Új Hevesi Napló, 9. évfolyam, 7-12. szám (1999)
1999 / 8. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Csiffáry Gergely: A régi Magyarország serfőző ipara
Az európai sörfőzés két ága, a gabonából és a mézből történő serkészítés gyakorlata ismert volt a XI-XII. századi Magyarországon. A mézsör készítése indoeurópai örökség. Ennek máig kézzel fogható bizonyítékai az angol beer = sör, bear = medve, a német der Bär = medve, das Bier - sör vagy a francia biére = sör szavak. Hasonlóképpen az ószláv mjod = méz szavából származik a medvegy - medve szó. Az ószlávok mézevönek nevezték a medvét, amelyet szentként félve tiszteltek, s a nevét sem merték kiejteni. A kontinentális Európa erdőségeiben őshonos medve kultusza általános lehetett az indoeurópai népeknél. Ennek emlékei a német nyelvterületen Berlin és Bern települések nevei, amelyek a medvéről kapták a nevüket, s e városok címerállata is a medve. Valószínű, hogy az indoeurópai népek körében meglévő közös medvekultuszra vezethető vissza a medve és a sör szavak egyezősége, amely egyben a méhsörkészítés indoeurópai hagyományainak máig élő emléke. A gabonából (árpa, búza) történő serfőzés gyakorlata az ókori Egyiptomiaknál már ismert volt. A keresztény középkor gabonaserfőzése kelta reminiszcenciákat őriz. A kelta nyelven brac = sör, ez a gyökere a latin brax = sör szavaknak, amely a gabonából készült sörfőzés hagyományának az emléke. A francia-vallon hatások mintegy tükröződnek a sör és komló XI-XV. századi magyarországi latin kifejezéseiben. A brac kelta szóból - amely seriét jelent - lett az ófranciában bras (ser) és a latinban brasium. Ez utóbbi a magyarországi latinban darát jelent, amely a gabonasör alapját képező őrölt szaladot takarja. Ugyanakkor a brasium kifejezést a XVI. századig nálunk ser értelemben használták a cerevisia - ugyancsak gall eredetű szó - mellett. A cerevisia - sör kifejezés talán a kelta hagyományokon nyugvó ófrancia mézserkészítés emléke, amely a középkori francia-vallon kapcsolatok révén a magyarországi latinban is megjelenik, amikor cera - méhviasz, cerarius = viaszkészítő, gyertyamártó kifejezésekkel találkozunk. Még feltűnőbb a kelta eredetű humló - humuló = komló szavunk okleveles gyakorlata, amely a XVI. századig kizárólagos. A francia-vallon kapcsolatok eredményeként került a magyar nyelvbe a márc szavunk, s ez a Márcadó, azaz méhsört adó szolgáltató falu elnevezése. A mézüledékből készült márc az ófrancia mars (marc nominatívusza) üledék, törek szóból származik. A kifejezés mézser értelmű jelentésváltozata valószínű a magyar nyelvben ment végbe, s a márcital, márcsör kifejezésekből alakult ki mai formája. A mefsör készítése Bevilaqua Borsody Béla azt írta, hogy a valódi ser: minden olyan ital, amely gabonafélék őrölt lisztjéből vagy gabona csíráztatása által, pörkölt maláta lisztjének főzés után erjesztett levéből készül, s fűszerekkel keserített vagy édesített szénsavas, habzó ital. A méhsert is a valódi sörök közé sorolja, mivel meleg úton, katlanban főzve, erjesztve, szénsavképződés közben készül és frissen édes, habzó, nagy alkoholtartalmú ital. A méhsör készítésének két eljárása van. Az egyik módszer szerint színmézből készítették, amelyet bizonyos arányban vízzel hígítottak. Az eljárás során abból a mézes vízből főzték, melyet a méz kicsorgatása után a sonkolyra öntöttek. 1792-ben K. Mátyus István így írta le, ha vékonyabbnak akarták főzni, akkor egy rész mézből és nyolc rész vízből készítik és főzik mindaddig, amíg a képződő habja el nem főtt. Ezután egy kevés élesztővel erjesztik, faedényekben tárolják, ahol mintegy 40 nap alatt hűvös helyen tartva kiforr és megtisztul. Szokás volt ízesítő szereket hozzáadni a főzött italhoz. A fűszerek között említik a komlót, a száraz zsályát, a fekete gyopárt, a betonikát, a koriandert és más növényeket. Valószínű, hogy a méhsörkészítés két módozatán belül, főként a méz és a víz 26 IX. évfolyam 8. szám - 1999 augusztus
