Új Hevesi Napló, 9. évfolyam, 7-12. szám (1999)
1999 / 8. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Csiffáry Gergely: A régi Magyarország serfőző ipara
Az adatokból kitűnik, hogy országosan voltak kicsi, közepes és nagy serfőzők. Egy serfőzőház minimális személyzete 3-5 fő, közepes nagyságúé 9-12 fő, míg a legnagyobbak alkalmazottainak száma 12-17 személy is lehetett. Történetíróink közül Takáts Sándor A magyar sernevelőkről megjelent tanulmányában még a régi magyar serfőzőházak pusztulásáról ír, s azon kesereg, hogy a XVII. század utolsó éveiben már csak a prédára vetett műhelyekről szólnak a források. Joggal tette ezt, hisz ő nem vizsgálta a Rákóczi-szabadságharc utáni idők seriparát, amely éppen a harcok lezárultával, a békésebb idők eljövetelével a hazai serházak számának a gyarapodását mutatja. Egymás után létesültek világi és egyházi birtokokon újabb és újabb műhelyek. Mi lehetett ennek az oka? Bizonyára szerepet játszottak ebben, az elnéptelenedett területeken megjelenő új német és szlovák telepesek, bevándorlók sörfogyasztási szokásai is. A hazai gazdaságtörténet nem vizsgálta azt a kérdést, hogy mi lehetett az oka a XVII-XIX. században a magyarországi serfőzőipar virágzásának. Az 1848-as forradalom előtti években mintegy 800 serház működéséről tudunk. Figyelembe véve, hogy a magyar királyság területén akkortájt több mint 13 000 település létezett, ez azt jelenti, minden 16. helységben működött legalább egy sernevelő. Másként fogalmazva: abban az időben egyetlen működő serház ellátta a tágabb környék mintegy 16-20 falvát serrel. A XVII-XIX. században a serházaink népes számát elsősorban azok jövedelmezőségével szokták indokolni. Ez kétségtelen, viszont ez még nem magyarázza, hogy miért maradnak életben hosszú ideig a kevésbé jövedelmező közepes és kisméretű semevelők. Figyelembe kell venni, hogy a meglévő ipar ellenére, a kor magyar gazdaságában a mezőgazdaságé a döntő szerep. Az agrárium egészének a sajátsága - még napjainkban is-, hogy az ott keletkezett jövedelemhez csak a termés betakarítása után lehetett hozzájutni. Nem véletlen, hogy Magyarországon évszázadok óta a legtöbb házasságot augusztusban kötik. Tették ezt azért, mert addigra el lehetett adni a termést, s volt pénz. Magyarországon a későfeudalizmus idején, a XVIITXIX. században nincsenek hitelintézetek az országban, márpedig pénzre szükség volt. Ezért úgy gondolom, a világi és egyházi uradalmi iparok keletkezésének az egyik mozgatója, hogy azok az időjárási és természeti viszonyoktól nem függő, rendszeres jövedelmet biztosítottak. Különösen érvényes ez a serfőző iparra. Márpedig a birtokosoknak rendszeres kiadásaikhoz készpénzre, ún. forgótőkére volt szükségük. Ehhez ugyan hozzájutottak a földesúri borkimérésből származó bevételek útján, de csak részben. Az eladható bor mennyisége korlátozott volt, s azt nem lehetett úgymond ,„gyártani”, mint az árpából, komlóból, vízből főzött sert. Ezenkívül az ősiség törvénye kizárta a lehetőséget, hogy a birtokra jelzálogot vegyenek fel, s éppen ezért írta Széchenyi István a nagyhatású művét, a Hitelt. Elgondolásom szerint ennek a mindennapos hiteligénynek a fedezetét jelentették a serfőzőházak és a vendégfogadók. A kisforgalmú, csekély termelésű uradalmi serfőzők hosszú idejű életképességét az tette lehetővé - amiről már szóltam -, hogy azok működése ráépült a gazdaságra (hizlaldák, élesztőkészítés, pálinkafőzés). A főzés után visszamaradó mellékterméket, a malátát feletették a hizlaldákban, rendszeresen élesztőhöz jutott az önellátó uradalom, s nem veszett kárba a megromlott ser sem, mert kifőzték pálinkának. Az uradalmi serházak jövedelmezőségét biztosította az, hogy a semevelők körüli munkák egy részét (favágás, fuvarozás, árpa és komlótermesztés, stb.) a jobbágyi szolgáltatások révén ingyen lehetett elvégezni. Nagy múltú történelmi borvidékeink közül Tokaj-hegyalján a XVI-XVII-XVIII. században számos serház létezett. Ez a körülmény is azt a megállapítást erősíti, hogy a földesúri uradalmak csak a serfőzésből és az eladás révén tudták - a bor korcsmáltatás melÚj Hevesi Napló 33
