Heves Megyei Hírlap, 2020. április (31. évfolyam, 78-101. szám)
2020-04-11 / 86. szám
irranrhelyorseg A HÚSVÉTI SODAR TITKAI Krúdy Gyula A húsvéti sonkáról való feljegyzésemben, engedelmükkel, Kiskerti urat idézem, aki az én gyermekkoromban az ország legjobb evőjének hírében állott. Bár a métermázsától nem meszszire esett korpulenciában, minden népünnepélyen felmászott a csúszós póznán a pózna hegyére diadalmi sikerért felakasztott szafaládékoszorúért. (Bevallás szerint ez az étel ízlett neki legjobban.) Egy híres disznóölés (és a terítékre kerülő hurka-kolbász s orjaleves) kedvéért reggeltől estig szánkázott olyan hófödte tájakon, melyeken nádasok húzódtak, bennük farkasok lappangtak, amelyek nemrégiben téptek szét az országúton egy vándorlegényt, akiből csak egy rongyos csizmaszár maradt. De vonatra is ült, hogy például Püspökladányban vagy Szolnokon (az egykori híres vasúti restaurációkban) megkóstolja az új vasúti vendéglős főztjét, borát, sörét, pálinkáját. Minden ételről tudta, hol főzik azt a legjobban; minden italról tudta, hol lehet azt hamisítatlan, eredeti állapotban fogyasztani; minden közönséges napról, mint valami alapos szakácskönyv (de ünnepnapról pláne), tudta, hogy mit, miként, mily körülmények között szokás akkor fogyasztani, hogy az ember hosszú életű lehessen! így sohasem lakott jól; - a jóllakást olyan értelemben véve, hogy eldőljön utána, mint egy köblös zsák, holott a legtöbb ember azt szokta cselekedni, ha megfelelő ételnemű kerül elébe. Kiskerti a legjobb falatok elfogyasztása között gondolt arra, hogy másnap is kell ebédelni. Ez volt a titka örökös jó étvágyának. (Ezenkívül az alvással is ilyenformán volt: mindig hagyott magában egy fertályórányi szundításra való állapotot, amelyet bármikor igénybe vehetett változatos életében, akár utazásaiban, akár ebéd előtti üldögélései közben, mert okos ember ebéd előtt is alszik.) Kiskerti a húsvéti sonkáról a következőket mondta:- A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásáig az a negyvennapi idő, amit közönséges nagyböjtnek nevezünk. így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódarnak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka, amelyek melegitőben learatják az ünneplésüket, mint akár a színészek, akik előadás közben megjelennek, hogy a tapsokat átvegyék.- A sódarhoz bizonyos klaszszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, a gyomornak örömeit, hogy versenytárs nélkül marad.- Nincsen élelmiszer, amely a megunhatatlan, szinte örökéletű sódarral versenyezhetne. Olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud, és mindig élvezhető, míg más divatos költőkről nem mondható el ugyanez. A kolbász már régen kiszáradt, a hurka legfeljebb füstölt állapotában teszi meg a magáét, a sajt ugyan még tartogatja magát, de már ő se az igazi, amikor a havak, hidegek, dermesztő idők elmúlnak, és beköszönt a húsvét, a sonkának ünnepélye, amely aztán szinte beláthatatlan terjedelmű.- Mit csinál a sódar az idő alatt, amíg a hivatalos időszámítás szerint négy hétig, de valójában hétnyolc hétig húsvéti szereplésére készülődik? - kérdeztük Kiskertit, hogy ne kalandozzon el messzire a témától.- A sódar ifjúkorát az úgynevezett pácban tölti - felelt Kiskerti azzal az elgondolkozással, amellyel egy élettörténetet szokás elkezdeni. - Igaz, hogy nagy különbség van a különböző sódarok ifjúkora között, mint akár az emberek ifjúkora között. Faluhelyen született sódar még félig nyers állapotban is tartalmazhat olyan ízeket (különösen olyankor, ha hosszadalmas utazás után eszünk belőle), amely ízeket a városi sódarban nemigen találhatunk. Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy „szívesen látjuk egy kis hazaira”. Ez a „hazai” jelentette az otthon pácolt sódarnak különbvalóságát a boltokban árult sódarokétól, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak: külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál.- Ebben az országban, ahol anynyi mindenféle és idővel általánossá válott szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? - kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat.- Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot. A nagymamák itt hagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi. Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbevágó eljárásokról volt szó.- Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? - kérdeztem megrökönyödve.- Nem tudtak sonkát pácolni - felelt megingatott fejjel Kiskerti. - Még talán az elülső, az úgynevezett kissódaraik, ezek a karajjal és egyéb húsneművel egy időben pácolható és füstölhető húsneműik, amelyeknek idejük valóban nem több a nagyböjti négyhétnél, tehát gyakran használhatók akár váratlan utazás vagy előre be nem jelentett vendég érkezésekor is, ezek a kisebb sódarok (amelyeket egy jó étvágyú ember akár egymagában is elfogyaszthatott) megtehették a magukét. Rövid pácolás, rövid ideig tartó füstölés, még rövidebb ideig tartó szereplés után megtették a maguk Ösvény (olaj, vászon, 100 * 100 cm, 1981) kötelességét, nem sok maradt belőlük, mert akár paszulyban kifőzve, akár levesben, ha a levük nem volt túlságosan sós, de leves vagy káposzta nélkül, egykedvű falatozás közben elvégezték a rájuk bízott étvágyak kielégítését.- De most vegyük a hátulsó sódart, amely igazában sódarnak nevezhető - mond Kiskerti emelkedettebb hangon. - A hátulsó sódart, amely húsvéti sódarnak alkalmas; és a tojások bőséges kíséretében legalábbis egy álló hétig, de pár napig bizonyosan állja a helyét a tálban, a szalvéta alatt és mindenkinek egyformán szolgálatára áll! Most vegyük a valódi húsvéti sódart, amely annál jobb, minél nagyobb. Amely az egész család, de látogatóba jött rokonság, atyafiság, barátság étvágyát is ki tudja elégíteni!... Amelyet büszke áhítattal tesznek kosárba a templom hajójában a kövezetre, amikor a szentelés ideje elkövetkezett... Amelyről azt mondja az ember, amikor megpillantja, megkóstolja, szóval: szemmel és szájjal megbecsülte: „Érdemes volt a nagyböjtöt, a velejáró szabályokat, kivételes megtartóztatásokat, néha fájdalmasan ható koplalásokat becsületesen megtartani, mert íme, megérkezett ajutalom!”- Milyen legyen az a húsvéti sódar, amely valóban jutalomként érkezik meg húsvét vasárnapján? - kérdeztük Kiskerti urat, aki talán legjobban tudja ezeket a dolgokat az országban.- Ismétlem, hogy feltétlenül hátulsó sódar legyen! Egy kis első sonkát akár az első húsvéti napon elfogyaszthatnak, de a hátulsó sódarral mégse bírnak el egyetlen nap alatt. Marad belőle hétfőre, keddre, sőt talán továbbra is, mert az ember csak jóllakik a sódar ízével.- És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen? Ha már nagyságban, külsőben s egyéb minőségben eleget tett a szabályoknak? - kérdeztük.- A salétrom és az idő! - felelt Kiskerti. - Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárgacukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült. Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson, mindenesetre lakat alatt tartván az ajtót, hogy a kíváncsi szomszédnak ne jöjjön kedve idő előtt nyúlni a sódarhoz.- A kíváncsi szomszéd amúgy is tudja, hogy mikor kerül használható állapotba a sódar.- Nem - felelt Kiskerti. - Ezt az állapotot tulajdonképpen csak magunk tudjuk, miután naponta megforgatjuk a sódart a maga pácában. Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt lévő sódar idejében. Ha nyolc hétig tartana az eljárás, akkor is mindennap új pozícióban kell neki feküdni a pácban. A sódart nem lehet elhanyagolni, mert az ember saját magát károsítja vele. Ápolni kell őkéimét ebben a kritikus időben.- ígérjük, hogy ápoljuk - feleltünk Kiskerti komoly szavaira. — A sódar további élete, amikor hetek múltával a pácolóteknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy, ahol előtte már kolbászok, hurkák, karajok, sajtok eltöltötték a maguk egy-két hetes idejüket. Üres a kémény, és a legnagyobb sódar is kényelmesen berendezkedhet a maga három-négy heti idejére, amelyet a füstön kell neki tölteni. Ez az idő már nem alkalmas arra, hogy mindennap megtekintsük sódarunkat, egyedül kell tölteni napjait. Éppen elég, hogy a kalendáriumban jegyezzük meg a napot, amikor a húsvéti sódar a füstre kerül. Itt éldegél magányosan, zöldcsütörtökig, nagypéntekig vagy nagyszombatig, amíg az embernek eszébe jut, hogy húsvéti elemózsiáról is kell gondoskodni. A jól kifüstölt sódar most már az asszonyok gondjába kerül, ők főzik lassú víz vagy lobogó tűz mellett a tojásokkal együtt őkéimét. Nagy kár volna érte, ha elsóztuk volna. Igaz, hogy ezzel a régiek nem törődtek. így fejezte be Kiskerti, az ország egyik szakértője a húsvéti sódarról való előadását. Érdemes feljegyezni, mert a modernebb életmódnak is helyet adott elgondolásában. 2020. április (1933) IRODALMI-KULTURALIS MELLÉKLET 1
