem és a kis ebédlő viszonylag távol voltak egymástól, ami nehézkessé tette az ételek melegen tartását az étkezés ideje alatt. A kis ebédlőben (kleines Spheiszimmer) a leltár szerint állt egy holicsi fajansz melegítő kályha parázstartó edénykével (Wärm Ofen von Holitser Geshierr

94 Füreder. 17. o.

95 Füreder. 22. o.

96 Tóth István György. 158. o.

97 Tóth István György. 160. o.

98 Benda. 195.0.

99 Holicsi fajansz: A fajansz a porcelánhoz hasonló fehér ónmázas kerámia. A holicsi fajanszmanufaktúrát Lotharingiai Ferenc császár, Mária Terézia férje alapította a Czobor családtól 1736-ban megvásárolt birtokán. Holicson csak fajanszot és kőedényt gyárthattak, a porcelán gyártását Bécs korlátozta. 1743-ban működése már jelentős volt. Főként asztali edényeket, étkészleteket készített. Az 1770 évek közepéig terjedő virágkorából igen változatos edényformák maradtak ránk. Az európai hasonló manufaktúrák forma- és mintakincsét vették át. Magyar Nagy Lexikon. 9. kötet, Budapest, 1999. 546. o.

36