Heves Megyei Hírlap, 2016. november (27. évfolyam, 257-281. szám)
2016-11-05 / 260. szám
0 GASZTRONÓMIA 2016. NOVEMBER 5., SZOMBAT Vitai Roland dolgozott Ausztriában, négy éve Demjénben konyhafőnök A kék ma világoskék lehet A Heves megyei tetovált séf nem más, mint Vitai Roland, a négy éve megnyitott demjéni Cascade Resort&Spa séfje FŰSZERKALAUZ Fűszer- és római kömény, édeskömény EGER A gasztronómiaoldal nemrégiben bevezetett új rovata a Fűszerkalauz, amelyben Molnár Tünde, az egri Picante Fűszerbolt egyik vezetője segít eligazodni a fűszerek világában. Legújabb cikkünkben ezúttal a kömények - a fűszer-, a római és az édeskömény - között teszünk különbséget, hisz’ növénytani- lag rokonok, mégis nagyon különböző az ízük és még a felhasználásuk is.- A fűszerkömény egyébként az európai konyhában már legalább a XIII. századtól van jelen, íze fanyar, erős, kicsit az ánizs- ra emlékeztető. Fokhagymával jól harmonizál, ám más fűszerekkel nem javaslom vegyíteni. Sertéshúsokhoz,'pörkölt jellegű ételekhez nagyszerű. Készíthető belőle leves, körözött, de teszik még sós sütemények, kifli tetejére. Kolbászok, savanyú káposzta és egyéb savanyúságok fő fűszere. Pálinkaféléket ízesítenek vele, teáját babáknak adják, görcsoldó, szélhajtó hatása miatt - magyarázta munkatársunk érdeklődésére Tünde. A római köményről elmondta, hogy az egyik legnépszerűbb fűszer a világon, hazánkban mégis alig fogyasztják, megvásárolni sem lehet bármelyik üzletben. Igen erős aromája és kesernyés íze van. A fűszerköménynél picit kisebb.- A hollandok és a franciák elsősorban sajtot ízesítenek vele, ugyanakkor Amerikában, Ázsiában és Észak-AMkában is nagyon elterjedt ez a fűszer. Az indiai konyhának pedig egyenesen az- alapfűszere. A mexikói konyha elképzelhetetlen nélküle. (taco, salsá, chili con came). Elsőre nem érződik az íze, de nélküle nem teljes az összhang - tette hozzá az egri fűszerszakértő. Az édeskömény külsőleg nagyon hasonlít a kaporhoz. Az íze ánizsos, a húsa pedig ropogós. Magas vitamin- és ásványi- anyag-tartalma van. A gumója is ehető, akár egy zöldség, az olaszok kedvelt étele. Fogyasztható salátaként, köretként, főzelékként, de édességeket és italokat is ízesítenek vele.- Ha kedvet kaptak kipróbálni, mindhárom kömény egészben és őröltén is beszerezhető - adalékmentesen - a Picante Fűszerboltban - emelte ki Molnár Tünde. DEMJÉN Legutóbb Angyal Tamás, a HBH Éttérem és Sörház séfje ajánlotta beszélgetőpartnernek az ő egyik példaképét, Vitai Rolandot, aki már 4 éve, vagyis a kezdetektől konyhafőnök a demjéni Cascade Resort & Spa-ban. Vele találkoztunk a napokban. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu- Mit szólt, mikor megtudta, hogy Tamás Önt ajánlotta?- Meglepődtem egy kicsit, de jólesett. Azt viszont máris hozzátenném, hogy sosem dolgoztam Németországban, ott csak átutazóban jártam - mondta mosolyogva Vitai Roland. - Ausztriában, Tirolban éltem egy ideig, ott szintén egy szállodában voltam séf.- Köszönöm, ezek szerint itt volt egy kis félreértés, elnézést.- Semmi gond, jót mosolyogtunk a kollégákkal.- Akkor kezdjük az elején. Mikor döntött úgy, hogy a konyha mellett teszi le a voksát?- Elég korán. Hét-nyolc évesen már gyakran segítettem a főzésben, főként a nagymamám mellett tevékenykedtem otthon, mert ő vigyázott rám kiskoromban. Úgy tűnik, nagy hatással volt rám az az időszak, mert amikor a pályaválasztás előtt álltam, ez volt az egyetlen, amit megjelöltem, a Keriben tanultam én is. Most sem választanék mást. Én is Czettner Attilánál tanultam, ahogy Angyal Tamás is. Nagyon tetszett a lazasága, és az, hogy ez a könnyedség nem ment az ételek rovására, mert nagyon kritikus tudott lenni a munkában.- Mit gondol, miért lehet máris sokak példaképe?- Őszintén szólva nem tudom.. Sejtésem van, hogy azért, mert másképpen dolgozok, mint a többség. Nem vagyok befeszülve, lazább körülmények vannak a konyhán. Jó a csapat, akikkel együtt dolgozunk és kellemes a hangulat is, szól a zene, hülyéskedünk, de megvannak a szabályok, a keretek is, amiket mindenkinek be kell tartania. Viszont, ami nálam még tegnap kék volt, ma lehet, hogy világoskék lesz. Úgy értem, nem szeretek mindig mindent ugyanúgy csinálni, ezt a kollégák néha nehezen követik, de már ismernek.- Mennyiben másabb egy szálloda éttermére főzni, mint égy csak étteremként működő helyen?- A vendégeink összetétele másabb, mert itt 90 százalékban csak a szállóvendégek esznek, de azért vannak külsősök is. A főzésben ez nem számít különbségnek, mindennap ugyanúgy .dolgozunk: van büfénk, de van a’ la carte éüapunk is. Rajtam kívül négy szakács és egy cukrász van a konyhán, mindenki tudja a dolgát. Ami még működik nálunk, az a látványkonyha hétvégente, amikor kijövök a vendégekhez, és a bárpult mögött található mobilkonyhán készítem el az aznap esti fogást. Ezt sokan kedvelik, kérdezgetnek közben, mit és hogyan csinálok.- Mióta dolgozik itt, Demjénben?- Kezdetektől fogva, 2012-ben nyílt a szálloda és az étterem is. A Fehérszarvas Vadásztanyán és az Elefantoban dolgoztam előtte, illetve ahogy említettem, Ausztriában. Amikor ide hívtak, rám várt a feladat, hogy „felépítsem” a konyhát, én találtam ki az elrendezést, és hogy milyen eszközöket, alapanyagokat szerezzünk be, és én álmodtam meg az étlapot is. Nagy munka volt.- Mi az az eszköz, ami nem hiányozhat ma egy jó konyháról?- (gondolkodik) Nem vagyok eszközpárti egyébként, mert szerintem nem ezen múlik, hogy valaki tud-e jól főzni vagy sem. Persze nekünk minden megvan, ami csak kellhet, de úgy tartom: legyen egy jó késed és kész. Azzal már el lehet indulni.- Honnan szerzik be az alapanyagokat?- Igyekszünk a környékről beszerezni a minőségi alapanyagokat. így például a sajtot Cserépfaluból hozatom, Rudinszky Tamástól. Vele szoktam a lazacot füstölteim is, egy különleges cék- lás előételhez.- Muszáj rákérdeznem. Jól láthatóan sok tetoválás van a testén. Miket ábrázolnak?- Niké a feleségem neve, ők pedig itt a fiaim - mutat a bal karjára, ahol főként a családot jelképező alakok láthatóak. - Őket a magyar népmesék szimbóluma fonja körül, és egy felirat: a Laus deo (Istennek legyen hála), ami a kedvenc filmem, a Legyetek jók, ha tudtok végén is szerepel. A másik karomon szintén a gyermekeimhez kapcsolható tetoválások szerepelnek, például a fekete macska, illetve egy angyalka, aki a még meg nem született kislányunkat jelképezi. Itt fent pedig egy fekete bárány van, ami az én álmom. Még a Fehérszarvasban dolgoztam, mikor azt mondtam, hogy annak a helynek a nevéből kiindulva nekem lesz egy fekete bárány nevű éttermem, a Black Sheep. Ezért varrattam magamra. Bikavér Napokon készítettem már bárányburgert, és akkor ilyen feliratú pólóban voltam.- Mi a kedvenc étele?- A fiaim meghagyott szendvicse. Ha van benne paradicsom, akkor az igazi. Egyébként nagymamám sztrapacskája volt a kedvencem, sok tejföllel.- Pár év múlva találkozunk a Black Sheep nevű éttermében?- Nagyon remélem! Vitai Roland demjéni konyhafőnök receptje: csirke satay fűszeres szilvaraguval négy személyre HOZZÁVALÓK: 0,5 kg csirkemell, 1 csipet feketebors, só ízlés szerint, 2 dkg barnacukor, tört sósmogyoró,.0,5 dl olíva olaj, 2 cikk fokhagyma, friss koriander, snidling, 1 dl kókusztej, 1 kk. kurkuma, 1 csipet római kömény. A fenti hozzávalókkal bepácoljuk a felszeletelt csirkemellet, amit pár órát pihentetünk. Ezek után nyársra húzzuk, amit aztán - otthoni körülmények között A csirke satay szilvaraguval tepsiben 180 Celsius-fokon 15 perc alatt készre sütjük. A fűszeres szilvaraguhoz szükséges 40 dkg aszalt szilva, 10 dkg barnacukor, pici só, 0,5 dl szójaszósz, friss rozmaring, egész fahéj és csillagánizs. Ezt az egészet összekeverjük, majd sűrűre főzzük, mint a lekvárt. Ha az állaga már megfelelő, levesszük a tűzről. Rizzsel, friss fűszernövényekkel tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk! HIRDETÉS 20/46-37-1 20/327-87 Egerben a Kertész-Hadnagy utca sarkán adalékmentes füszank és fßsxerEgri olvasónk kedvenc süteménye Meggyes-csokis piskóta PÁR HETE arra kértük Olvasóinkat, hogy küldjék el nekünk kedvenc receptjeiket „Az én főztöm” jeligére. Örülünk, mert számos gyakorló háziasszony gondolta úgy, közzéteszik a Hírlapban a család közkedvelt süteményeit. Ezúttal Fajcsák Sán- dorné egri olvasónk osztotta meg velünk a meggyes-csokis piskótatekercsének receptjét. A desszert hozzávalói: 4 tojás, 8 dkg liszt, 8 dkg cukor, 2 evőkanál víz, 1 pici só, meggylekvár, porcukor. Elkészítés: Az egész tojásokat a cukorral kb. 10 perc alatt habbá verjük, majd hozzákeverjük a vizet, a csipet sót és a lisztet. Egy nagy gáztepsit kibélelek Csokis piskótatekercs sütőpapírral és a tésztát beleöntjük, majd a tetejét elsimítjuk. Hőlégkeverés nélkül 180 Celsius-fokon 15 perc alatt aranysárgára sütjük. A piskótáról lehúzzuk a papírt és porcukorral meghintett konyharuhával szorosan feltekerjük. Amikor kihűlt,- házi lekvárral megtöltjük, olvasztott csokival lecsurgatjuk. Ha Önnek is meghozta a kedvét Fajcsák Sándorné receptje, akkor nincs más dolga, mint elküldeni a sajátját az eszter.szomszed@mediaworks. hu e-mail címre. Csupán terjedelmi megkötésünk van: maximum 1500 karakternyi szövegét kérünk mellékelni az ételfotókhoz. HIRDETÉS Megvásárolható: ^ao/sToSo Heves Megye Hírlap ügyfélszolgálati irodájában, Eger,Trinitárius utca 1 .Telefon: 36/513-628.
