Heves Megyei Hírlap, 2017. október (28. évfolyam, 230-254. szám)
2017-10-24 / 248. szám
12 GASZTRONÓMIA 2017. OKTOBER 24., KEDD Nem csak az őszi napsütés, a káposztás étkek is jólestek a hagyományos demjéni rendezvényen Fotók: Márkus Attila Valószínűleg akadnak még olyanok - s remélhetőleg nem is kevesen akik otthon már elkészítették a savanyított káposztát. Azon túl, hogy tele van C-vitamin- nal, remek ételek is készülhetnek belőle. Demjénben pedig egy egész napot szenteltek a káposztás étkeknek, s megmutatták, mi minden készülhet e zöldségből. Berecz Renáta renata.berecz@mediaworks.hu DEMJÉN Hosszú sor állt a szervező, Demjéni Turisztikai Természetvédelmi és Borbarát Egyesület standjánál. Többféle ételt is kínáltak az éhes érdeklődőknek. Készítettek például töltött káposztát, melynek - mint megtudtuk - töltelékét nem bonyolult elkészíteni, hiszen darált hús, gersli, só, bors, paprika, babérlevél és fokhagyma szükséges hozzá. Ezt azután betekerjük a savanyú káposztalevélbe, majd az edényben soronként rétegez- zük az apró káposztát a töltelékkel, s lassú tűzön készre főzzük. Az egyesület egyik tagja, Takács Miklósné szívesen osztotta meg velünk az elkészítés módját, s mint mondta, ő már a kezdetektől tevékeny résztvevője e rendezvénynek. Az egyesület persze gondoskodott a desszertekről is. Az édesszájúak igazán szaftos, ropogós rétest is ehettek. A demjéni közösségi házban már javában húzta a jó rétestésztát az egri Takács Gábor. Kíváncsiak voltunk, milyen a jó káposztás rétes, de mielőtt előreszaladtunk volna, elmesélte a jó rétestészta receptjét, hiszen az az alapja a finomságnak. Főételekből nem volt hiány.- A jól húzható tésztának egy titka van, az pedig a jó minőségű rétesliszt - fogalmazott a cukrász, miközben rutinos mozdulatokkal már az asztal méretére igazította azt. Elárulta az arányokat is: egy kilogramm rétesliszthez hat dekagramm zsírt és egy tojást javasolt, valamint annyi vizet, amennyit felvesz. Ezután jól kidolgozzuk, de ügyeljünk rá, hogy ne legyen se túl kemény, se túl lágy a tésztánk, majd negyedórát pihentessük meleg helyen. Aztán már csak meg kell kenni zsírral, s tehetjük is bele a tölteléket. Az egyesület munkájában megközelítőleg négy-ötszáz darab rétes készült el, melyek között almás, túrós és természetesen káposztás is volt. Utóbbihoz a sózott zöldséget cukorral összepirítják, s már mehet is a tésztára. A cukrász véleménye szerint akkor jó a rétes, ha a külseje ropog, a belseje pedig kellően szaftos. Ehhez pedig ügyelni kell, hogy a tészta ne ázzon el a tölteléktől. A Hegyeskő Vadásztársaság asztalánál toros káposzta főtt, mely akkor már majdnem készen volt. Megtudtuk, ételükben vaddisznóhús és annak csontja főtt, mely különleges ízvilágot kölcsönzött az ételnek. Ezenkívül természetesen savanyú káposztát, valamint vöröshagymát, árpagyöngyöt, sót, borsot, köménymagot és babérlevelet tettek hozzá. Ottjártunkkor már nem az első hatvanliteres adag főtt. Főételekből nem volt hiány, az érdeklődők szabolcsi töltött káposztát is kóstolhattak, valamint fűszersóban pácolt sült tarját,- hagymás tört burgonyával és párolt káposztával. Utóbbi elkészítéséhez sózott káposztát, némi zsiradékot és karamelli- zált cukrot használtak, köménynyel és borssal fűszerezték. A barbecue szerelmesei mérkőztek meg EGER, TÁLLYA Megyénkből egyedüli indulóként mérettette meg magát a Zuzmó Barbe- que Team hazánk első Kansas City Barbeque Society (KCBS) versenyén, melyet a Tokaji borvidék szívében, Tállyán rendeztek meg. A nemzetközi megmérettetésre tizenegy országból érkeztek csapatok, javarészt magyarországi indulókkal, de akadtak már komoly eredményeket felmutató külföldi versenyzők, s olyanok is, akik a szó szoros értelmében nem vendéglátósok. Zsirai László egri étterem-tulajdonos arról tájékoztatott, csapatának tagjait nem volt egyszerű kiválasztani, akikkel - annak ellenére, hogy a verseny előtt nem tudtak gyakorolni - jól összedolgoztak.- Olyan volt ez, mint amikor zenészek próba nélkül állnak a színpadra, s adnak koncertet. Hozzáteszem, nekem jó „zenésztársaim” voltak - fogalmazott büszkén Zsirai László, aki elmondta azt is, nagyon meg volt elégedve a csapat teljesítményével, helyezéstől függetlenül. A tagok között ott volt Stiller Tamás egri séf, valamint Kaposvári Konrád és Trifonov Gergely. Tállyán rendezték a barbecue- versenyt. A versennyel kapcsolatban elárulta, négy kategóriában kellett teljesíteniük, melyekben a különböző húsokat kellett barbecue-technikával elkészíteni, így csirkét, marhaszegyet, oldalast és húzott húst, azaz pulled porkot. Ötödik kategóriát is hirdettek a vállalkozókedvűeknek, akik egy „meglepetésdobozban” két hozzávalót kaptak, melyeket kötelező felhasználni az elkészítendő ételükhöz. A Zuzmó csapat malacpofát és szőlőt kapott, melyekből végül kolbászba töltött malacpofát karamel- lizált, fűszereres szőlőredukcióval tálaltak a zsűri elé. Szavai szerint a profin megszervezett, nehéz verseny kiváló tapasztalatszerzés és élmény volt, újonnan alakult csapatával pedig már a jövő évi megmérettetéseken gondolkodnak. Berecz R. Nemzetközi szinten is számontartott gasztronómiai fesztiváldíjat kapott az Erős csapat Aranybográcsos elismerést ért a paprikás étel KALOCSA, EGER Ha egy csapat - az alkalomhoz illő tiszteleten túl - azt a nevet választja magának, hogy „Erős”, akkor ez azt jelzi, bízik az akaraterejében és a felkészültségében. Márpedig a megyeszékhelyi Nemzeti Kávéház és Étterem csapata alapos felkészülés után és szakmai tudás birtokában vágott neki a hagyományos kalocsai paprikafesztivál alkalmával rendezett Tőzőversenynek, amelyen az idén több mint száz honi és külföldi gárda forgatta a fakanalat. A feladat egyszerűnek tűnt, a hungarikumnak számító helyi pirospaprika felhasználásával kellett elkészíteniük a lehető legízletesebb, s a legszebben tálalt ételt, illetve desszertet. Az egri vendéglátóhely csapatát Török Zsuzsanna cukrász vezette, vele együtt versenyzett Berecz Attila oktató-séf, Zsutai Zsolt szakács, Abóczki Éva gazdasági vezető, valamint segítőként Balogh Andrea, Balázs Tamás és Boda Eszter. Az itthoni felkészülés során ők álmodták meg, s tálalták a helyszínen a magyar gasztronómia nélkülözhetetlen fűszer- növényével készült főételt, ami a Kalocsa titka néven keA nyertes egri csapat a rangos fesztiváldíjakkal rült a zsűri elé. Az ínycsiklandó alkotás titka a bográcsban főtt csülök volt, az ebből készült pörköltet hagyományos disznósajttal koronázták meg. Az ínycsiklandó fogás mellé a Chilis csokiálom névre keresztelt desszert került. Ennek a meghatározó része az a csilit tartalmazó fehércsokoládés mouse volt, amihez különleges málnás paprikazselét készítettek. Ez az ételsor nemcsak fenségesen mutatott a tányérokon, hanem kiérdemelte az Arany bográcsdíj első helyezését is. Nagy elismerésnek számított továbbá, hogy a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Budapest és Környéke Szervezete nekik ítélte az innovatív tálalásért és ételkészítésért járó díjat.- Ez azért különösen értékes szakmai elismerés, mert csak nagyon ritkán adják ki, s nemzetközi szinten is számon tartják - újságolta Berecz Attila, a Nemzeti Kávéház és Étterem oktató-séfje, akit egy korábbi fesztivál alkalmával - még az Agria Étterem főszakácsaként - kiemelkedő gasztronómiai teljesítménye alapján a Kalocsai Paprikarend lovagjává avattak. Sz. I. * * J I ♦ Káposztás rétes, a tészta titka a jó rétesliszt Desszert is csábította az érdeklődőket Párolták és töltötték is a káoosztát
