Heves Megyei Hírlap, 2016. december (27. évfolyam, 282-307. szám)

2016-12-17 / 296. szám

g GASZTRONÓMIA 2016. DECEMBER 17., SZOMBAT Kovács János 2011 óta vezeti a konyhát a Shiraz Hotelben Marokkó a vendégeknek Kovács János: Akkor lehet valamit jól csinálni, ha minden tényező - az alapanyag, a technikai háttér és a személyzet - rendben van. FŰSZER KALAUZ Fűszerpaprika: az alapfűszer EGER A gasztronómia ol­dal új rovata a Fűszer Kala­uz, amelyben Molnár Tünde, az egri Picante Fűszerbolt egyik vezetője segít nekünk eligazodni a fűszerek világá­ban. Ezúttal a magyar kony­ha legjellegzetesebb alapfű­szeréről, a fűszerpaprikáról lesz szó.- Kerüljön bármi a karácso­nyi asztalra, biztos, hogy fű- szerpaprikára szükség lesz: halászlevek, gulyások, pör­költek, paprikások nélkülöz­hetetlen fűszere - mondta a szakértő, akitől megtudtuk: a paprika Amerikából szár­mazik, a burgonyafélék csa­ládjába tartozik. Magyaror­szágon először 1604-ben je­gyezték le törökbors néven. A fűszerpaprika-őrlemény a növény utóérlelt és megszá­rított termésének megőrlé- sével nyert termék. A papri­ka csípősségének mértékét a Scoville-egységgel (SHU ér­ték) határozzák meg, amely a paprika kapszaicin-tartal- mát mutatja. Érdekesség, hogy a paprika törése magyar találmány és a világ más konyháiban sem használják tisztán por alak­ban, csakis a magyarban.- A hazai fűszerpaprikákat négy minőségi csoportra osztják: különleges (ez a leg­jobb minőségű), csemege, édesnemes (ez a klasszikus magyar paprika) és rózsa (kissé csípős). Fontos, hogy a paprikát nem szabad for­ró zsiradékban hosszan pirí­tani, csak megfuttatni ben­ne, mert elveszti piros színét, megbámul és keserűvé válik- emelte ki Molnár Tünde. Érdemes megemlíteni a Spa­nyolországból származó, ná­lunk még kevésbé ismert füstölt paprikát, amely mo­sás és a kocsánytól való le­választás után kerül füstölő­be, ahol megfüstölik, majd a megszáradt paprikát por­rá őrlik. Füstölt húsos ételek­be nem érdemes tenni, mert nem érvényesül az íze. hasz­nálható önmagában vagy ve­gyesen a fűszerpaprikával. Rendkívül finom, pikáns ízt ad az ételnek, mintha bog­rácsban készült volna. S, hogy még különlegesebb le­gyen az ünnepi menü, fűsze­rezzenek bátran, a hozzáva­lók a Picante Fűszerboltban megtalálhatók. SZ.E. EGERSZALOK Vitai Roland, a demjéni Cascade Hotel séf­je ajánlotta a megyei kony­hafőnökökről szóló soroza­tunk alanyának Kovács Já­nost, akit egy viszonylag pörgős napon látogattunk meg. Ám még így is sikerült Olvasóink számára egy ka­rácsonyi fogást elkészíte­nie, a receptjét is elárulta. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu- Mindig ilyen sok a dolga?- Nem, azért annyira nem. Nem mindennap jönnek hoz­zám riportot készíteni. De nem panaszkodom, örülök, hogy sok a munka, a munka- beosztásom is rugalmas.- Hogy került ide, a Shirazba?- Hosszú történet, mert én Budapestről származom, a szüleim Komárom-Esztergom megyében élnek. Egerbe egy kollégám hívott még 2000- ben, akkoriban ismertem meg a feleségem, akivel egy helyen dolgoztunk. Majd 2008 őszén hallottam, hogy ide konyhafő­nököt keresnek, megpályáz­tam, és helyettes lettem. Ez ad­ta a lökést ahhoz, hogy Eger­be költözzünk. Akkor már megszületett a nagyobbik lá­nyunk, és úgy gondoltuk, megpróbáljuk vidéken. Egy szálloda jóval nagyobb kihí­vás, mint egy étterem: itt van reggeliztetés, ebéd, vacsora, mellette svédasztal, figyelni kell az a’ la carte-ra, vannak céges rendezvényeink - jóval komplexebbek a feladataim.- Előtte hol dolgozott?- Egy jó barátom, Müncz Gá­bor, a Gundel étterem egyko­ri konyhafőnöke, épp’ Eger­ben dolgozott, mikor megke­resett. Akkor szereltem le a katonaságtól, és belevágtam: két évet dolgoztam a belváros­ban, majd visszamentem Pest­re, és 2008-ig Buday Péternél dolgoztam a Pasaréti téren.- Hol végezte a középiskolát?- Budapestre jártam, a Ró­zsa Ferenc Vendéglátóipari Szakközépiskolába, amit az­tán átkereszteltek Dobos C. Jó­zsefre. A gyakorlati helyem a Rege Szállodában volt. A Nor­mafa Szállóban helyezkedtem el, ott reggeliztetőszakácsként kezdtem, majd szépen halad­tam felfelé a ranglétrán, a vé­gén konyha főnök-helyettes­ként hagytam ott a helyet.- Kit nevezne mesterének?- Sokaktól tanulhattam a szakmáról: Müncz Gábortól az alapokat, Buday Péter ke­ze alatt is sokat fejlődtem. Itt Macsinka János volt a konyha­főnök, tőle is sok fortélyt elles­hettem. Az ő utódja vagyok itt.- Mit szólt, mikor Vitai Roland Önt ajánlotta interjúalanynak?- Hát..., ajánlott már másho­va is, úgyhogy annyira nem lepődtem meg. Hat évig dol­goztunk együtt, és jó munka- kapcsolatban vagyunk.- Miért választotta a szakács­szakmát?- Erre nehéz válaszolnom... A családomban nem volt sen­ki, aki korábban vendéglátás­sal foglalkozott volna. A kony­hában mindig jól éreztem ma­gam. Tinédzser lehettem, mi­kor elkezdtem főzőcskézni. Hogy vendéglátásban tanul­jak tovább, ad hoc döntés volt. - Hogyan jellemezné a Shiraz étlapját?- Mivel a Shiraz marok­kói jellegű, tematikus szállo­da, ezért az étlapon is szere­pelnek a marokkói ételek. Azt mondanám, hogy multikulti, mert minden van benne: a ma­gyaros-háziastól kezdve a pol­gári konyhán keresztül a ma­rokkóin át, szinte bármi.- A marokkói konyha nem any- nyira ismert Magyarországon. Milyen fogásokat kínálnak?- Minden szegmensben meg- jelenik a marokkói ízvilág, az előételben, a levesben, a fő­ételben, a desszertben is. Egy marokkói szakácstól tanultuk ezeket az ételeket, de a fűsze­rezéstől lesz egy étel marok­kói. Nagyon sok friss korian- dert használnak, de vannak speciális fűszerkeverékeik mint a Rassel hanut, amiben 17-32 fajta fűszert kevernek össze. A desszerteknél gyak­ran használjuk ízesítőnek a rózsa- és a narancsvirágvizet.- Milyen főnöknek tartja ön­magát?- Én jónak, de erről a kollé­gáimat kellene megkérdezni. Biztosan engem is nehéz néha elviselni, de szerintem lehet velem együtt dolgozni. Büsz­ke vagyok arra, hogy a mun­katársaimmal évek óta együtt dolgozunk. Nem jellemző a fluktuáció és nincsenek konf­liktusok se. Hatni kell az em­berekre, nem lehet elengedni a gyeplőt, de mivel egész nap együtt vagyunk, fontos a jó légkör, jobban telik a munka.- Mi a fő eszköz a konyhában? Roland a kést említette...- Egy dolgot nem tudnék ki­ragadni. Ugyanúgy lényeges a jó alapanyag, mint ahogy fon­tos az, hogy meglegyen a tech­nikai háttér, az emberek, akik elkészítik a fogásokat. Akkor lehet valamit jól csinálni, ha minden tényező rendben van. A legfontosabbnak tehát a biz­tos hátteret tartom, ha az meg­van, akkor minden működik.- Itt a karácsony. Kovácséknál mi lesz az ünnepi menü?- Pont a minap kérdezte meg tőlem a feleségem is ugyan­ezt. Mivel én nem eszem ha­lat, ezért kacsát szoktunk en­ni, de idén valószínűleg nem az lesz a fogás. Őszintén szól­va, még nem találtam ki, bár már sürget az idő. Helyi finomság: gyömbéres mézben sült kacsacomb Konfitáljuk a kacsacombot, pontosan úgy, mint régen a nagymamáink tették, tehát na­gyon lassan, legalább három órán át, 90 fokon, bő zsírban sütjük - ettől nagyon omlós lesz. Előtte csak sót és borsot teszünk a húsra. Amikor meg­van, akkor kivesszük a sütőből. Apróra vágott gyömbért méz­ben felfuttatunk, teszünk bele egy kis vizet is, hogy ne sűrű­södjön be, és ezzel vonjuk be a kacsacombot, majd pár perc­re visszatesszük a sütőbe, ad­dig, amíg ropogósra sül a bőre, és karamellizálódik a méz. A sütőtököt vajon pároljuk, sóval, borssal, szerencsendióval íze­sítjük, egy kis főtt burgonyával, vajjal és tejjel habosra turmi- xoljuk. A chatney mézzel, bal­zsamecettel, egész fahéjjal és csipkebogyóhússal készül - felfőzzük, és kis chilivel bolon- dítjuk meg. HIRDETÉS & area’ll. Egerben a Kertész-Hadnagy utca sarkán adalékmentes fűszmrmk fűsx®r­V U lTjr Ajándékozzon különleges fűszercsomagot karácsonyra! Egyedi, hasznos, finom és olcsó. Telefon: i ^ Húsimádó, Hegyvári Zoltán ajánlja családja kedvenc fogását így készül a finom lyoni sertésszelet A LYONI SERTÉSSZELET HOZZÁ­VALÓI: 1 kiló sertéscomb; 4-6 gerezd fokhagyma; 4-6 fej vö­röshagyma; 0,5 liter tej; 4 evő­kanál mustár; liszt; só és bors. Klasszikus húsételt készí­tett Olvasóinknak Hegyvá­ri Zoltán, alias Húsimádó. El­mondta: a húsokat a főzés előt­ti este kiklopfoljuk, majd fok­hagymás tejbe áztatjuk, egy éj­szakára. A hűtőből kivett hús­szeleteket papírtörlővel szá­razra töröljük, majd vékonyan mustárral bekenjük és lisz­tezzük. Mélyebb serpenyőben olajat hevítünk, majd a belisz­tezett hússzeleteket aranybar­nára sütjük. A serpenyőben a visszamaradt szaftos zsi­Hegyvári Zoltán A Hegyvári család egyik kedvence a lyoni sertésszelet radékban mustárt pirítunk, mindezt felöntjük vízzel, a hú­sokat fedő alatt pároljuk. Egy másik serpenyőben a lisztben megforgatott hagy­makarikákat ropogós, arany­barnára sütjük. Ne sok hagy­ma legyen az olajban, mert in­kább főni fog, nem sülni. Közben kisütjük a felkocká­zott burgonyákat,. Tálaláskor a tányérba halmozunk egy adag sült burgonyát, majd ér­kezik egy vagy két szelet hús, majd egy halom ropogós, sült hagyma. Egy fontos dolog­ra felhívom a figyelmet, hogy mindenből sokat készítsetek, mert iszonyú finom, és na­gyon eteti magát...

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents