Heves Megyei Hírlap, 1994. december (5. évfolyam, 283-307. szám)
1994-12-16 / 296. szám
6. oldal Családi Tükör 1994. december 16., péntek Pályázatunkra érkezett ételreceptek Karaj, comb és velőscsont nagy mesterek képei alatt Nem mindennapi látvány, amely egy kis bretagne-i faluban a hentesboltba betérő vásárlókat fogadja. Az üzlet falairól Picasso és Van Gogh 130 remeke néz le a pultokon sorakozó combokra, karajokra, velőscsontokra és persze a tulajra, a hentesbárdot férfiként forgató Coléit Sevrinre. A művek nemcsak saját tulajdonai, hanem saját termékei is. Valamennyi Colett asszony ecsetje alól került ki, s olyan kitűnő másolat, hogy profi hamisítóknak is becsületére válna. Pedig a derék hentesné sohasem tanulta a szakmát, autodiA magyar vendéglős szakma hagyományait, a hazai étkezési kultúra és konyhaművészet hírnevét kívánja öregbíteni A vendéglátás aranykönyve 1995 című kiadvány. Az EastinWest Kft. és a Sprint Kft. közös kiadásában napvilágot látott kiadvány Mezei Tamás ötletéből, Kárpáti Tamás szerkesztésében jelent meg. Az újságíróknak szerdán mutatták be a reprezentatív albumot Budapesten. A tájékoztatón elhangzott: a sorozatindítónak szánt könyvben elsők között azok a fővárosi éttermek mutatkozhattak be, amelyek eddigi tevékenységükkel már bizonyították a színvonalas vendéglátást, és némi anyagi áldozatot is tudtak vállalni a „közszerepléshez”. A kötetben daktaként sajátította el a festészet mesterfogásait. Kizárólag Van Goghra és Pi- cassóra specializálta magát, mert a piktúra e két óriásának művészete fiatal lány korában valósággal megbabonázta. Szenvedélyét nem váltja aprópénzre - reprodukciói nem eladók. De így is jól kamatoznak: Sevrin asszony ma már Bretagne egyik nevezetessége, s a bárddal és ecsettel egyaránt avatottan bánó üzletasszony hentesgalériájának híre messziről is a boltba csalogatja a vásárlókat. harmincnégy patinás, illetőleg újabb alapítású vendéglő, borozó, valamint cukrászda „kulisszatitkaiba”, történetébe nyerhetnek bepillantást az olvasók egyelőre ugyan csak „szűk körben”, továbbá megismerhetik ínyes különlegességeiket is például a budapesti diplomáciai testületek tagjai, s ajánlhatnak jó vendéglőt a fővárosi szállodák munkatársai is a kötetből. A tizenötezer példányszámban napvilágot látott aranykönyv rövid ismertetői magyar nyelven kívül olvashatók angolul és németül. Az újságírók azt is megtudhatták: az Aranykönyvsorozat várhatóan jövőre szépségkötettel gazdagodik, és tervezik a vendéglátás országos aranykönyvének publikálását is. Bükkaljai vadászpecsenye Hozzávalók: 60 dkg szarvascomb, 60 dkg vaddisznótarja, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sonka, 16 tojás, 10 dkg vaj, 3 dl vörösbor, 30 dkg gomba, 20 dkg zsír, 1,50 kg burgonya, 50 dkg liszt, 30 dkg somíz, só, bors. A vadhúsokat szeleteljük, klopfoljuk, sózzuk. Gombás tojást készítünk, a hússzeletek közé sonka-, füstöltsza- lonna-szeleteket és tojást töltünk. Hústűvel megtűzzük, sütőben kevés zsírral locsolgatva sütjük. Közben a főtt burgonyát áttörjük, lisztet, sót, tojást, vajat, borsot keverünk bele. Kinyújtjuk. pogácsaszaggatóval szaggatjuk, tojással kenjük, és sütőben pirosra sütjük. Két-két darabot összefogva, közé somízt töltünk. A húst vörösboros pecsenyelével és a burgonyalivásznival tálaljuk. Jakab Lajosné Eger, Vörösmarty u. 36. Gombás őzragu Hozzávalók: 3/4 kg őz-apróhús, hagyma, füstölt szalonna vagy olaj, 30 dkg gomba, sárgarépa, petrezselyemgyökér, 2 dl vörösbor, babérlevél, só. Az őz-apróhúst jól megmossuk, megközelítően egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. A felforrósított olajon megfuttatjuk, megsózzuk. Aki szereti a füstölt ízt, olaj helyett apró kockára vágott szalonnát süssön ki, majd a pörcö- ket szedje ki, és erre tegye az apróhúst. Kissé megsózzuk. Rögtön a hús után rátesszük a karikára vágott hagymát, és kissé együtt sütjük. Pár perc múlva hozzáadjuk a megtisztított, felkarikázott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, kicsit sütjük együtt, legutoljára a megtisztított és felaprított gombát tesszük rá. Babérlevéllel fűszerezzük, gyakran kever- getjük, és időnként egy kis vörösborral megöntözzük. Akkor igazán jó, ha az őzhús már „porhanyós”. Burgonyakrokettel vagy párolt rizzsel tálaljuk. Aki szereti, egy kis citromhéjat is reszelhet a húsra, és úgy párolja együtt. Dr. Artner Oszkárné Eger, Remenyik u. 12. Vesepecsenye, finoman Hozzávalók: 60 dkg pácolt bélszín, 20 dkg mag nélküli aszalt szilva, 3 dl bikavér, 10 dkg vaj, 25 dkg kukoricadara, 30 dkg juhtúró, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 dl étolaj, 1/2 csomag friss kapor (vagy szárított), gyömbér, fenyőmag, chili, mustár, őrölt bors, szerecsendió, só. A bélszínt megtisztítva bedörzsöljük őrölt borssal, kevés őrölt fenyőmaggal, majd bőven mustárral. Porcelán- vagy üvegtálba téve meglocsoljuk olajjal, és így a hűtőbe téve 3-4 napig érleljük. Felhasználás előtt vastag szeleteket vágunk, megsózzuk, és tenyérrel megnyomkodjuk. Mielőtt hozzáfognánk a sütéshez, elkészítjük a köretet és a mártást. Mártás: Serpenyőben a vajat megolvasztjuk, rátesszük az aszalt szilvát, pár percig pároljuk, majd fűszerezzük kevés gyömbérrel, szerecsendióval, chilivel, sóval, és felengedjük a vörösborral. Addig pároljuk, míg a bor mézsűrű lesz. Köret: Fél liter vizet forralunk kevés sóval. Ha zubog, leöntjük a kukoricadarát, és állandó keverés mellett addig főzzük, míg az edény falától el nem válik. A tűzről levéve a kisütött szalonna zsírjába mártott kanállal nagyobb galuskákat szaggatunk. Tepsibe rakjuk, meghintjük juhtúróval, és jól megtejfölöz- zük. Ezt 3-4 rétegben rakjuk le, megszórjuk tepertővel, és forró sütőben hirtelen megpirítjuk. Ha kész, süthető a bélszín. Kevés zsiradékban hirtelen mindkét oldalát megpirítjuk, majd rátesszük a mártást, és összeforraljuk. A juhtúrós kukoricagancát köretként adjuk mellé, amit meghintünk frissen vágott zöld kaporral. Zagyva Agnes Noszvaj, Rákóczi u. 64. Pácolt marhafelsál Hozzávalók: 8 tenyérnyi szelet marhafelsál, 1 húsleveskocka, 1 mokkáscsésze feketekávé, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál ketchup, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors, egy csipet cukor, 1 késhegynyi reszelt szeren- csendió (15 dkg apróra vágott gomba) A húst kiverjük, és a szeleteket félig egymásra fektetve tűzálló tálba tesszük. A többi hozzávalót összekeverjük, néhány percig forraljuk, majd kihűtve a húsra öntjük, és másnapig hűtő- szekrényben állni hagyjuk. (Tehetünk bele megtisztított, apróra vágott gombát, de anélkül is finom). Másnap a húst lefedjük alufóliával, és sütőben puhára pároljuk. Nem tévedés: nem kell bele zsiradék! Tetszés szerinti körettel tálaljuk. Fajcsák Sándorné Eger, Tímár u. 12. Savanyú pacal Hozzávalók: 1 kg pacal, 2 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg só, 4 db babérlevél, fél citrom reszelt héja, 1 csapott evőkanál piros- paprika, 2 csapott evőkanál liszt, 10 dkg zsír, petrezselyemzöld, 1 kávéskanál őrölt feketebors, 1 csapott evőkanál gyengébb ecet, 2 csapott evőkanál cukor. A pacalt kétszer forrázzuk le sós vízzel. Utána egyszer forraljuk fel, és ezt a vizet is öntsük le róla. Majd tegyük hideg, sós vízbe 2 fej vágott vöröshagymával, 4 db babérlevéllel, fél citrom reszelt héjával, és főzzük lassú forrással jó puhára. Vágjuk fel vékony metéltre. A zsírból, lisztből rántást készítünk, beleadjuk a metéltre vágott pacalt, pirospaprikát, petrezselyemzöldet, ecetet, cukrot, és egy forrással főzzük össze a le vével együtt. Szabó Kálmánná Mónosbél, Rákóczi út 11. Tejberizses gombóc, Bekéné módra Hozzávalók: 2 dl rizs, 1 tojás, 2 csomag vaníliás cukor, mazsola, citrom héja, cukor, zsemlemorzsa, szilvásgombóchoz szokásos burgonyás tészta. 2 dl rizsből sűrű tejberizst készítünk. 2 csomag vaníliás cukorral, mazsolával, citrom héjával, ízlés szerint cukorral vagy glukononnal, 1 tojássárgájával kikeverjük, fontos, hogy jó sűrű legyen. A tojás habját is hozzáadjuk. Szokásos burgonyás gombóctésztát készítünk, de szilva vagy lekvár helyett az ízesített rizskrémmel töltjük meg, és gombócokat formálunk, kifőzzük, és vajon pirított zsemlemorzsába forgatjuk. Fahéjas, vaníliás cukorral hintve tálaljuk. Be ke Jánosné Eger, Malomárok u. 66. Töltött gomba Hozzávalók: 8 db gomba, 20 dkg kenyér, 3 db tojás, só, bors, Delikát, zöldpetrezselyem, sajt, bacon szalonna. Nyolc szép nagy gombát megtisztítunk, a szárát kivesz- szük, s kikent jénai tálba egymás mellé rakjuk. 20 dkg kenyérszeletet beáztatunk, kicsavarunk, 3 egész tojással, sóval, borssal, delikáttal, petrezselyemzölddel összekeverjük, és ráhalmozzuk a gombákra. Gazdagon megszórjuk sajttal, és egy-egy szelet bacon szalonnát teszünk a tetejére, szép pirosra sütjük. Bármilyen körettel tálalhatjuk. Beke Jánosné Eger, Malomárok u. 66. Humor- Képzeld, a Jenő a kórházban fekszik.- Mindig tudtam, hogy egyszer ráfizet az autózgatásra!- Most történetesen gyalog ment. Más hajtott gyorsan. * Szilveszter éjjelén, koktélozás közben így szól a társasághoz a kényeskedéseiről híres asszony:- Állandóan kísért a gondolat, hogy fiatalon halok meg.- Azt hiszem, asszonyom - szólal meg valaki -, efelől már teljesen nyugodt lehet. *- Mi volt az a nagy kiabálás nálatok tegnap este?- Alaposan megmondtam a magamét a feleségemnek!- Már visszajött az üdülésből?- Még nem... * A skót labdarúgó-válogatott új edzője az első edzőmérkőzésen taktikai megbeszélést tart, s figyelmezteti a fiúkat:- A legfőbb dolog: sohase tévesszétek szem elől a labdát!- Az csak természetes - feleli a csapatkapitány hiszen ilyen labda legalább három fontba kerül... * A bolondok házában az egyik beteg a csapnál áll, és egy botra kötött madzagot lógat a kagylóba. Az ápoló tapintatosan kérdi tőle:- Na, hány halat fogott eddig? A bolond rámered:- Maga őrült, a vízvezetékben? *- Papa - kéri a skót gyerek az apját -, adj három pennyt, hogy megnézhessem a mutatványosnál az óriáskígyót!- Fölösleges - mondja erre az apja -, itt a nagyító, nézegesd azzal a gilisztát. * Két jegesmedve eltévedt, és a Szaharában kötött ki. Körülnéztek, s megszólalt az egyik:- Nézd csak, hogy milyen síkos lehet itt minden!- Miből gondolod?- Hát abból, hogy ennyi homokot kellett leszómi. *- Mi ez a kötés? Mi történt veled?- Megharapott egy kutya.- No és fertőtlenítetted?- Nem tudtam, mert elszaladt. * Egy angol báró gyermekeinek» francia nyelvtudással rendelkező zongoratanárt keres. Másnap egy rémes külsejű pasas csönget a palota kapuján:- A hirdetés miatt jöttem.- Tud ön franciául? - kérdezi gyanakodva a titkár.- Nem.- És tud ön zongorázni?- Nem, azt sem.- Akkor miért jött?- Csak azt akartam közölni a báró úrral, hogy rám ne számítson! A vendéglátás aranykönyve
