Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
(pl. a mészárszéki húsok minőségének figyelése, a kurtakocsmák ellenőrzése, az engedély nélkül árult italok, háztól történő húsmérés tilalma stb.) korlátozta. A kerületi főorvos az egészségügyi elvárásokat hangsúlyozva hívta fel a figyelmet, hogy a piacon „sületlen Kenyerek, ártalmas Halak és Húsok, úgy éretlen gyümölcsök ne árúitassanak”. Az ilyen portéka árusítását a figyelésre, ellenőrzésre kötelezett Politia Inspector tilalmazhatta vagy elkobozhatta. A boltok árukészletében megkerülő, különlegesnek, importárunak számító élelmiszerek forgalmazását nem korlátozta semmi, legfeljebb az áruk. A görögök élelmiszerbeli portékái a szülőfölddel való aktív kapcsolatot mutatják. Ők árulták az úri asztalokra jeles ünnepeken feltálalt rizskását, náluk volt kapható a kávé, a citrom,, a mazsola, a gesztenye, a cukor (nádméz, cukor, süveg cukor elnevezésekkel), de tartottak mézet, diót, szárított vagy sózott formában tartósított halat, és más „culinárékat”, azaz konyhára való apróságokat, na és fűszereket. Amennyire megállapítható, a 18. század végéig, vagyis a magyar konyhát elözönlő paprika betöréséig, sokkal több fűszer adta a karcagi (kunsági) ételek „sava-borsát”. A városi konyha számára elhordott fűszerek között a legnagyobb mennyiségű a bors, a szegfűszeg vagy szegfűbors, a szerecsendió, a gyömbér és a sáfrány, de ismerték a köménymagot (a 20. századi szóhasználatban ,kemínmag”) is. Rendszeresen vásároltak még ecetet, vereshagymát, fokhagymát, tormát, vagy alkalmanként zellert, petrezselymet, s Karcagon máig sok kertben nő a savanyítástól a túrótöltelék készítéséig sok ételhez felhasznált kapor. Nem lehetetlen, hogy az olyan tételek között, mint pl. „fiiszerszámokat vettem”, vagy a „bors” megnevezés alatt esetleg paprikát (is) kell vagy lehet érteni, de magával a szóval és a fűszerrel 1825-ben találkozunk először a karcagi iratokban, amikor paprikáért csereberélő igrici lakosok ügye került a tanács elé.100 Mondhatnánk azt is, hogy ezek a ma már szokatlan fűszerek az urak konyhájára kerültek, de nem így volt. A vásárlások a városi konyha részére történtek ugyan, de ott mindig egy arra alkalmazott karcagi gazdasszony főzött, aki nagyon jól ismerte és használta a felsorolt fűszereket. Rendszeres újravásárlásuk ugyanis a folyamatos felhasználást mutatja. Úgy tűnik az ételek ízesítése a 18-19. század fordulójáig sokkal változatosabb volt, csak ekkortól vált dömpingszerűvé a paprika felhasználása, ami aztán a régi fűszerek nagy részét eltüntette, de legalábbis használatukat Gyűjtések a Ref. Egyházközség kurátorainak elszámolásaiból, a protocollumok bejegyzéseiből. Különösen érdekes az 1736-1752 között vezetett tanácsülési jkv., amelynek a hátsó lapjain tüntették fel a görög kereskedő boltjából vásárolt holmikat és árucikkeket. A kimutatás 1744-ben kezdődik és néhány éven keresztül folytatódik. JNSZML Kg. v. lt. Tanácsülési jkv. 1825. december 8. 820. 150
