Heves Megyei Hírlap, 2019. április (30. évfolyam, 76-99. szám)
2019-04-13 / 87. szám
fi GASZTRONÓMIA 2019. ÁPRILIS 13., SZOMBAT Egrieké az Év Gasztrovállalkozása díj Családi sikercsapat A vállalkozás arca a séf, Macsinka János Fotó: Nemes Róbert Hímes tojás dióhéjjal és sáfránnyal HÚSVÉTRA a locsolóknak tojást festünk, de figyeljünk arra, hogy környezetbarát festéket válasszunk! A természetes összetevők is szépek: száraz dióhéjból barna, száraz vöröshagymahéjból barnáspiros, sáfrányból és körömvirágból sárga színt nyerünk főzéssel. A fenntarthatóság a konyhában is fontos: így kevesebb hulladékot termelünk. Ha tudatosan vásárolunk, olyan élelmiszereket tegyünk a kosarunkba, amelyek nem egyszer használatos műanyag dobozban, zacskóban, hanem fenntartható csomagolásban kaphatók. Ha tojást veszünk, keressük a hagyományos, kartonalapú tartóban kaphatót. „Gondoljunk csak bele, hány tonna műanyaggal számolunk, ha csak ezen a hétvégén minden magyar háztartás műanyag tojástartót vásárol” - hívta fel a figyelmet Miklós Zsolt, a Rondo Hullámkartongyártő Kft. ügyvezetője. E6ER Rangos gasztronómiai vállalkozói díjat hozott haza Egerbe Szternák Péter és Macsinka János séf, akik a Macok Bisztró, a Brumbrum, illetve Imola Udvarház butikhotel együttesét vezetik családi vállalkozásban. „Óriási dolog hogy ennyi gasztrovállalkozás közt sikerült elhoznunk a díjat egy vidéki városba. Igaz, nekünk ez a munkánk, s egyben a hobbink is. Bárhová utazunk, külföldön is azt nézzük, ezt vagy azt az ötletet, értéket hogyan csempészhetnénk haza. Öt éve azt doboljuk, hogy jöjjenek a vendégek Egerbe, kóstolják meg az ételeinket, a remek borokat, szálljanak meg itt, fedezzék fel ezt a várost. A Macok új arculata is azt hirdeti, hogy mi ebből a szőlőjéről, boráról híres régióból származunk”. Ezt nyilatkozta lapunknak a Best of Budapest & Hungary díjának átvétele után Szternák Péter. Azt is elmondta: mivel két házaspár a vállalkozás lelke, így a hölgyeket sem felejthetjük ki azok közül, akik kiérdemelték az elismerést. Szavai szerint gőzerővel dolgoznak a hétköznapok díjáért is, ez pedig nem más, mint a betérő vendégek elégedettsége és elismerése. P. E. Ronda, de... Szabó Kata kata.szabo@mediaworks.hu Manapság igen népszerűek a tévében a cukrászműsorok, s én is egyre többször tapadok a képernyőre miattuk. Akik ismernek, tudják, hogy édesszájú vagyok, így talán nem olyan meglepő, hogy közel áll hozzám a sütés világa. Ezeknek a műsoroknak a versengés a fő mozgatórugójuk. Engem mégis az ínycsiklandozó desszerteken való pepecselés, a díszítésük és csinosítgatásuk hoz leginkább lázba. Döbbenetes, hogy mennyi kreativitásra és bátorságra van szükségük a versenyzőknek ahhoz, hogy létrehozzák a fejükben elképzelt édességet. Mindezt pedig meghatározott időre teszik. Gyakorta megszólal bennem ilyenkor a vágy, bárcsak nekem is ilyen kézügyességem, s türelmem lenne! Még azzal a gondolattal is eljátszadozom, hogy elsajátítsam a cukrászmesterség csínját-bínját. A legutóbb, süthetnékem támadt, így egy jól bevált islerreceptet kaptam elő. Végig rutinos mozdulatokkal dolgoztam, utolsó mozzanatként pedig minél egyenletesebben próbáltam rácsorgatni a csokoládét a tésztára. Finoman szólva nem lett esztétikus a végeredmény. Mindennek ellenére kizárólag jó kritikákat kapott az islerem ízvilága. A süti meglepően hamar el is fogyott. Ami pedig a külalakot illeti, nem szegte kedvem a ronda, de finom édesség. Van mit fejlődnöm, de ígérem, a következő „áldozatomon” precízebben, s önkritikusabban munkálkodom majd. A lényeg, hogy a sütés kikapcsol, ellazít. A sikerélmény pedig borítékolható, főleg, ha a kóstolók kellően elfogultak... Jól bevált islerreceptet kaptam elő Hagyományos füstölést! húsok, saját készítésű saláták kerülnek a hidegtálra A nyúlétel sem szentségtörés A parasztsonka, a tojás, a kalács „szentháromsága” máig tartja magát, de egyre több család asztalán kapnak helyt húsvétkor a különleges alapanyagok. A dőzsölés helyett sokan már a minőségre helyezik a hangsúlyt. A zsenge bárányborda mellett akár a kecske húsát is megkóstolhatják az ínyencek. A séfek szerint az sem szentségtörés, ha vadas nyúl az ünnepi menü. Palágyi Edit edit.palagyi@mediaworks.hu A HUSVET mára igencsak átalakult, sok családnál már laza, kirándulós ünneppé vált, s ehhez jól passzol a kerti grillezős, piknikezős. Az ismert egri gasztroblogger, Hegyvári Zoltán arról számol be, hogy ők sem tartják a locsolkodós hagyományokat.- Nálunk összegyűlik ilyenkor a nagycsalád, de rendsze-Hegyvári Zoltán szeret rögtönözni rint nem maradunk otthon, hanem a sarudi házunkban pihenünk. A klasszikus fogásokról a feleségem gondoskodik, a kalácsot a nagymamája receptje szerint süti máig, s maga készíti a tormás sonkatekercset meg a kaszinótojást is. Amíg az apósom élt, tőlük hoztuk a parasztsonkát, mostanában igyekszünk kézműves termékeket beszerezni - meséli a Húsimádó blog gazdája, aki szerint nem kell ráaz ünnepekre.- A gyerekeinket arra neveltük, hogy feltalálják magukat a konyhában. Már felnőttek, de nálunk a házibuli úgy nézett ki, hogy maguk sütik a pizzát, nem pedig rendelnek. Szívesen hívunk mi is barátokat közös főzőcskézésre. Szenzitív ember vagyok, sokszor nem tervezek előre, hanem a piacon vagy az üzletben látott alapanyagok adnak ötletet. Ami friss és szép, azt teszem a kosaramba. Most jalapeno paprikát vettem, és sárgaborsó- vagy lencselevest bolondítok meg vele. Ünnepkor sem az a fontos, hogy minden tökéletes legyen. Azt együk, ami jólesik, és ne ragaszkodjunk a megszokott fogásokhoz, ha a családnak máshoz van kedve - tanácsolja Hegyvári Zoltán. A menüt egy-egy különleges alapanyag is ünnepivé varázsolhatja. Látogasson el hírportáiunkra! HEOL.hu Vigyázzunk a nemes alapanyagra, ne süssük túl! A séfek azt ajánlják, ha olyan nemes alapanyaghoz jutunk, mint például a bárányborda, bánjunk vele óvatosan. Hagyjuk médiumra, de semmiképpen ne süssük túl, mert kiszáríthatjuk. A báránycsülökből ugyancsak ízletes fogás készülhet, ezt viszont nyugodtan konfitáljuk, azaz a sütőben lassan, komótosan, alacsony hőmérsékleten süssük olyan bő zsiradékban, hogy ellepje. A bárány húsához remekül illik a rozmaring, köretnek adhatunk akár burgonyát, de a gomba is jól passzol hozzá. Az ínyencek arra intenek, hogy ne a húsvéti hidegtálra kerülő húson spóroljunk: inkább vásároljunk kevesebbet, de az jó minőségű, lehetőleg hagyományos füstölésű sonka legyen. Akkor sem hibázunk, ha érlelt, szélben szárított sonkát szerzünk be. Nem jó hír, ha a csomagoláson adalékanyagok hosszú sorát olvashatjuk. A legbölcsebb, ha a húsvéti bevásárlást a megbízható húsosunknál ejtjük meg. Fotó: Korsós Viktor Igazi ünnepi fogás készülhet a zsenge húsból, jól illik hozzá a rozmaring és a bor Sült báránycomb zöldséges mártással Hozzávalók: • 2 db báránycomb • 5 gerezd fokhagyma • 2 fej vöröshagyma • 1 rozmaringág • 1 citrom reszelt héja • friss petrezselyemlevél • 2 szál sárgarépa • 2 szál szárzeller • 2 szál újhagyma • 1,5-2,5 dl száraz fehérbor • só és bors • olívaolaj • liba- vagy kacsazsír Elkészítés: A két báránycombot kicsit megtisztogatom, a hártyákat eltávolítóm, majd szárazra törlőm. A fokhagymákat megpucolom, s a rozmaringlevelek kel a mozsárba szórom. Ön tök alájuk olívaolajat, majd az egyik szárzellert és a feldarabolt újhagymákat is beleszórom. Citromhéjat reszelek, só és bors is kerül a mozsárba - majd az egészet összezúzom. A péppel alaposan bekenem a két comb minden részét. A tepsit kikenem liba- vagy kacsazsírral, de sertészsír is jó hozzá. A durván feldarabolt vöröshagyma, a másik szárzeller és a sárgarépa a zöldségágy, erre fektetem a bárányt. A húsokat sózom és borsozom, majd a tepsi aljára száraz fehérbort ön-Húsimádó menüjébe illik a báránycomb Fotó: Hegyvári Zoltán tök. A tepsit beburkolom alufóliával, majd betolom az előmelegített, 180-190 °C-os sütőbe. Másfél óra múlva kibontom a fóliát, maghőmérővel ellenőrzőm a csont mentén a húsokat. A kisebbik comb maghőmérséklete már elérte a közel 80 Celsius-fokot. Ezt kiszedem a tepsiből, alufóliába csavarva félre teszem. A vastagabb combot még 40 percre visszadobom a lefedve a sütőbe. Mindaddig párolom, amíg a maghőmérséklete megközelíti a 80 Celsius-fokot. Amint elkészült a két comb, feltekerem a sütőt 220 Celsiusfokra. A tepsiből a zöldségeket és a pecsenyelevet turmixgépbe teszem, majd egy kisebb lábaskában lassan mártás állagúra redukálom. A tepsibe sütőpapírt fektetek, majd a két combot rátéve betolom a sütőbe, és szép pörzsréteget sütök a combokra, de nem hagyom, hogy kiszáradjon a hús. Belül lágy, kívül ropogós legyen. A köret minifánkocska, erre csorgatjuk a mártást. A fogás finom és harmonikus lett, a combok vajpuhák, a zöldségek és a fűszerek aromái átjárták a húsokat, a mártás intenzív ízvilágú. Jól csúszott rá a zalai olaszrizling. Hegyvári „Húsimádó” Zoltán (husimado-eger.blog.hu)
