Heves Megyei Hírlap, 2017. január (28. évfolyam, 1-26. szám)
2017-01-28 / 24. szám
0 GASZTRONÓMIA 2017. JANUAR 28., SZOMBAT FŰSZERKALAUZ Búcsúzik egy időre a kedvelt rovat Egerben lett szakács a kassai származású színész Több lábon kell állni Együtt szurkoltak a magyar sikerért A gasztronómia oldal közkedvelt rovatává vált az utóbbi időben a Fűszer Kalauz, amelyben Molnár Tünde, az egri Pi- cante Fűszerbolt egyik vezetője segített nekünk eligazodni a fűszerek világában. Tünde egy kis pihenőt kért, és Olvasóinktól néhány jó tanáccsal búcsúzik most. Úgy véli, a fűszerezéssel megéri bátornak lenni, mivel azon túl, hogy a fűszerek különleges aromát csempésznek az olykor kevésbé ízes ételeinkbe, ínycsiklandozó illatot és kellemes színt biztosítanak az ennivalónak, valamint rendkívül változatossá tehető velük az étel.- Ne feledjük, hogy a legtöbb fűszer gyógynövény is, így fogyasztásukkal számos probléma kezelhető - hívta fel a figyelmet a Hírlap állandó fűszerszakértője. - A megfelelő fűszerezés gyakorlat és érzék kérdése. Eleinte fokozatosan adjuk a fűszereket az ételhez, és többször kóstoljuk meg, hiszen hozzátenni bármikor lehet, kivenni azonban nem. Bizonyos növényeket csak közvetlenül az elkészítés befejezése előtt, vagy tálaláskor szabad a lábasba tenni, hiszen ízük és illatuk könnyen elillan. Igyekezzünk fénytől védve, légmentesen tárolni, főleg az őrölteket! Molnár Tünde szerint rendkívül megkönnyíti a háziasz- szonyok dolgát a készen kapható fűszerkeverékek, mivel ízesíthetünk velük hagyományosan, magyarosan, csípősen, pikánsan, zöldfűszeresen, egzotikusán.- Kevesen tudják, hogy például a nálunk is kapható curry valójában egy fűszerkeverék, elsősorban indiai ételek ízesítésére használják. Összetevői: só, kurkuma, koriander, görögszénamag, sárgarépa, gyömbér, mustármag római kömény és chili. A kömény, római kömény, chili, koriander jobban kiadja az aromáját, ha közvetlenül sütés előtt egészben, zsiradék nélkül megpirítjuk - tanácsolta, s hozzátette: helyesen fűszerezni nem köny- nyű, de a megfelelő fűszerezés során az étel nem veszíti el sajátos jellegét csak finom, pikáns aromát kap, és hangsúlyossá válnak az ízek. HIRDETÉS Egerben, a Kertész-Hadnagy utca sarkán adalékmentes fütmmwmk fűszer- keverékek Év elejei fűszervásár á Picante Fűszerboltban! Egyes alapfüszerek WOFt-os, füszerkeverékek 150Ft-os egységáron kaphatók! Telefon: 20/327-87-84 https://www.facebook.com/ picantefuszer A Nemzeti Kávéház és Étterem konyháján is otthonosan mozog a színművész, aki az elmúlt évben itt szerzett szakmai gyakorlatot Anyu krumplifőzeléke a legjobb Színművész, hajóskapitány, síoktató és most már szakácsmester is egy személyben Reiter Zoltán, az egri Gárdonyi Géza Színház közkedvelt művésze. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu EGER, KASSA Este fél hatos időpontot beszéltünk meg Reiter Zoltánnal a találkozásra. Pár perccel azután ültünk le a színház büféjében, hogy vége lett a Legyetek jók, ha tudtok című előadásnak. A darabban Ignác atyát alakítja. Hamar rátérünk a lényegre, mivel ezen az estén derült ki, Széli Tamásék milyen eredménnyel végeztek a Bocuse d’Or-on. Nincs idő a késlekedésre.- Mindig hobbi volt számomra a főzés. Már tizenévesen sokat tevékenykedtem a konyhában. Erre igazából az élet vitt rá, mivel édesanyám egyedül nevelt minket a bátyámmal. Testnevelő tanárként sokszor vitte táborozni a diákjait, és azok gyakran egyhetes elfoglaltságot jelentettek számára. Annyi időre pedig nehéz volt előre főzni... - idézte fel mosolyogva a kezdeteket, ami például egy rántotta vagy tejbegríz elkészítését jelentette. Zoltán viszonylag hamar elkerült szülővárosából, Kassáról, s ez szintén rá- kényszerítette az önellátásra. A gépipari szakközépiskola elvégzése után, 18 évesen került Komáromba, ahol elkezdődött a színi pályája. Természetesen főiskolán is tanulta a szakmát, Pozsonyban végezte felsőfokú tanulmányait, osztályában egyedüli magyarként. Aztán - ahogy meséli - megnősült, és akkor is hamar elfoglalta a konyhát. Mindig szívesen főzött, kollégáival is gyakran megbeszélik, ki mit készített például az ünnepek alkalmával vagy hétvégén, és ha összejövetel van, akkor gyakran Zozee (a beceneve - a szerk.) főz. Amikor Egerbe került, a színházi büfés figyelt fel gasztronómiai érdeklődésére, ő ajánlotCsaládja - párja és fia - szerint Reiter Zoltán a legjobban a gödöllői töltött csirkecombot készíti. Ehhez a töltelék így készül: apróra vágott szalonnát, majd hagymát pirít meg serpenyőben, s ehhez hozzáadja az apróra vágott csirkemájat. A kenyeres tölteléket tojással, sóval, borssal, paprikával és nagyon sok majoránnával ízesíti. Az így összeállított tölteléket teszi a csirkecomb bőre alá, majd 130-140 Celsius-fo- kon megsüti, hozzá pedig hajdinát kínál köretként. Természetesen arra is kíváncsiak voltunk, neki mi a kedvenc étele: édesanyja krumplifőzelékét említette, ami szerinte még hidegen is nagyon finom. fa neki: ha komolyan szeretne ezzel foglalkozni, akkor jelentkezzen a Szent Lőrinc Vendéglátói, Idegenforgalmi és Kereskedelmi Szakközép- iskolába.- Nem titkolt vágyam, hogy egyszer egy magyaros éttermet nyissak valahol, vízpart közelében, és utánajártam, hogy ennek egyik alapfeltétele, hogy szakács végzettségem legyen. Úgy vélem, a mai világban mindenre fel kell készülni, több lábon kell állni. Mert mi van akkor, hogy pár év múlva nem lesz szükség arra, amit épp’ csinálsz?! Engem rengeteg minden érdekel: így lettem hajóskapitány, síoktató, de rendszeresen motorozom is - sorolta Zoltán. Jelentkezett hát a Szent Lőrinc felnőttképzésére - ahol Kassai Attila és Kasza Mariann oktatták -, majd tavaly nyáron sikeresen letette a szakácsmestervizsgát.- Természetesen szükség volt gyakorlatra is, amit a Nemzeti Kávéház és Étteremben Tóth László mesterszakácsnál, valamint az Agria Gyakorló Étteremben Berecz Attilánál végeztem. Lászlótól a praktikus, nagy meny- nyiségben való főzés fortélyait, Attilától a konyhaművészet finomságait leshettem el. Nagyon jól éreztem magam, kitűnő eredménynyel végeztem, noha szoros időbeosztást követelt a képzés, hisz’ közben próbáltam a színházban. Egy színésztől hatalmas erőfeszítés az, hogy minden nap reggel 5 órakor felkeljen, de én mindig nagyon vártam, hogy tanulhassak valami újat, valami hasznosat. Igazgató úr és kollégáim is tudták, hogy tanulok, és nagyon hálás vagyok nekik, hogy megértéssel és türelemmel viseltettek irányomban - mesélte a Gárdonyi Géza Színház művésze, aki azt is elárulta: találkozásunk reggelén tárkonyos marhalevest készített otthon.- Szerintem jól sikerült, már alig várom, hogy megkóstoljam - mondta, mi pedig nem akadályoztuk meg ebben. LYON, HEVES MEGYE Népes szurkolótábor utazott Francia- országba, hogy a helyszínen drukkoljanak a 30. lyoni Bocuse d’Or szakácsverseny döntőjébe jutott Széli Tamásnak és csapatának. Megyénket is képviselték a rajongók, főként szakmabeliek: így jelen volt például a gyöngyösi Bori Mami étterem tulajdonosa, Sándor Béla is, aki közösségi oldalán élőben közvetítette a magyar csapat versenyét; Macsin- ka János, az egri Macok Bisztró és Borbárt, valamint a Stílusos Vidéki Éttermiség csapatát képviselte. Szerdán este aztán kiderült, érdemes volt szurkolni. A magyar csapat Széli Tamás vezetésével az első versenynapon utolsóként főzött, és elvitték a legjobb húsos tálnak járó díjat. Összesítésben negyedik helyet érték el, ami óriási eredménynek számít, hiszen Magyarország még sosem volt benne az első ötben. A magyaroké lett a legjobb poszter is. A harmadik helyet az Izlandiak, a másodikat Norvégia csapata szerezte meg, a dobogó legfelső fokára az Amerikai Egyesült Államok állhatott fel.- Jó volt a hangulat, erre az eredményre számítottuk - nyilatkozta a Hírlapnak Macsinka János. - Az, hogy Tamásék még a franciákat is megelőzték, hatalmas eredmény. Az ő sikere az egész magyar gasztronómia sikere. Azt mutatja, jó úton járunk, nyersanyagválasztásban is ezt kell követni. Látszik, hogy egyre inkább előtérbe helyeződik a vegetáriánus konyha, a Bocuse d’Or-t is elérte a mai idők szele t mondta a Macok tulajdonosa. SZ. E. Sándor Béla és Széli Tamás A Hegyvári család nagy kedvence karfiollal és besamelmártással készül Húsimádó-blog: Dubarry sertéskaraj HEGYVÁRI „Húsimádó” Zoltán és családja egyik nagy kedvence a Dubarry sertéskaraj. S, hogyan készül? Először is nagy mennyiségben, másodszor pedig így: először a karfiolt szedjük rózsáira, majd sós vízbe tegyük fel őket főni. A kiklopfolt karajszeleteket lisztben megforgatjuk és forró olajban elősütjük. A besamelmártáshoz melegítsünk vajat egy kis lábasban, majd szórjunk bele lisztet, s lassú tűzön pirítsuk meg. Ezt követően tejjel csomómentesre keverjük, kis láng felett. Mikor elkezd sűrűsödni, üssünk még bele egy tojást és fűszerezzük szereDubarry sertéskaraj Húsimádó módra krumplipürével Hegyvári Zoltán csendióval. Akkor jó a mártás állaga, amikor egy fakanálról már nem folyik le, de szépen kenhető. Vegyünk elő egy tepsit, amit béleljünk sütőpapírral. Az elősütött karajszeleteket pakoljuk egymás mellé, mindre terítsünk egy vékony sonkaszeletet. Evőkanállal halmozzunk a sonkákra besamelt, majd egy-két karfiolrózsát. Ezután ismét besamelt és egy halom reszelt sajtot, ami majd ráolvad a karfiolokra. A sütőt melegítsük elő, majd 180-200 Celsius-fokon süssük addig a húsokat és a karfiolt, míg a sajt aranybarna nem lesz. Aztán már csak tálalni kell.
