Heves Megyei Hírlap, 2016. május (27. évfolyam, 102-126. szám)
2016-05-27 / 123. szám
0 GASZTRONÓMIA 2016. MÁJUS 27., PÉNTEK Júliusban: XX. Bikavér Ünnep az Ersekkertben Bátor és trendi is: sorra nyílnak a vendéglátók EGER Július 7. és 10. között a városban szinte minden a XX. Egri Bikavér Ünnepről szól majd. A szervezést természetesen már jóval korábban elkezdték, így megtudtuk: a tavalyihoz hasonlóan az idei, a XX. Egri Bikavér Ünnepet is megelőzi egy fotós versenyfelhívás. A pályázaton indulóknak azt kell megmutatniuk, hogy ők milyennek látják az egri bikavért. Egyedi látásmóddal kell bemutatni és ábrázolni a borvidék legismertebb nedűjét. A felvételeket július 3-án 20 óráig lehet feltölteni az Egri Bikavér Ünnep hivatalos Face- book-oldalára. Az alkotásokat szakmai zsűri bírálja el, a legjobb fotók készítői értékes nyereményeket kapnak, a díjazottakat július 6-án írásban értesítik az eredményekről. A jubileumi Szent Donát-na- pi ünnep főbb fellépői is megvannak már: idén koncertet ad a nagyszínpadon a Kerekes Band, a Balkan Fanatik, a Hot Jazz Band, Kökény Attila, Mu- jahid Zoltán és Tabáni István is. Úgy értesültünk, idén nem marad el a traktorok és veterán járművek felvonulása, szombat délután lesznek megcsodálhatok azok a matuzsálemek és a járművek, amelyek segítsége nélkül nem kerülnének a présházakba az egri borok alapjául szolgáló szőlők. Ezen felül számos kísérőprogramot kínálnak minden korosztály számára: az Érsekkertben található nagy és modern játszótér remek kikapcsolódást nyújt a kisebbeknek, akik a rendezvény ideje alatt mindennap 17 órától az Egri Csillag Színpad mellett kreatív gyerekprogramokon is részt vehetnek. SZ. E Ismét lesz egri borünnep megy a kofákhoz, hiszen egyáltalán nincsenek messze, s gyalog is megjárja az utat néhány perc alatt.- Desszertekben a francia konyhát preferálom, mivel egyszerűen lehet elkészíteni isteni finomságokat. Most például van egy klasszikus francia túrópiténk mangóhabbal, vagy a créme brulée kakukkfüves almalekvárral. De a somlói galuskánk és a nagyanyó tortája eltávolíthatatlanná váltak az étlapról, ezekről még a külföldi vendégeink is áradoznak a foglalóoldalakon - mondta büszkén Gábor. Ám egy ilyen tevékeny munkahelyet, ahol rendre bent kell lenni reggel 6 órától este 5-6 óráig, nem mindig tolerálja jól a család, de tudják, hogy menynyire szereti a munkáját, így megértőek.- Mindennap bent vagyok, és nem egyszerű összelogisz- tikázni, hogy a páromnak és a gyerekeknek is minden jó legyen, de igyekszem időt szakítani rájuk és édesanyámra is, hiszen családcentrikus ember vagyok. Ezért sem hagytam itt soha Egert, és nem is tervezek máshol, főleg nem külföldön. Itt van minden és mindenki, aki számomra fontos. Ami még nagy álmom, hogy saját éttermet nyithassak majd pár év múlva, ahol teljes mértékig a saját gasztronómiai elképzeléseimet valósíthatom meg - árulta el. EGER A hevesi megyeszékhelyen több új, bátor és trendi vendéglátóegység is nyílt a közelmúltban. Büszkeségre adhat okot, hogy több turistamagazin, országos híroldalak és a TripAdvisor internetes szállásfoglaló és -értékelő weblapon is ódákat zengenek róluk. A Hello Tourist tízes listáján szerepel a Gál Titi borász keze alatt működő Fúzió Borbár a Csiky Sándor utcában, ahonnan rendre pattannak ki újabb és újabb szuper ötletek, rendezvények. A Kisszigetben klasszikus kávéházi élet XXI. századi feltámadásának lehetünk tanúi. A Zuzmó a vár alatt egy különleges street fo- od-BBQ hely. A sztárséf, Ekler Viktor is Egerbe, a piacra helyezte főhadiszállását, Pláne A Konyha néven nyitotta meg az éttermét. A vegánokra is gondoltak a nagyot álmodok: a Különjáratban, a bazilika mellett semmilyen állati eredetű alapanyagot nem használnak fel az étkek készítésénél, mégis finomabbnál finomabb falatok várnak a betérőkre. A Gárdonyi Emlékháznál lévő Brancs a borokon és kávékon túl kedvelt kulturális programokat, unplugged koncerteket is nyújt. A Macok Borbár és Étterem csúcsgasztronómiát kínál és szolgáltat, Macsinka János séffel az élen. A Dobó téren Bar Italia néven nyílt a város legújabb olasz, fiatalos étterme. .Az ízes Gofrit a desszertek kedvelőinek érdemes felkeresni a Végvári Vitézek terén, a Csak A Most! a Bajcsy-Zsilinszky tömbbelsőben várja a különleges szendvicsek, levesek, kávék szerelmeseit, kedvelőit. SZ. E. A Brancsban érdemes lazulni Gulyás Gábor, a Senator-Ház séfjeként dolgozik. Nem titkolt vágya, hogy az étterem konyhája a közeljövőben technológiai fejlesztésen essen át Gulyás Gábor a beszélgetésünk elején mindjárt leszögezte, hogy ő nem igazán szeret szerepelni, sem magáról beszélni, sokkal szívesebben húzódik meg a háttérben, és irányít onnan. Valóban, nem hazudott, de azért néhány igen fontos információt csak megosztott olvasóinkkal az életéről, a munkájáról, a karrierjéről, s még egy keveset álmairól is megtudhattunk. Szomszéd Eszter eszter.szomszed@mediaworks.hu EGER Gulyás Gábor, a Macok séfjének, Macsinka Jánosnak volt a tanítványa, s kapcsolatuk olyannyira erőssé vált az elmúlt időszakban, hogy tulajdonképpen Gábor mentoraként tekint egykori mesterére. Ahogy mondta, emberséget, szakmát tanult tőle, neki köszönheti, hogy konyháját olyan tökélyre fejlesztette, hogy külföldre is hírét viszik.- Sok nagyon jó kvalitású szakemberrel dolgoztam már együtt életem során, és mindenkitől sikerült is ellesnem valamit, amit aztán a későbbiekben hasznosítottam is. Majd’ 20 éve végeztem a kereskedelmi szakközépiskolában, ott Zagyva István szakoktatónál nevelődtem, majd Fi- czere Tamás és Macsinka János voltak azok, akik megadták számomra az irányt, amit magam is képviselni szeretnék. János a higgadt, nyugodt erőt képviseli, s úgy vélem, egy terhelt konyhán, ahol néha elszabadulnak az indulatok, erre igencsak nagy szükség van - idézte fel kérdésünkre a Senator-Ház séfje. - Ezt a munkát is valójában Jánosnak köszönhetem, két esztendővel ezelőtt őt váltottam itt, amikor neki sikerült a saját éttermét létrehoznia. Hihetetlen élmény ez a ház, nagyon szeretek itt dolgozni. Nálunk a hagyományok a mérvadók, hiszen nagyon sok visszajáró vendégünk van, akik kimondottan az ételeink miatt jönnek vissza nap mint nap vagy évről évre. Nem azt várják el, hogy pöttyöket tegyünk a tányérjukra, és több fogást rendeljenek, hanem egy levessel és főétellel kívánnak jóllakni. Mi ezeket az igényeket szeretnék kielégíteni, de természetesen azért én is szeTermészetesen megkérdeztük a séftől azt is, hogy mi az ő kedvenc étele, amit szívesen rendel, ha étteremben jár. - Na, ebben elég őrült vagyok, kötöm az ebet a karóhoz, mert túrós csuszán és rántott húson kívül mást nemigen rendelek, mivel ismerve a konyhák világát, ezekben a fogásokban nem lehet csúsztatni - mondretek kísérletezni: rengetegen keresik például a kacsasültünket, amit rendszerint évszaknak megfelelő körettel kínálunk, télen például sütőtökpü- rével - avatott be Gulyás Gábor, akitől megtudtuk azt is, hogy minden napját a helyi piacon kezdi, miután az étteremben járt. A helyi alapanyagokat részesíti leginkább előnyben: a sajtot Nagy Lacitól szerzi be a Bak- tai úton lévő juhtelepről, Nosz- vajról a lekvárt, Felsőtárkány- ból a mézet, a zöldséget pedig rendre ugyanattól az árustól vásárolja az egri piacon. Szereti saját kezűleg kiválogatni azokat a termékeket, amiket később felhasznál a konyháján. Mivel a Senator-Ház- ban naponta több száz embert szolgálnak ki, ezért megesik, hogy egy-egy alapanyag elfogy, de ilyenkor sem esik kétségbe: fogja magát és újra kita mosolyogva Gulyás Gábor. Most pedig azt is eláruljuk, hogy a Senator-Ház konyhafőnökét Macsinka János ajánlotta nekünk előző interjúnk alkalmával. A következő séfinterjút pedig Gulyás Gábor javaslatára a Zsálya Bisztróban folytatjuk Szabó Péterrel, majd a Dobó téren nemrég nyílt olasz étterembe is ellátogatunk. Túrós csusza és rántott hús A húsimádó-blog ajánlja: részeges csirkecombok Hozzávalók 6 személyre: 1 kg filézett csirkecomb; 15- 20 dkg szalonna; 2 fej vöröshagyma; 6-7 gerezd fokhagyma; 4 dl száraz fehér- vagy rozé bor; só, bors, bazsalikom; Hegyvári Zoltán „Húsimádó” újhagyma a tálaláshoz. A tócsnikhoz: fejenként 2 burgonya; liszt (amennyit felvesz); 2 tojás; újhagyma; só. Egykilónyi, friss és filézett csir- kefelsőcombot vettem, amelyeket nagyjából egyenletesen felkockáztam. Egy gyönyörű és illatos, húsos szalonnát szeleteltem fel vékonyan, majd a szeleteket tovább kockáztam. Arra érdemes odafigyelni, hogy a szalonnák nem fognak eltűnni, feloldódni az alapban, vagyis meghatározói lesznek az íznek. Apróra felvagdossuk a hagymákat, a fokhagymákat a kés élével összenyomjuk, majd szintén vékonyra daraboljuk mindet. Mi is hiányzik még? Az újhagyma. Kiszaladunk a konyhakertbe, kihúzunk a földből vagy két darabot, megmossuk, és felkarikázzuk őket. Most már jöhet a bogrács, mindent előkészítettünk. Az edény aljára pakolunk egy réteg szalonnát, majd jöhet a csirkehúsok fele és némi só, azután ismét egy réteg szalonna, majd a maradék húskocka és ismét só. A következő adalékanyag a hagyma és a fokhagyma, amit a húsrétegre halmozunk, majd jöhet a bors, a szárított vagy friss bazsalikom. A 4 deciliternyi száraz fehérvagy rozé borral felöntjük az alapunkat, és már mehet is a bogrács a tűzre. Keresünk egy fedőt, rátesszük a bográcsra - mi pedig nekiállunk a tócsni elkészítéséhez. A fejenként két darab burgonyát egy közepes vagy kisebb lyukú reszelőn lereszeljük, majd annyi liszttel keverjük össze, amennyit felvesz. A tálba ütünk két tojást, sózzuk a masszát, beleszórjuk az újhagymák egy részét, majd villával egyenletesre dolgozzuk az egészet. Ránézünk időnként a szépen rotyogó bográcsunkra, ha igényli, akkor megmozgatjuk vagy fakanállal igazítunk rajta, közben pedig a konyhában kisütjük a tócsnikat. Ha kevés a szaft, akkor vízzel vagy még egy kis borral is felönthetjük a bográcsot, és lassan tálalhatunk is. A tányérokra fejenként 2-2 tócsnit pakolunk, melléjük halmozzuk a megfőtt csirkecombkockákat, majd gyönyörű újhagymákkal dobjuk fel a látványt és az ízeket.
