Heves Megyei Hírlap, 2016. július (27. évfolyam, 153-178. szám)
2016-07-08 / 159. szám
g GASZTRONÓMIA 2016. JULIUS 8., PENTEK Két egri bor Szabó Péter a hazai éttermekben csak sült csülköt rendel is képviseli ^ s Am ■ ^mh m ■ a A szivéhez közel all a konyha Szabó Péter a jövő héten nősül, addig is mindent megtesz, hogy a Zsálya Bisztróban ne legyen gond, míg ők az esküvőre készülnek EGER Bemutatták a minap a Külgazdasági és Külügyminisztérium (KKM) 2016-os borválogatását. A kiváló minőségű magyar borok nemzetközi népszerűsítésére pályázaton kiválasztott három kategória huszonhárom fajta bora képviseli a magyar borkultúrát Magyarország 140 külképviseletén, valamint a hozzánk érkező nemzetközi delegációk előtt. A kiválasztott borok között természetesen egriek is vannak. Szabó László, a KKM államtitkára egyebek között kiemelte: a tárca az idén 15. alkalommal mutatja be a külügyi borválogatását, amelyet minden évben 10-12, nemzetközi bor- minősítéssel rendelkező vizsgabiztos választ ki. Közlése szerint a minisztérium évente nagyjából 100 millió forintot költ borokra, a stratégiát természetesen a többi minisztériummal is összehangolják. A bor az egyik legkiválóbb módja Magyarország népszerűsítésének, a kiválasztott borok képviselik az ország borkultúráját - hangsúlyozta. Mészáros Gabriella, a borválogatás zsűrijének elnöke leginkább arról beszélt, hogy a díjazott fajták közé a Móri, az Etyek-Budai, a Tokaji, a Balatonfüredi, a Somlói, a Villányi, az Egri, és a Szekszárdi Borvidékekről kerültek be tételek, és egy a Szerémségi Borvidékről. A Classic kategóriába a Thummerer Pince 2011-es Egri Bikavér Superiorja, a Superio- rok közé pedig Kovács Nimród Pincészetének 2011-es Rhap- sody-ja került be. SZ. E. Kovács Nimród is örülhetett EGER Ha az ember annyi jót hall az egyik egri étterem konyhájáról, ami idén a Dining Guide minősítése alapján is bekerült a legjobb hazai 100 közé, akkor nem biztos, hogy egy olyan halk szavú, visszahúzódó és szerény fiatalembert képzel el a tűzhely mellett, mint Szabó Péter. Pedig a Zsálya Bisztró séfje ilyen. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu Nagy a nyüzsgés ezen a héten (is) a Zsálya Bisztró háza táján, hisz’ a következő napokban két helyszínen is helyt kell állni a dolgozóknak: egyrészt az étteremben, másrészt a XX. Egri Bikavér Ünnepen. Az Érsekkertben kétfajta vörösborhoz való ételt kínálnak majd: ököruszályt nudlival és marhaburgert vörösboros, áfonyás, lilahagymás mártással. Szabó Péter séfnél jártunk, akit sikerült elkapnunk egy órácskára, hogy faggathassuk életéről, munkájáról, karrierjéről.- Korábban is volt már résztvevője a Bikavér Ünnepnek?- Igen, persze. A Zsályával már 4. éve vagyok kint, korábbi munkahelyemmel, az Imola Udvarházzal is voltam párszor, így ez lesz a 9. ünnepem. Az Imolában bejártam a ranglétrát, ott tanulóként kezdtem, utána felvettek szakácsnak, majd konyhafőnök lettem. A Zsályába 2013-ban vettek fel, így látható, hogy én nem követem azt a mai trendet, ami szerint gyakran váltogatnám a munkahelyeket: 31 éves vagyok, s ez a második étterem, ahol dolgozom.- Kit nevezne meg mestereként? Kitől tanulta legtöbbet?- Macsinka Jánossal dolgoztam együtt tanulókoromban, utána Czetner Aüila volt ott a konyhafőnök 4 évig. Vele is nagyon sok mindent elértünk.- Hogyan került közel a konyha világához, a főzéshez?- A szüleim szerették volna, hogy borász legyek, de nem akartam az lenni. Az autószerelés sosem érdekelt, jó tanulónak pedig nem voltam nevezhető: a szívemhez pedig mindig közel állt az evés, a konyha, így a vendéglátást választottam, ami jó ötletnek bizonyult. Nagyon szeretem, amit csinálok, és ennek a szüleim is örültek. Azt tudni kell, hogy engem édesanyám nővére nevelt fel, és ő idős kora lévén szívesen vette, ha besegítek neki a főzésben: gyakran előfordult, hogy délelőtt megfőztem otthon, déltől pedig az étterem konyháján folytattam a munkát. - Hol tanulta meg az alapokat?- Nyolc évet jártam a Szent Lőrinc Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakközépiskolába, ahol 4 évig tanultam szakácsnak, két évet fordítottam az érettségire, további két évet a vendéglátó technikumra. De itt nem fejeződtek be a tanulmányaim, mivel tavaly elvégeztem a mesterszakács képzést is, amihez szükséges volt a 7-8 évnyi szakmai tapasztalat, ami addigra már bőven megvolt. Ott Juhász Attila volt a mentorom, és sikerrel vizsgáztam.- Nagyszerű elismerés lehetett szerepelni a Dining Guide által összeállított legjobb magyar éttermek 100-as listáján. Mit tart a sikerük titkának?- Talán azt, hogy a szívünket- leikünket belefőzzük az ételekbe. Arra törekszünk, hogy mindig helyi alapanyagokból készítsük minőségi fogásainkat, a változatosságot a népszerű tematikus heteink biztosítják. Nagy hasznát vesszük a saját fűszerkertünknek is. A közkedvelt ételeket igyekszünk újjávarázsolni, s úgy tűnik, ezt jól is tesszük. Most például egy újszerű paprikás krumpli szerepel a menüsoron: csirke steakkel kínáljuk a hagyományos magyar ételt, amiben most külön főzzük a burgonyát és egy tartalmas alapot készítettünk hozzá. Szerintem így sokkal finomabb.- Akkor adódik a kérdés: mi a séf kedvenc étele?- Hát, azt hiszem, látszik is rajtam: nagyon szeretem a csül- kös, libacombos ételeket. Itt is azt szoktam enni, de bárhová vezet az élet, az ország minden éttermében azt kérek. Épp’ a napokban beszélgettünk arról a kollégákkal, hogy egy rántott húst legalább harmincféle módon el lehet rontani. Gondoljunk akkor bele, hogy mi a helyzet a csülökkel... (mosolyog) Úgy szeretem, ha a bőre ropogósra van sütve, és az első csülökből készítik a sültet, mert a hátsó sokkal zsírosabb. Ám igazából nem vagyok válogatós és nem verem nagy dobra sehol, hogy mivel foglalkozom. Ha kritikát fogalmazok meg, általában azt is magamban tartom.- Jó híre van a Zsálya marhabur- gerének. Az kinek a találmánya?- Az már fent volt az étlapon, mikor idejöttem, de azóta, úgy gondolom, tökélyre fejlesztettük: minden összetevőjét magunk készítjük. A bucit, a szószokat, a fűszeres túrót mi kísérleteztük ki. Amit elgondolunk, meg is csináljuk és ehhez adottak a jó, megbízható beszállítók is. Örülök, hogy nagyon sok a visszajáró vendégünk, akiket már mi is jól ismerünk: néha a pincéreknek elég azt mondani, ki érkezett, és mi már visszük is számukra azt a fogást úgy, ahogy kedvelik. A következőképpen készül a Túrós brownie Szabó Péter módra HOZZÁVALÓK: 375 gramm étcsokoládé (53 százalékos, ennél nem kell magasabb kakaótartalmú): 375 gramm vaj; 500 gramm cukor; 6 tojás; 225 gramm liszt. A túrókrémhez: 200 gramm túró, 200 gramm mascarpone, 3 tojás, 3 ek. liszt, 120 gramm cukor, 1 citrom és 1 narancs reszelt héja. Gőz fölött megolvasztjuk a csokoládét, a vajat, a cukorral. Ebbe keverjük a hat egész tojást, majd beleforgatjuk a liszIgazán gusztusos édesség a séf különleges süteménye tét. Ezt szépen összedolgozzuk, majd tortaformába öntjük. Közben elkészítjük a túrókrémet a fentebb felsorolt hozzávalókból. Habzsákba töltjük, és a csokimasszába pöttyöket nyomunk addig, amíg el nem fogy. Előmelegített sütőben 160- 180 Celsius fokon 40 percig, illetve addig sütjük, amíg a teteje el nem kezd repedezni. Akkor jó, ha még szinte „mozog” a tészta. Ha kihűlt, eperöntettel és kekszmorzsával tálaljuk. Húsimádó ajánlja: csirkemelles grillszendvics / ■/ ■ > Van úgy, hogy gyorsan szeretne valami tartalmas és frappáns finomságot a család vagy a barátok elé tenni? Ha erre a kérdésre igen a válasz, akkor máris itt egy ötlet Hegyvári Zoltántól, alias Húsimádótól. Ez egy grillszendvics, ami hasonlatos a Philly cheeses- teak-hez, csak sokkal egyszerűbb, és ahogyan a nevéből is kikövetkeztethető: szükséges hozzá egy jó grillsütő. Az első lépésként előveszünk csirkemellet, filézett combot vagy pulykahúst és vékony csíkokra vagdossuk fel. Kevés olajjal leöntjük a húsokat, majd készítünk egy egyszerű grill fűszerkeveréket, vagy előveszünk egy már kész készítményt, amit aztán jól beHegyvári Zoltán „Húsimádó” ledolgozzuk a húsokba. Ezt követően felkarikázunk egy csomó újhagymát, továbbá felcsíkozunk egy kaliforniai paprikát, ráadásként lehet még vékony sajtszeleteket is szelni. A grillsütő egyik oldalán, az öntöttvas lap alatt feltekerjük a gázt, hogy elég forró legyen a sütőfelület. A vaslapot vékonyan meglocsoljuk olajjal, majd először a csirkehús csíkokat kezdjük el sütni. Amikor már kezdenek kifehéred- ni, akkor melléjük pakoljuk a paprikát és a hagymát is, majd lecsukva a grill tetejét, sülni hagyjuk őket. Kis idő múlva előveszünk egy spaklit és elkezdjük összekeverni a húsokat a zöldségekkel, majd az összesei át is forgatjuk. Hogyan készül a grillszendvics? Nos így, mutatjuk! Közben elősütjük a félkész bagetteket is, hogy azok szép pirultak legyenek kívül és belül egyaránt, majd készítünk egy fokhagymás, joghur- tos mártást. Ekkor a húsok és a zöldségek már szépen ösz- szesültek, rájuk pakolhatjuk a sajtszeleteket, és ismét lecsukjuk a grill tetejét. A sajtok klasszul ráolvadnak a húsokra, vagyis már lehet is ösz- szeállítani a grillszendvicse- ket. A bagett alsó felét megkenjük a joghurttal, majd jöhet egy adagnyi hús-zöldség, és végül a bagett teteje. Gyors, tartalmas és látványos, nem utolsó sorban pedig nagyon finom szendvics készülhet így, vagyis érdemes mindenkinek kipróbálni. SZ. E.
