Heves Megyei Hírlap, 2017. november (28. évfolyam, 255-279. szám)
2017-11-18 / 269. szám
g GASZTRONÓMIA 2017. NOVEMBER 18., SZOMBAT Húsimádó zöld borsós gombás ragulevese EGER Hegyvári Zoltán „Húsimádó” újabb receptjét osztjuk meg olvasóinkkal, melynek most igazán aktualitása van. Amikor a hőmérő higanyszála elkezd közelíteni a nulla fok felé, és amikor már ilyen korán sötétedik, akkor nagyon jólesik hazaérkezés után egy forró, tartalmas levessel folytatni a délutánt - írja bejegyzésében a hus- imado-eger.blog.hu weboldal szerkesztője. A lábasban az apróra vágott hagymát megdinszteljük, majd a felkockázott, nem túl nagy méretű sertéshúsokat előpirítjuk. Arra kell törekedni, hogy a húskockák szépen kifehéred- jenek, de az sem baj, ha egy picit megpirul a szélük. Ezt követően megszórjuk liszttel, ke- vergetjük, majd jöhet rá a szegedi pirospaprika is. így elkészül egy kicsit sűrűbb, krémes massza, amit kevés vízzel felöntünk. Fedő alatt hagyjuk, hogy kicigit puhuljanak a húsok, s közben minden zöldséget feldarabolunk. A lábasba öntünk még vizet, majd érkezhet a gyökérzöldség és a répa, jöhetnek a fűszerek, majd a friss, apróra vágott vagy tépkedett petrezselyemzöld. Fedő teszünk rá ismét, és lassú főzés következik. Kóstolunk, majd ha már tényleg pu- hulni kezd a hús, akkor hozzátesszük a feldarabolt gombákat, majd a zöldborsót is. Ha úgy érezzük, sózzuk, bor- sozzuk. Ennyi, nem igényel sok munkát. S mivel egy átlagos konyhában szinte minden alapanyag fellelhető hozzá, nyugodtan lepjék meg vele a családot. Berecz R. Remek fogás, érdemes elkészíteni a családnak Fotó: beküldött Nagy üstökben főtt a kétféle toroskáposzta, és előkészítették a hurka alapanyagait, hogy mire megérkeznek a vendégek, lehessen kínálni Fotó: Berecz Renáta Már korán reggel - ahogy az egy disznóvágáson lenni szokott - kint voltak a talpraesett férfiak, hogy hagyományos módon előkészítsék az állatokat. Ehhez a munkához azért ió magyar pálinka is dukál, enélkül nem nagyon megy. Négy, egyenként nagyjából száznegyven kilós sertést vágtak a Sarudi Disznótoroson, amit a település határában lévő farmon tartottak. Berecz Renáta renata.berecz@mediaworks.hu SARUD Szakember is segítette a folyamatot Bakos Gábor hentes személyében, akinek hála, gyorsan ment a munka oroszlán része. Később is fáradhatatlanul kivette részét a feladatokból, s láthattuk, kezében van a szakma. Az asz- szonyok is korán keltek, hisz’ tennivaló akadt bőven. Hozzá is láttak a munkának, hogy a finomabbnál finomabb sertésételek elkészüljenek addigra, mire jön a vendégsereg, ugyanis rengetegen érkeztek a rendezvényre. Ellen lehet ugyan állni az ilyen ételeknek, csak nem érdemes. Legelőször mindig a sült, hagymás vér készül. Erről általában megoszlanak a vélemények, ki szereti, ki nem. Egy biztos, Sarudon szépen fogyott. Disznóvágáskor itt persze nem áll meg az ételek sora, s a lényeg épp az, hogy a lehető legjobban hasznosítsák a sertést. Annyi minden készült, hogy a terített asztalokon roskadásig voltak a különféle disznóságok, lehetett válogatni. Nem elfelejtve, desz- szert is volt bőven, amit a helybeliek otthon készítettek, s az igazán jó házi süteményeknek bizony nincs párja. Mindent megkóstoltunk amit tudtunk, mert ellen lehet állni az ilyen ételeknek, csak nem érdemes. A töpörtyű például kifejezetten omlós volt, s kicsit ropogós is a bőrétől. Van ahol szoktak, itt azonban nem tettek hozzá tejet, hiszen hamarabb megromlik. Megízlelhettük a sült kolbászt, a májas hurkát, az abárolt szalonnát, s ez utóbbi olyan puha volt, hogy elolvadt a szánkban. Szó szerint. Mindezekhez persze savanyúság, s kenyér is dukál, így esik jól igazán.- Ilyenkor amúgy is minden finomabb, hiszen frissen készülnek, és ezt bizony érezni az ételeken - fogalmazott a település vezetője, Tilcsik IstSült kolbászt is kínáltak bodaggal a rendezvényen Fotó: beküldött ván, aki később még arról is gondoskodott, hogy a jó ebédhez nóta is szóljon. Harmoni- kázott és énekelt, melyben segítségére voltak a helyi nyugdíjasok is. Közben serénykedtek is még néhányan, hiszen például a cigánykáposzta mellett ott kell állni, s az még akkor Totyogott. Toros káposztára hasonlít, de Lakatos Károlyné Erika elmondta, ők paradicsomot is tesznek hozzá, ettől kicsit élénkebb színe is lesz. Negyven kiló húsból készült, ugyanennyi káposztával. Még kavargatni sem lehetett egyszerű, hogy le ne égjen. Arrébb sétálva már a hurkatöltést figyelhettük meg. Nem először látok ilyet, de azt általában nem hentes készítette. Gyors, egyszerűnek tűnő mozdulatokkal töltötte, majd tekerte meg a hurkát Bakos Gábor. Jóllehet, közel harminc éve végzi ezt a munkát. Jó hangulat volt, s nem csak azért, mert mindenki jóllakott, össznépi mulatság volt ez, ami éjszakába nyúlt. Tilcsik István később azt is elmondta, a rengeteg ételből későbbre is marad bőven, amit az adventi ünnepségeken résztevőknek kínálnak majd, egészen karácsonyig. válogathattunk minden jóból Disznótoroson TARCA Az első kocsonya Barta Katalin katalin.barta@mediaworks.hu Meglehetős zavarban van az ember lánya, amikor a konyhában megérzi az évszakok hívó szavát, és annak nehezen tud engedelmeskedni. Nálunk ilyen az első kocsonyafőzés. Hajnalon- ta 2-3 fokig is zuhan a hőmérséklet, tehát ez az első hívószó. Aztán jönnek a kételyek. Kocsonyát főzni kis tételben lehetetlen, megkockáztatom, Isten ellen való vétek. Mit tegyen az ember, ha a család tagjai egy hosz- szú hétvégén is szanaszéjjel ten- genek-lengenek az ország, vagy a világ bármely pontján. Ilyenkor húsztányéros tételbe épelméjű ember nem kezd. Igen, de a parancs valahol ott fészkel a tudatalattiban: itt az idő. Némi töprengés után elsétálok hát a közeli húsboltba. Ott csülköt, körmöt, bőrkét veszek, meg egy kis füstölt valamit, csak az íze kedvéért. Hazaérve anyám berzenkedve nézi a cuccot: - Kocsonyát kettőnknek? Értelmetlen... - mondja, de az érveim kifogyhatatlanok: időjárás, napokig nem kell főzni, no és hátha beesik valaki véletlenül a rokonok közül... Akkor sem jövünk zavarba.- Akkor csináld - mondja nem túl nagy meggyőződéssel, és én csinálom. Elő a tízliteres fazék, megperzselem a biztonság kedvéért a bőrös részeket a láng felett, aztán zu bele a fazékba. Hadd főjön! Húsz perc múlva lefölözöm a habot, adok hozzá némi fűszert: egy fej vöröshagymát, jó sok fokhagymát, félmaréknyi borsot, sót, két babérlevelet. Az egész gőzölgő cuccot átengedem az időnek. Sok dolgom ettől kezdve nincs vele néhány óráig. Gusztustól függ, hogy valaki bezöldségeli, vagy sem. Én azért félidőben hozzádobok egy répát, meg egy gyökérzöldséget. Ez még soha nem ártott egy ételnek sem. Jó hat óra elteltével érdemes belekukkantani a fazékba, addig nem felesleges bolygatni, csak szépen hagyni, hadd barátkozzanak az ízek. Aztán eljön az idő, amikor egy villával belemerészkedvén, már látható, hogy a húsok végső búcsút mondtak a csontoknak. Ekkor jő el a cselekvés ideje. Papírszalvétával lemerni a zsiradékot. Megjegyzem, ezt sokan nem nézik jó szemmel. Aztán elő szűrő, merőkanál, bors, őrölt csilipaprika, és persze a szépen sorakozó tányérok. A kocsonyának sok iskolája van, jómagam abba jártam, ahol előírás, hogy a kicsontozzuk a megfőtt húst. Ennek szellemében kibontom az ízletes részeket, szétporciózom, és lecsillapodott levet merem rá a koncra. E művelet legszebb része, amikor a cupákokat én falom be. Sokan ekkorra már a tányér aljára helyezik a lében megfőtt, s aztán megfelezett, főtt tojásokat is. Minden tiszteletem az övék, de én tojást nem áldoznék soha a kocsonya oltárán. Már csak néhány mozdulat hiányzik. Akkurátusán rászűrni a levet a húsra, s a hártyaként dermedő lé tetejére ráhinteni egy kis törött borsot, paprikát. Most éppen abban a fázisban tartok, hogy hagyom az időt dolgozni. Tehát van lehetőségem megemlékezni e remek ételről, amitől már-máf elpártoltam. Történt, hogy nem oly rég úgy gondoltam, vegetáriánus kosztra váltok. Kell az az egészségnek, a léleknek - ez volt a jelmondat. Hetekig csodálatos vega kajákat gyártottam, ám nem éreztem magam se komfortosabban, se jobban. Amikor a harmadik adag töltött káposztát készítettem el kísérletképpen, jól fűszerezett szójagranulátummal, bátorkodtam néhány barátomnak is egy kis kóstolót küldeni. Szó, ami szó, udvarias barátaim vannak, megízlelték az újdonságot. Néhányan lelkendeztek, hogy semmi különbség nincs a húsos és e között. Ám a legőszintébb barátom csak any- nyit mondott: remek, küldtem az ismerőseimnek is. Ennél nagyobb csapás nem érhet. Maradjunk hát a húsnál. A kocsonyába pedig hiába is pakolnék szójakockákat...
