Heves Megyei Hírlap, 2012. április (23. évfolyam, 78-101. szám)
2012-04-18 / 91. szám
4 SZŐLŐ, BOR, GASZTRONÓMIA 2012. ÁPRILIS 18., SZERDA Vincze Béla: két ezüstérem a legbordeaux-ibb egri borásznak Hosszú út áll még előttünk ádám csaba Trianonban a gasztronómiánkat is csonkolták További színes programokkal várja vendégeit a Szépasszony-völgy Borvacsora a Senator-Házban. Balra Cseh András, a házigazda, mellette a menüsort összeállító Ádám Csaba és a borokat biztosító Kovács Nimród. Kovács Nimród volt a vendége az egri Senator-Ház legutóbbi borvacsora- estjének. A borokhoz Ádám Csaba világbajnoki ezüstérmes séf állította össze a menüsort. Kühne Gábor- A szezon utolsó borvacsoráját Kovács Nimróddal hirdette meg a Senator-Ház. Miért döntött úgy, hogy elfogadja a felkérést az ételsor meg- komponálására?- Annak idején Csutorás Ferenc révén kerültem közelebbi kapcsolatba az egri borokkal, ő kért fel, hogy állítsak össze egy menüsort az épp itt, a Senator- Házban tartott borvacsora- estjére. A kapcsolat megmaradt, tavaly például már harmadik alkalommal vettem részt a Bikavér-ünnepen a Senator-Ház sátrában. Kicsit már egrivé váltam. Ezért is örültem a felkérésnek, hogy Kovács Nimród izgalmas, szimpatikus boraihoz állítsunk össze az itteni csapattal egy hét- fogásos menüsort.- Ön számos étteremben megfordult már, 2007-ben pedig ezüstérmet kapott a frankfurti Chaine der Roüsseurs világ- bajnokságon. Hogyan látja a magyar konyha helyzetét, milyen a nemzetközi presztízse?- Ami a magyar gasztronómiát illeti, a keblünk sajnos csak itthon dagadhat a büszkeségtől, a nagyvilágban ugyanis nem igazán jegyeznek bennünket. Bár az utóbbi években már mutatkoznak a fejlődés jelei, tisztul a kép, jönnek az eredmények is, NÉVJEGY ÁDÁM CSABA SZÜLETETT: 1980, Marosvá- sárhely iskola: Gundel Károly Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakiskola; ELTE Társadalomtudományi Kar, Művelődésszervező Főiskolai Szak Munkahelyek: Alabárdos, Mágnáskert, Abszint, Apetito, Italiano Fusion, Kereskedőház étterem szakmai sikerek: Chaine des Rotisseurs országos verseny 2007, 1. hely; Chaine der Rotisseurs világbajnokság, Frankfurt, 2007, ezüstérem de sokat kell még fejlődnünk. Ha viszont a magyar konyháról beszélünk, nagyobb a baj, eleve rosszul definiáljuk magunkat.- Mit ért ezalatt?- Állandóan a paprikás ételeket erőltetjük, ami tulajdonképpen Trianonra visszavezethető nagy tévedés: ott ugyanis nem csak az országot, a gasztronómiánkat is megcsonkították. Amit ma magyar konyhának nevezünk, eredetileg csupán egy tájegység, az Alföld konyhája volt. Ha visszamegyünk a XV. századig, Mátyásig, elmondhatjuk: Magyarország nemcsak katonai-politikai, hanem gasztronómiai nagyhatalom is volt. Akkoriban megtalálható volt az asztalon az osztriga, a különböző tengeri halak, a vadak széles skálája, de a korabeli piaci listákon még a patkány- és farkashús is szerepelt mint a pórnép eledele. Trianonnal viszont elvesztettük gasztronómiai nyersanyagforrásunk jelentős részét is. Például a paprika előtti időszak tárkonyos, vetrecés, dere- lyés, szószos konyhája Erdélyben archaikus formában maradt meg, Fiúméval - a mai Rijekával - pedig a tengeri nyersanyagok vesztek el.- Ilyen adottságok mellett mi lehet a kiút?- Vissza kell nyúlni a gyökerekhez, fel kell eleveníteni a régi ízpárosításokat, de a mai technológiát alkalmazva. Persze nem is a nemzetközi porondon kell most még vitézkedni, először a saját portánkon kell rendet tenni. Fontos, hogy itt, nálunk egyenek jót a vendégek, és vigyék hírét a magyar gasztronómiának.- Ebbe illeszkedik a Michelin- csillagért folytatott verseny is?- Mindenképpen nagy a jelentőségük, ugyanis ez a legismertebb bírálati rendszer. Ma már két Michelin-csillagos étterem is van Budapesten, ami fontos a gasztroturizmus fellendítésében.- És Egerben is lesz ilyen?- Nem lehetetlen, de rendkívül sok pénz kell hozzá. Egyrészt a minőségi alapanyagokra, a technológiára és az igen magas színvonal folyamatos megőrzésére, másrészt fizetőképes kereslet is kell, mert ezek nem olcsó éttermek. Már látok mozgolódást, érezhető a törekvés, hiszem, hogy lesz még több csillagos éttermünk, és nem csak Budapesten. Oldalszerkesztö: Kühne Gábor Telefon: 06-30/556-2621 Hirdetési ügyben: 06-36/513-633 A Szőlő, bor és gasztronómia oldalunk legközelebb május 16-án jelenik meg. versenyek Ismét hallatott magáról Vincze Béla: két ezüstjével az egri borász bizonyult a legeredményesebbnek az idei bor- deaux-i nemzetközi borversenyen a borvidék borászai közül.- Az egyik legkiválóbb egri dűlőből, a Mészhegyről - ahol összesen 7 hektár szőlőnk van - származik mindkét, a pontszámok alapján az aranyról épphogy lemaradt 2009-es bor: a Merlot Arcanum és a Mészhegy Syrah is. Az előbbi illatos, kerek lefutású, behízelgő, komoly béltartalommal bíró bor, mely a női és a férfi fogyasztóknak egyaránt ajánlható. A Syrah ezzel szemben fekete, robusztus, férfias bor, melynek sok éve van még, ezért jövőre is bizonyíthat - mutatta be a nyertes borokat a borász. Vincze Béla az egyik egri Cabernet franc és „Bordeaux-spe- cialista” - nevezték már a legbordeaux-ibb egrinek is -: közel 20 érme van a világ legnagyobb borversenyéről, köztük három arany.- Világfajtákkal (többnyire Cabernet franc, Merlot) szoktunk sikereket elérni, egyedül a 2003- as, aranyat nyert Egri Bikavérem kivétel ez alól. Talán az Egri Bikavérrel és a Kékfrankossal lehetne itt komolyabb sikereket elérni, de egyelőre még ezek sem törték át az ingerküszöböt. Az ítészek olyan stílust várnak el, amelyik tükrözi a francia ízlésvilágot, illetve a nemzetközi bordivatot. Mi viszont sajnos még nem tartozunk a fősodorba - vélekedett a szakember. ■ Világfajtákkal versenyez Vincze Béla minőség - Az emberek ma már elsősorban az olyan rendezvényeket, programokat keresik, ahol nem csak enni-inni lehet, hanem valamilyen pluszélményhez is jutnak. Igyekszünk színes programokat kínálni, miközben a város idegenforgalmi vérkeringésébe is szeretnénk bekapcsolni a völgyet - jelentette ki Orosz Ibolya, az egri Szép- asszony-völgyi Vendégvárók Egyesületének aielnöke. Mint emlékeztetett, az öt éve alakult egyesület immár négy éve a jeles napok mentén, a Művészetek Házának közreműködésével szervezi a völgybéli programokat: az első a húsvét- hoz kapcsolódott, a következő pedig május 26-28-ai pünkösdi hosszú hétvégén lesz, a harmadik Szent Iván-éjjele június 24- én. - A negyedik nagyrendezvényünk a szeptember 22-ei Egri Szüret lesz. Ekkor a helyi termelőkhöz a nem völgybéli pincészetek is csatlakoznak, így reményeink szerint legalább 50 borászat lesz jelen, ami az egri borásztársadalom összefogását is erősíti majd - tette hozz Orosz Ibolya. Az alelnök szerint továbbra is szempont a minőség javítása: az egyesület által három éve meghirdetett, színvonaltól függően 1,2 és 3 szőlőfürttel jelölt táblarendszer felülvizsgálatára májusban kerül sor. lelenleg 14 pince tagja e rendszernek. ■ Kísérleti borok: kékfrankosok a poharakban kutatóintézet A 2011-es évjáratú kékfrankosok állnak a KRF egri Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének idei kísérleti borok bírálatának fókuszában. A jövő kedden a kőlyuktetői intézetben tartandó bírálaton a kékfrankos különböző kiónjaira, az eltérő szüreti időpontokra, valamint az élesztőgombatörzsek hatásának vizsgálatára szentelnek nagy figyelmet a szakemberek - tudtuk meg dr. Bálo Borbála igazgatótól. A minden évben megszervezett bírálaton ezúttal 38 tétel kerül majd a poharakba. ■ Varsányi a borászok falán Az egri Bikavér Borház bemutatósorozatán legutóbb Varsányi Lajos boraival találkozhattak a vendégek. A verpeléti pincészet tíz bort vonultatott fel, végül pedig a házigazda, Kenyeres Zoltán (balra) egy festménnyel ajándékozta meg a borászt. A kép a borház borászok falát díszíti. Holnap a Szépasszony-völgyi Vendégvárók Egyesülete mutatkozik be a hagyományos rendezvényen. Az aszály jelenti a legnagyobb veszélyt szőlőművelés Dr. Pók Tamás: meg kell őrizni a talaj nedvességtartalmát! AZ ELMÚLT IDŐSZAKBAN, a metszést követően a támrendszer karbantartása, a huzalok megfeszítése, a karók megigazítása, az oszlopok pótlása, illetve a szálvesszők lekötése volt a szőlősgazdák legfontosabb feladata. Most már a fenyegető aszály miatt elsősorban a talaj nedvességtartalmának megőrzésére kell figyelni - mutatott rá dr. Pók Tamás, az egri hegyközség szőlészeti aielnöke.- A közelmúltban hirtelen beköszöntött meleg miatt meglódult a természet: a szőlőrügyek is megduzzadtak, a pikkelyek szétnyíltak, és a rügygyapot is foszlani kezdett, a visszahűlés miatt azonban a növény is „viszszakozót fújt”, de ezzel együtt fagykárok nem keletkeztek. Az aszály azonban továbbra is komoly fenyegetést jelent, ez lehet a termesztés szűk keresztmetszete - hangsúlyozta a szakember. - Fontos tehát a talaj nedvességtartalmának megőrzése, amit egyfelől a konkurens növények, a gyomok, sőt a talaj takaró gyep eltávolításával érhetünk el, illetve le kell zárni a talajfelszínt, el kell simítani, ezzel tudjuk megakadályozni a kapilláris vízveszteséget. Ez különösen akkor fontos, ha telepíteni akarunk: számítsunk arra, hogy ültetéskor bő vízzel kell öntöznünk, amit a tenyészidő- szakban kétszer-háromszor meg kell ismételnünk! Arra is felhívta a figyelmet, hogy a csapadékhiány a termő tőkéket is veszélyeztetheti, fokozottan oda kell figyelni a tőkék rügyterhelésére, mert a vízhiány tápanyaghiánnyal jár együtt, ami pedig a mennyiség és a minőség rovására is megy. Dr. Pók Tamás szerint még sok helyen láthatunk a szőlőtáblák szélére kihúzott venyigehalmokat, melyeket helybeni elégetés helyett célszerű feldolgozni, aprítékot vagy bálát csinálni. Fontos, hogy a gyorsan fejlődő gyomokat még rügyfakadás előtt lepermetezzük, de nem szabad megfeledkezni a kártevők, a gombák elleni lemosó permetezésről sem.- A rügypattanás után az első zöldmunka a törzstisztítás lesz: a szőlő törzsén megjelenő rejtett rügyekből előtörő hajtásokat le kell dörzsölni. Azért most célszerű ezt elvégezni, mert ilyenkor még viszonylag gyorsan haladva, kis sebfelületet okozva túl lehetünk a munkán. Most kell gondolni arra is, hogy az 5- 8 évente megifjítandó kordonkarok majdani leváltására hagyjunk meg a felső helyzetben levő rügyekből egy-két hajtást! - tette hozzá az alelnök. ■ ■ Már most oda kell figyelni a tőketerhelésr e.
