Zounuk - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Levéltár Évkönyve 25. (Szolnok, 2010)
TANULMÁNYOK - ELEK GYÖRGY: „Értünk Kunság mezején”… Táplálkozástörténeti adatok Karcag város 18. és 19. századi irataiból
központjában működött egy mészáros.26 A 17. században az elnéptelenedett falvak határán is virágzott az állattartás, vágószék pedig - amíg a szörnyűséges közállapotok tönkre nem tették őket - minden faluban volt.27 Karcagon a 18. és a 19. században a település tulajdonában volt a mészárszék, amit évente - ugyanúgy, mint az összes többi települési létesítményt, a kocsmákat, a csárdákat és a vendégfogadót - árendába adtak, vagy a tanács fogadott bele mészárost fizetésre. Az 1830-as évekig csak egy, a jelenlegi főtéren, a bíróság épülete helyén állott húsmérés volt a városban. Az évtized elején viszont, az ellátás megkönnyítése érdekében az 1832-ben felépült Fehér Farkas fogadóban is nyitottak egyet. A mészárszékek jövedelmét és elszámolásait a nótárius ellenőrizte, a hús minőségét, súlyát, az ellátás zavartalanságát a főbíró, illetve a tanács tagjai kísérték figyelemmel. Az iratokból kitűnik, a mészárszékben elsősorban szarvasmarhát és juhot vágtak,28 a sertésből csak a szalonnát és a hájat árusította a mészáros. Az utóbbi azért lehetett így, mert hízót még a szegényebbek is igyekeztek vágni, legalább egyet, hogy az évi hús- és zsírszükségletet biztosítsák.29 Ez biztonsággal eltartható mennyiséget jelentett. A sok húst jelentő marhát a parasztgazdaságban nem vágtak, legfeljebb a legmódosabbak ritka alkalmakkor. A „húsos szakma" képviselői a 19. század közepéig kizárólag a mészárosok voltak. 1817-ben négy mészáros élt és dolgozott Karcagon, s 1818 májusában céhalapításhoz kérték a tanács segítségét.30 KORMOS László (Szerk.): Kenderes története: Oklevéltár 1728-ig. Szolnok, 1979. 1522. október 26-29. Pest vármegye szolgabíráinak vizsgálata a kolbászszéki kunok kenderesi hatalmaskodásáról. A jelentés szerint egy tanú látta, hogy „a kenderest nép juharnak a bőrét... a kolbászi mészáros a hátán vitte haza. ” GYÁRFÁS I. 4. köt. 321-322. p. Szabó János kunkapitány írja 1669-ben Andrássy Miklós főkapitányhoz, hogy „most Polgártól a 168 km távolságban lévő Makóig három csap- és hét vágószéket találni, holott azelőtt ilyenek minden faluban valónak JNSZML Kg. v. lt. tanácsülési jkv. 1763. április 22. Ez évben száz báránybőrt adtak el a városi mészárszékből a helyi szűcsöknek. Uo. 1812. március 14. 292. A székgazdák kérésére átadatik nekik értékesítésre a mészárszékből a marhaaprólék és a „bárányfő”, etc. JNSZML Kg. v. lt. tanácsülési jkv. 1807. szeptember 6. 386. Szalai Ádám mészáros panaszolja, hogy Pap János „a’ Piatzon Gazda emberek szalonnáját és hájját árúlja, holott néki kevés fizetéseknek ki pótlására való volna, hogy szalonnát 's hájjat áruljon. ” JNSZML Kg. v. lt Tanácsülési jkv. 1818. január 24. 57. A mészárosok viszont azt is kifejtették, hogy ezzel az lenne a céljuk, hogy ,,a’ czéhes mester embereknek hús vágásra való szabadságok lenne”, vagyis konkurenciát jelentettek volna a városi mészárszéknek, ezért a tanács a szándékot nem támogatta később. 132
