Heves Megyei Hírlap, 2006. április (17. évfolyam, 78-100. szám)
2006-04-14 / 88. szám
2006. ÁPRILIS 14., PÉNTEK - HEVES MEGYEI HÍRLAP 9 ÍNYENCSÉGEK Legírozás, blansírozás, marinálás - ki érti ezt? szótár Édes konyhanyelvünk gyakran okoz fejtörést még a profi háziasszonyoknak is Nem kell félni a szakkifejezésektől. A szakácskönyvekből minden elleshető. A kezdőknek, sőt még a haladó főzőcskézőknek is komoly fejtörést okozhat egy-egy kacifántos szó megfejtése. Sokan az ismeretlen fogalmaktól megriadva lapoznak tovább a receptek között, pedig a legtöbb csak nevében bonyolult, valójában egyszerű fogásokról van szó. Nézzük a legfontosabb alapfogalmakat. legírozás Levesek és szószok finomítására szolgál. Egy tojás- sárgáját elkeverve kevés folyadékkal - tejszínnel vagy mártással - kell a forró étel alá önteni. Ezután már nem szabad főzni, mert a behabart étel összemegy. blansírozás Ropogós, vitamin- dús zöldségek, majdnem megfőzve. A zöldféléket - babot, spenótot - bőséges, forrásban lévő vízben párolja rövid ideig úgy, hogy ne puhuljon meg. Szűrőkanállal emelje ki, és helyezze kis időre jéghideg vízbe. így a zöldség ropogós marad, a vitaminok sem illannak el. Pár másodperc múlva vegye ki, és forgassa meg forró vajban. glacírozás Azt jelenti, hogy az ételt mázzal vonjuk be. A sültet folyamatosan locsolja szafttal, ettől lesz ropogós a külseje. A zöldséget párolja meg vajas-cukros mártásban közepes lángon, így csillogó borítást kap. karamellizálás Olvasszon fel egy kis lábosban 4 evőkanál cukrot 2 evőkanál vízzel közepes lángon, folyamatosan kavargatva. Addig keverje, amíg mogyoróbarna nem lesz. Ezután rögtön tegye hideg felületre, különben tovább barnul. marinálás Tegye a nyers húst, zöldséget vagy halat fűszeres lébe - fokhagymaolajba, citromba, szójaszószba -, majd pácolja benne egy éjszakán át. így az étel zamatosabb, ízesebb lesz. panírozás A vékonyra klopfolt hússzeletet tegye lisztbe, majd bekevert és sóval-borssal ízesített tojásba, végül hengergesse meg zsemlemorzsában. Süsse ki olajban. Nemcsak húst, hanem halat, zöldséget, sajtféléket is lehet panírozni. flambírozás Az ételt égő alkohollal pirítjuk ropogósra. Az eljárás óvatosságot igényel, mert a láng hirtelen magasra csaphat. passzírozás A nyers vagy párolt élelmiszert nyomkodja át szűrőn. Eperpüré készítéséhez mossa és tisztítsa meg a szemeket, majd evőkanállal kenje át őket egy sűrű szitán. ■ Á. N. T. HÍREK Élet & Stílus rovatunk heti oldalainak témái HÉTFŐ SZÉPSÉG & DIVAT KEDD EGÉSZSÉG SZERDA AUTÓ & MOTOR CSÜTÖRTÖK DIGITÁLIS VILÁG ► PÉNTEK ÍNYENCSÉGEK SZOMBAT CSALÁD&NEVELÉS Olajos magvakkal a jó teljesítményért NEM VÉLETLEN, hogy a diák- csemegének nevezett finom falatok rengeteg diót és mogyorót tartalmaznak. Az olajos magvaknak magas a B-vitamin-tartalmuk, és a másik alkotórészük, az aminosav révén is segítik a koncentrációt. Vizsgákon, dolgozatírás előtt érdemes pár szemet elrágcsálni. Jelentősen drágulhat idén az olívaolaj A tavaly! rossz termésátlag és a növekvő kereslet hatására májusban 40 százalékkal nőhet az olívaolaj ára - derül ki az Extra Szűz Olívaolaj Egyesület beszámolójából. Bár a mediterrán országokhoz képest még mindig kevés olívaolajat fogyasztanak a magyarok, az elmúlt két évben 50 százalékkal nőtt a kereslet. Nem csak tánc, ízesítési mód is a twist az évtizedekkel ezelőtt oly népszerű tánc, a twist neve a koktélbárokból ered. A mixerek nevezték így azt a mozdulatot, amikor a citrom vagy a narancs héját a pohár fölött megcsavarták, hogy olaja az italra csepegjen. A táncparkett ördögei innen csenték a nevet. Ezzel a mozdulattal kezdődött Olcsó csokireszelék házilag elkészítve a húsvéti csokitojások és csokinyulak többsége a szemétben végzi. A begyűjtött édességeket még a gyerekek is megunják. A feleslegessé váló csoki felhasználható sütemények és desz- szertek díszítésére. Lereszelve ugyanolyan finom és szép, mint a drágán vásárolt csokoládéreszelék. Tésztaszaggató helyett pohár, csésze és bögre felesleges kiadás különböző méretű tésztaszaggatókat vásárolni. Az ünnepi aprósüteményt és a pogácsát is kiszaggathatja megfelelő méretű és formájú csészével, pohárral, bögrével. Ráadásul ezeket köny- nyebb tisztítani, és tovább bírják a megpróbáltatást is. @ további érdekességek: www.reggel.hu Húsvéti sonka, kicsit másképp ünnepi menü Gyümölcsökkel, friss zöldségekkel egészségesebb a lakoma Megszabadult végre a karácsonykor felszedett kilóktól, de itt a következő ünnep, a húsvét. A kalóriában gazdag ételeket készítse s kínálja egészségesebben. Árvay N. Tivadar A húsvét előtti negyvennapos böjt alatt régen csak kenyeret és száraz növényi ételeket ettek. Ma már nem ennyire szigorúak az előírások, kevesen tartják a negyvennapos koplalást. Nem árt hát az óvatosság, hiszen az ünnepi fogások előtt senki sem dob le magáról néhány kilót. A húsvét jellegzetes fogásai a bárány, tojás, torma és sonka. Utóbbi nélkülözhetetlen szereplője a menüknek. Fogyasztjuk . hidegen, tormával, de lehet belőle meleg főételt készíteni. Energia- és zsírtartalma viszonylag magas, 100 g füstölt sonka kb. 370 kcal energiát, 33 g zsírt, 17 g fehérjét és 108 g koleszterint tartalmaz. Enyhítheti a koleszterinbombát, ha friss zöldségféléket, salátákat kínál mellé. A tormás sonkapástétomot töltheti zöldségekbe, de kínálhatja pirítóssal is KALÁCSBAN SÜLT SONKÁS RAGU 1 ADAG 529 KCAL HOZZÁVALÓK 6-8 ADAGHOZ A TÉSZTÁHOZ: 40 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 db tojássárgája, 5 dkg vaj, 4 dkg cukor, só, 2 dl tej, liszt a szóráshoz A TÖLTELÉKHEZ 40 dkg füstölt, főtt sonka, 0,5 dl olaj, 10 dkg póréhagyma, só, őrölt fehérbors, 1 ek. petrezselyem 1. Keverje el az élesztőt egy kanál cukorral, fél dl langyos tejjel és kevés liszttel, majd langyos helyen futtassa fel. 2. A maradék lisztet, cukrot, csipetnyi sót, 2 db tojássárgáját és a vajat tegye egy nagyobb tálba. Ha felfutott az élesztő, öntse hozzá, és a maradék langyos tejjel készítsen tésztát. Ha kellően szuszogós, takarja k, és langyos helyen kelessze, míg a duplájára nem, nő. | 3. A töltelékhez a megtisztított pórét vágja fél karikákra. Futtassa meg olajon, tegye rá az apróra vágott füstölt húst, és pár percig pirítsa. Sózza, bor- sozza, szórja meg petrezselyemmel, majd tegye félre. 4. Ha megkelt a tészta, gyúrja A kalácsban sült sonkás ragu kitűnő délutáni csemege a vendégeknek át kicsit, tegye lisztezett deszkára, nyújtsa 0,5 cm vastag téglalapformára. Ossza el rajta a tölteléket, és hajtsa úgy, hogy a tészta széle alul legyen. 5. Tegye sütőpapíros tepsibe, és 10-15 percig kelessze még. El& melegített (160 C-fok) sütőben 45 percig süsse. A sütőből kivéve pihentesse, majd felszeletelve tálalja. Melegen, hidegen egyaránt finom. Zöldségeket, salátát, tormát kínálhat mellé. TORMÁS SONKAPÁSTÉTOM 1 ADAG 512 KCAL HOZZÁVALÓK 8 ADAGHOZ 1 kg füstölt comb vagy tarja, 1 fej hagyma, 2 db babérlevél, 3 ek. friss reszelt torma, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 dl tej, fél kávéskanál reszelt szerecsendió, őrölt fehérbors, 1 ek. magos mustár, 1 ek. méz, só A tálaláshoz tetszőleges saláták, zöldségek, főtt tojás, kalács 1. Tegye fel főni a sonkát hideg vízbe. Adja hozzá a babérlevelet és a tisztított hagymát is. Főzze puhára kb. 1,5 óra alatt. 2. Amíg fő, készítse el a tormás krémet. Olvassza meg a vajat, A füstölt sonka is könnyebben emészthető zöldség- és gyümölcskörettel szórja rá a lisztet. Adja hozzá a tormát, öntse rá a forró tejet. Keverje simára, majd hűtse le. 3. Ha megfőtt a sonka, hűtse ki, darálja le, de ne nagyon finomra. Keverje össze a darált sonkát a tormás krémmel, ízesítse szerecsendióval, mustárral, mézzel, borssal. A sonkás pástétomot tálalhatja zöldségekbe töltve. SALÁTA GYÜMÖLCSÖKKEL, FÜSTÖLT SONKÁVAL 1 ADAG 378 KCAL HOZZÁVALÓK 4 ADAGHOZ 10 dkg alma, 20 dkg narancs, 5 dkg ananász, 10 dkg koktélparadicsom, 10 dkg körte, 10 dkg szárzeller, 1 ek. méz, ülés szerint erős paprika, só, őrölt fehérbors, 1 db citrom, 1 dl olívaolaj, salátalevelek, 40 dkg füstölt, főtt sonka 1. Tisztítsa meg a narancsokat. Vágja ki a gerezdeket, a visszamaradt részből nyomja ki a levet. 2. Tisztítsa meg a gyümölcsöket, vágja szeletekre, és tegye a narancsra. ízlés szerint sózza, borsozza, tegyen bele erős paprikát, majd keverje össze a mézzel együtt. Adja hozzá a félbevágott paradicsomokat, a darabolt ananászt, a vékonyra vágott szárzellert. Reszelje bele a citrom héját, és szűrje hozzá a levét is. Locsolja meg olajjal, és pihentesse a hűtőben. 3. Süsse meg a sonkaszeleteket. Tegye tányérra, szedje mellé a hűtött salátát. Salátalevelekkel díszítve kínálja.
