Heves Megyei Hírlap, 2019. május (30. évfolyam, 100-125. szám)
2019-05-08 / 105. szám
g GASZTRONÓMIA 2019. MÁJUS 8., SZERDA Utcán enni Palágyi Edit edit.palagyi@mediaworks.hu Nem illik az utcán enni, akinek volt gyerekszobája, annak ezt megtanították. Sokáig tartottuk magunkat a szabályhoz, legfeljebb egy fagyival tehettünk kivételt. A nyolcvanas években jött a fordulat: a budai Moszkva téren megjelent az első kis bódé, ahol hamburgert árultak. Rojtos farmerben, Alföldi papucsban ott álltunk sorban, és menőnek éreztük, hogy bekebelezhetünk egy jókora, édeskés buciba töltött húspogácsát. Mintha a csalamádé és a - még nem karamellizált, csak simán beleszeletelt - hagyma illata a Nyugat szabad levegőjét lehelte volna. Falatoztunk a téren, és nem restelltük. Azt azonban nem sejtettük, hogy egyszer kultusza lesz a street foodnak. Annak az ételnek, amit csak úgy elmajszolsz menet közben, miközben rohansz valahová. A hamburgerek közt ma már zongorázni lehet a különbséget - árulta el egyszer Jancsa Jani, akit burgerpápának is neveznek, mivel blogot szentelt ennek a nem túl bonyolult ételnek. Van kézműves változata, amibe például jó minőségű angus marha adja a húspogácsát, de készülhet akár aprított csirkecombból, darált bárányhúsból, sőt újabban a vegán verzió is dívik. Utcán, piacon kóstolgatni remek dolog. Sok szenvedélyes utazó direkt elvegyül a helybeliek közt, és ugyanazt eszegeti, amit ők - legyen az ropogós sült hal papírtálcáról, kacsanyelv vagy pirított szöcske. Távoli kontinenseken néha nem veszélytelen egy ilyen „étlap”, de ettől is kaland az utazás... Már retrónak számítanak a hajdani hamburgerek Krémes is lehet, csak hadd vigyük magunkkal az útra... Ilyen volt a mille-feuille az A Table! furgonjánál Fotó: Huszár Márk ÉDESSÉGEK Desszertek is felsorakoztak az utcakaja műfajában, az Egri Csillag Weekenden is volt olyan furgon, amelyiknél ezekért állhattunk sorba. Honnan származnak a finomságok, melyek a street food verzióban is megállják a helyüket? A magyar krémeshez hasonló mille-feuille (a neve ezer levelet jelent) francia találmány, az első receptjét az 1600-as évek közepén vetette papírra egy étekmester. Lényege a roppanós tészta és a könnyű vaníliás krém. A krémesnek nápolyi változata is ismert, egy időben Napóleon-sütemény néven is árulták. A szintén francia eredetű macaront ugyancsak rágcsálhatjuk, ennek csak az ára szab gátat: a színes süti elkészítése macerás, és a hozzá szükséges mandulaliszt sem olcsó. A gofrihoz hasonlót - forró kövek közt ostya lapokat - állítólag már az édesszájú ókoriak is sütöttek, a mai változatok legjobbjai pedig a belgáktól származnak. Más műfaj a kürtőskalács, ez a székely-magyar sütemény, melyet hajdan az asszonyok fahengerre tekertek, és faszénparázs fölött sütöttek - ma az illata az utcai árusoknál is csalogat. P. E. Az ínyencek vidékről is érkeznek BUDAPEST Sokan már készítik a kanalukat, villájukat a gasztronómia nagy hazai eseményére, a Gourmet Fesztivál május ló-tól 19-ig várja a látogatókat a fővárosi Millenáris Parkba. A programot külföldi vendégséfek színesítik, az exkluzív rendezvények közt pedig lesz orosz vacsora és pezsgőebéd is. A gasztroszínpadon többek közt Pesti István séf mutatkozik be, aki Michelin-csillagot szerzett korábban az éttermének, de ősi magyar desszerteket is bemutatnak. Érkeznek résztvevők szőkébb hazánkból is, a szombati napon például a Macok Bisztró fogásait kóstolhatják meg, de a gyöngyösi Bori Mami főztje sem hiányozhat az igényes ételsorból. A Mátrai borvidéken található Nagygombos Borászat is ott lesz, ők arról is ismertek, hogy náluk egy fiatal borásznő, Barta Anna készíti a nedűket. P. E. Lassan sütögették a szendvicsbe való húsokat, forró füstöt is kaptak ízletes seregszemle Egerben ízek és illatok árasztották el a Dobó teret, amikor begördült a Food Truck Show mezőnye. Legyünk büszkék, az idei street food szezon Egerből indult. Mik a legtrendibb étkek? Hogyan készül az igazi barbecue? - megkérdeztük. Palágyi Edit edit.palagyi@mediaworks.hu EGER Lapocka, császárhús, comb - ezek készültek komótosan faszénparázs fölött a The Grilled Piggy nevű szekszárdi csapat speciális, saját fejlesztésű füstölőjében. Jó fél nap, mire megpuhulnak a jókora húsdarabok, átjárják azokat a fűszerek, és ízletes kéreg sül rájuk, de még rostlapon rájuk is pirítanak. A dunántúli fiúknak az egészben sült malac a specialitásuk. A ráérősen sült húsok kenyércipóba kerülve válnak mesteri szendvicsekké - ehhez csalamádé és néhány finom öntet szükséges. Az egri közönségdíjat a Food Maffia kapta Fotó: Huszár Márk A lényeg itt a füstben igen lassan sült húson van, nem kell az alapanyagot túlfűszerezni, elég a só, kömény, fokhagyma - magyarázták a fiúk. Otthon is előrukkolhatunk hasonló fogással, igaz, a nyárson sült röfi nem a kezdők műfaja. A mexikói étkek is alkalmasak arra, hogy kézből falatozzunk, ezt lovagolja meg a MexKitchen, a legnépszerűbb fogásuk a burrito. Akad olyan szendvicsük, amit magyarítottak, tejföl, majonéz, bacon van benne, olvadó sajt és némi csípősség. Házi tortillából is sokféle dolgot készíthetünk, hogy mivel töltsük meg, annak a fantáziánk és a fűszerpolcunk szab határt. A barbecue hívei sem csalódtak. Lassan, alacsony hőmérsékleten, forró füstben vált tökéletessé a bőrös császár, a sertésoldalas még a marhaszegy. A grillt és a barbecue-technikát, ez utóbbi egy füstölési eljárás, nem szabad összekeverni. Az ideális hőmérséklet utóbbinál 110-120 °C, az idő pedig a sertéshúsnál 6-8 óra, a marhánál 10-15 óra, magyarázta a Smokey Monkies standjánál Pál Róbert. Az egri felhozatal közönségszavazását idén a Food Maffia nyerte, a vállalkozást egy balassagyarmati házaspár hozta létre, ahogy ők fogalmaznak, szerelemből... Látogasson el hírportálunkra! HEOL.hu A lelke a szaftos húspogácsa, tilos kiszárítani Az igényes hamburgerek közt is válogathattunk az egri Food Truck Show mezőnyében. Akadt például bivalyhúsos, vadnyugati, de a sajtburgerekből is jókat kóstolhattunk. Mivel lehet ma kivillanni az egyre nívósabb mezőnyből? A Zing Burger például nem enged az alapanyag minőségéből, a saját pékségből származó bucira esküszik, és a balatonfenyvesi, saját tartású marhából származik a húspogácsájuk. A hamburgerük kedvelt változatát édeskés karamellizált hagyma és csilis majonéz bolondítja. Annak, aki otthon adja a fejét harhburger sütésére, azt tanácsolják, semmiképp ne szárítsák ki a húspogácsát, annak szaftosnak kell maradnia, tanácsolták. Talán fából vaskarika, de újabban kapós a vegán hamburger is, ebben az esetben a húst például kecskesajt helyettesítheti, de az ízek terén nem kell kompromisszumot kötni. A jó minőségű étcsokoládé meglepően jól harmonizál a fűszeres ízekkel, lekerekíti azokat Csípős Hozzávalók: • 35-40 dkg darált marhacomb vagy lapocka • 2 fej fehér- vagy vöröshagyma • 2-5 gerezd fokhagyma • 3-6 jalapeno paprika • 2-4 paradicsom • 1,5-2 dl paradicsom püré • 1 doboz babkonzerv • friss korianderlevél • étcsokoládé • só • bors • római kömény • citrom vagy lime leve • tortillalapok • salsa vagy guacamole szósz ízlés szerint tex-mex burrito Húsimádó módra Elkészítés: Első fázisként feldarabolom a hagymákat, majd két részre osztom őket. Az egyik adag megy a nagyobb méretű serpenyőbe, ahol megdinsztelem, kicsit le is pirítom a hagymát. Míg a másik adag majd a burrito mellé kerül kísérőként, amihez friss paradicsomot vágok, megszórom friss korianderlevéllel, majd lelocsolom citrom vagy lime levével. Térjünk csak vissza a serpenyőhöz! Az elkészült hagymára ráöntöm a darált marhahúst, majd sózom és borsozom az alapot. Fakanállal időn-Vendégváráshoz is jó választás a burrito Fotó: Hegyvári Zoltán ként átkeverem a masszát, hagyom, hogy a hús klaszszul kifehéredjen, majd kicsit le is piruljon. Ekkor érkezik a feldarabolt paradicsom és a jalapeno paprika, a paradicsompüré, no meg a római kömény - amikkel szintén rotyogtatom a masszánkat. Amikor a hús már lágy és ízletes, akkor jöhet a babkonzerv és a friss, darabolt korianderlevél - amiknek már nem kell sok hőkezelés, mert a bab már amúgy is puha. Végső fázisként érkezik a jó minőségű étcsokoládé, ami nem hogy nem viszi az édes irányba az ízeket, hanem nagyon is harmonikussá teszi, lekerekíti a burrito ízét. A kész masszát a tortillalapokra lapátoljuk, feltekerjük a tésztákat, majd száraz serpenyőben készre sütjük őket. Én ezt úgy szoktam csinálni, hogy egy másik serpenyőt teszek a burritokra, ami lenyomja azokat. Tálaláskor készítünk egy hagymás, paradicsomos, korinderes kísérőt is, de lehet még salsaszószt is az asztalunkon. Magam most eredeti mexikói guacamole-t tálaltam a burritóm mellé. Hegyvári Húsimádó Zoltán (husimado-eger.blog.hu)
