Heves Megyei Hírlap, 2016. október (27. évfolyam, 231-256. szám)
2016-10-22 / 249. szám
14. GASZTRONÓMIA 2016. OKTÓBER 22., SZOMBAT HIRDETÉS EGER Azt hiszem, senkinek nem kell bemutatnom a HBH Étterem és Sörözőt. Ez talán az egyetlen hely a megyeszékhelyen, ahol borvacsorák helyett sörvacsorákkal csábítják az étterembe a vendégeket. S hogy ki merte ezt meglépni az egri bikavér városában? Angyal Tamás, az étterem séfje. Vele beszélgetett a Hírlap. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu- Szabó Péter, a Zsálya Bisztró séfje ajánlotta Önt a következő interjú alanyának. Van sejtése arról, miért?- Először is nagyon megtisztelő, másodszor pedig kellemes meglepetés, hisz’ mostanában már csak ritkán tudunk beszélni. Régen dolgoztunk együtt a Francescóban, és onnan ismerjük egymást. Tavaly pedig egyszerre készültünk a mestervizsgánkra.- Két éve érkezett a HBH-ba, akkor nagy átalakításon esett át a hely. Mennyi köze volt ehhez?- Elég sok. Most már csak a bordó terem néz még ki úgy, ahogy korábban. Amikor idejöttünk - Szabó Zoltánnal és Hócza Attilával -, két éve, próbáltuk elvenni a hely komor hangulatát, minden sötétbarna volt, igazi söröző hangulat uralkodott. Igyekeztünk színt hozni bele. Volt, akinek nem tetszett a törzsvendégek közül, hiányolták például a régi képeket... Ám miután megkóstolták az új étlapról az ételeket, akkor már barátságosabban közelítettek.- A HBH előtt hol dolgozott?- Ez hosszú lesz... Tizenhat éves korom óta dolgozom ebben a szakmában, most pedig 32 vagyok. A Keriben tanultam, a nyarakat rendre a gyakorlati helyeimen töltöttem, javarészt Abádszalókon. Akkor nagy szükség volt fiatal erőre, tanulóként salátákat, palacsintát készítettem, a következő szezonokban egyre több mindent bíztak rám. Közben azért volt olyan gondolatom is, hogy az egész vendéglátást abbahagyom, mert nem a pörkölt- gulyásleves-rántott hús háromszögéről álmodoztam én, amikor amellett döntöttem, hogy szakácsnak tanulok. Pedig nagyon tudatosan készültem erre a szakmára.- Miért akart ennyire szakács lenni?- Nem is tudom. Mindig szerettem segíteni nagymamámnak és anyukámnak is a konyhában, valahogy megfogott az egész. Tízévesen már magamnak készítettem a rántottét, a tükörtojást, de volt, hogy pudinggal vártam édesanyámat.- Kit nevezne mesterének?- A Panorámában Czettner Attila volt, aki úgy segítette a tanulókat, ahogy az illik és ahogyan azt kell: hagyott minket főzni. A fő mesterem mégsem ő volt, hanem Vitai Roland. Ő most Demjénben dolgozik, de Németországban szerzett tapasztalatot. Beugrás voltam nála, és láttam, milyen fantasztikus dolgokat művel a konyhában, megmutatta, mit lehet kihozni az alapanyagokból.- Hogyan tud megújulni egy szakács?- Én például kollégák révén- Szabó Zoltánnak és Horváth Tamásnak köszönhetően - elég gyakran feljárok Budapestre a Borkonyhába Sárközi Ákoshoz (a Konyhafőnök című műsor főítésze - a szerk.), hogy tőle tanuljak. Ezt úgy hívják nálunk, hogy sztázsolás. Ingyen dolgozunk, hogy tanulhassunk. Úgy gondolom, hogy erre mindenkinek szüksége lenne. Szenzációs dolgokat leshetünk el, olyan textúrákat ismerhetünk meg, ami még itt Egerben nem olyan elfogadott. Lenne rá igény, csak nem itt. A Macokban viszont már jól működik.- Mi a HBH fő vonzereje?- Magyaros ízvilágú éttermet csinálunk - ez a főétlapunk, ami mellett szerepel egy betétlap, ami a szezontól függően akár naponta is változhat. Ha például vargánya-időszak van, akkor azt bele tudjuk dolgozni az ételsorba, amit így sokkal színesebbé lehet tenni. Most ugye bejött a sütőtök, jönnek az őszi színek, például a cékla...- Volt már itt Oktoberfest is, ugye, sörökkel a középpontban. Ez elég merész vállalkozás itt, a borok városában.- Igen, tavaly rendeztük meg először, és októberben, de később rájöttünk, hogy az időpont nem túl ideális az időjárás miatt. Idén már szeptemberben vártuk sörsátorral, sörpadokkal a vendégeinket. Csináltam fehér bajorkolbászt, kenőcsöket, bajor perecet, sörkorcsolyákat. Hoztunk 14 féle csapolt sört: hét magyar, házi és hét külföldi, prémium kategóriás volt köztük. Igen, kicsit féltünk is tőle, hogy milyen visszhangja lesz ennek itt Egerben, de nagyon jól sült el. Az emberek fele azért szereti a sört. Ezért is gondoltunk arra, hogy sörvacsorákat csinálunk. Nálunk a borvacsora nem lenne hiteles, olyanokat csak pincészeteknél rendezünk.- Milyen ételek passzolnak igazán a sörhöz?- A nehezebb ételek: a csülök, az oldalas, a BBQ szósz, de van saját fejlesztésű sörös hagymamártásom is, ami nagyon jól harmonizál vele. Ezt már két ételbe is belecsempésztük. Azt mondom, hogy egyszerűbb étlapot összeállítani sörhöz, mint borhoz. Vannak például füstös ízű sörök, de gyártanak desszert söröket is, amik gyümölcsös ízesítésű- ek. Ezekkel lehet játszani, így a gyümölcsökből lehet olyan desszertet készíteni, ami harmonizál a sörrel.- Sörös desszert?!?- Persze, akár önteteket is lehet készíteni belőle. Egy citromos sörnek is van annyi savassága, mint egy fehérbornak, ami behúzza a tojást. A fantáziára van bízva az egész. A sörvacsora előtt előkósto- lást tartunk, amikor lejegyzetelem, mit érzek a sörben, és otthon kitalálom, mit lehetne hozzá tálalni. A barna sörnek van enyhe karamelles édessége, amihez jó a barbeque, a búzasörökhöz passzolnak a kenyeres köretek, vagy a halak, mert a búzasört isszák citrommal, a citrommal pedig jól működik a hal is. Szóval, így megy ez. A legközelebbi gasztronómia oldalban megosztjuk Olvasóinkkal Angyal Tamás egyik jól bevált receptjét, a libamájas ter- rine-t körtekrémmel, illetve később bővebben is szólunk a sör szerepéről a gasztronómiában. A HBH séfje, Angyal Tamás mar | kisgyerekként sürgött-forgott a konyhában nagymamája és édesanyja mellett. Meghatározóak voltak számára fiatalkori élményei. II ÍÉÜÍIÉ | FŰSZERKALAUZ A fahéj, a legillatosabb fűszer TÖBB új rovatot indítunk ezen a héten a gasztronómia oldalon. Ezek egyike a Fűszerkalauz, amelyben Molnár Tünde, az egri Pican- te Fűszerbolt egyik vezetője lesz segítségünkre, hogy könnyebben eligazodjunk a fűszerek világában. Ezúttal a fahéj van terítéken.- Nem minden fahéj egyforma. Alapvetően kétféle fahéjat ismerünk: a Ceylonit és Cassiát - magyarázta a fűszerszakértő, akitől megtudtuk: mindkettő a babérfélék családjába tartozó, örökzöld fa, melynek kérgéből készül a fűszer. A fiatal hajtásokat levágják, egy napig szárítják, majd a külső réteget lekaparják és a belső réteg szárad ki. Illatát a kéreg illóolajai adják, és nagyjából ennyi az azonosság a kétféle fahéj között. Jöjjenek a különbségek: a Cassia vagy kínai fahéj Kínából származik. Rokona az avokádónak, babérnak és szerecsendiónak. Manapság főleg Indonéziában termelik. A kérge vastagabb, keményebb, sötétebb, belül üreges. A teljes kérget feldolgozzák, ezért az íze markánsabb, szinte csípősen kesernyés, fanyar; aromája, illata intenzívebb. Inkább illik sós ételekhez. A Cassia fahéj kumarintartalma tízszer magasabb, mint a ceyloni fahéjé. Ez egy rákkeltő növényi anyagcseretermék, főleg a májat károsítja. Sajnos, olcsósága miatt a nagyáruházak polcain szinte kizárólag Cassia fahéj kapható. A ceyloni fahéj Srí Lanka területéről származik. A valódi fahéj csak a belső, vékony kéregrészekből készül, szivarsze- rűen rudakká összesodorva. Puhább, ily módon szinte kézzel morzsolható, illata és íze sokkal lágyabb. Színe világosabb. A fahéjat igen sokrétűen használják fel, a gasztronómiában főleg desz- szertek, befőttek fűszerezésére, de ízesítenek vele likőröket, forralt bort, valamint bárányhúst vagy paradicsomos, sütőtökös ételeket is.- Javaslom tehát, hogy az ünnepek közeledtével olyan fahéjat vásároljanak, amelynek származási helye Srí Lanka. Megtehetik ezt a Pi- cante Fűszerboltban - emelte ki Molnár Tünde. SZ. E. Tamás gyermekkora óta szakács akart lenni, nem volt más alternatíva Desszertet is sörrel készít Sütőtökből olaj, leves, sütemény HEVES MEGYE Szűkebb hazánk több településén döntöttek úgy, hogy a közmunkaprogramban sütőtök termesztésébe fognak, így például az északi területeken Egerbakta környékén számos földön sárgállnak az édes tökök, de a déli részeken is hasonló a helyzet: Hevesvezekényben és Tarnaszentmiklóson ugyancsak eléggé közkedvelt növény a sütőtök. A termést gyakran fogyasztják sütve, krémleves formájában, de sütemény alapanyagaként is. A magját pörkölik, a magból étolaj nyerhető, amit a G&D Cukrászda az idei országtorta elkészítéséhez is felhasznált. De nézzük, hogyan is készül a sütőtök krémleves! Először os a sütőtököt alaposan megmossuk, majd kiszedjük a magjait, meghámozzuk, s felkockáz- zuk. Egy fazékban vajat olvasztunk, a felkockázott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk. Ízesítés után azonnal rátesz- szük a sütőtököt, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, ezután puhára főzzük. Osszeturmi- xoljuk, turmixolás közben hozzácsurgatjuk a tejszínt, őrölt gyömbérrel beízesítjük, majd a tűzhelyre téve egyet rottyantunk rajta. ízlésünknek megfelelően utánízesítjük az elkészült sütőtök krémlevest, pirított tökmaggal és parmezánnal megszórva, friss pirítóssal tálaljuk. SZ. E. Az én főztem: az almás-habos süti Olvasónk desszertje PÁR HETE arra kértük Olvasóinkat, hogy küldjék el nekünk kedvenc receptjeiket „Az én főz- töm” jeligére. Örülünk, mert számos gyakorló háziasszony gondolta úgy, közzéteszik a Hírlapban a család közkedvelt süteményeiket Ezúttal Fajcsák Sándorné egri olvasónk almás-habos desszertjét mutatjuk be. Hozzávalók: 30 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű is), 1 sütőpor, 1 tojás, 1 pohár tejföl, 25 dkg margarin, 1 citrom reszelt héja, tetszés szerinti édesítő, csipet só. Töltelék: 1 kg alma, édesítő, fahéj. A süti tetejére: 5 tojásfehérjéből készült hab, 2 cs. vaníliás cukor. Szemet gyönyörködtető sütemény Elkészítés: a tészta hozzávalóit összegyúrjuk, a kinyomkodott, ízesített reszelt almát rátesszük, majd 180 fokos sütőben kb. 20- 25 percig sütjük. Amikor a tészta megsült, a felvert tojásfehérjét rákenjük, majd pár percre a sütőbe újra betesszük addig, amíg a teteje egy picit megkeményedik. ízletes, és nem hizlaló süti. A tepsi mérete: 35x25 cm. A felhívás továbbra is él, ezért ha kedvet kaptak, várjuk receptjeiket. Nincs más dolguk, mint elküldeni egy-egy finom étel, sütemény receptjét, illetve fotóját az eszter.szomszed@mediaworks.hu e-mail címre. Terjedelem: max. 1500 karakter. Egerben a Kertész-Hadnagy utca sarkán adalékmentes fffiSSR!fi? és OTTTl
