Heves Megyei Népújság, 1989. július (40. évfolyam, 153-178. szám)
1989-07-13 / 163. szám
OTTHON - ISKOLA — . NÉPÚJSÁG, 1989. július 13., csütörtök Paprikahasználat A pörkölt színéről felismerni a séfet Receptsarok Az Erdélyi lakomából Körözött juhtúróból Hozzávalók: 30 dkg túró vagy friss juhsajt, 10 dkg vaj, 1 kiska- nál édespaprika, 1 késhegynyi tört köménymag, só (ízlés szerint). Készítés módja: A túrót vagy a friss juhsajtot húsdarálón kétszer-háromszor átdaráljuk, és összekeverjük a köménymaggal, a sóval és a paprikával. A körözöttet tányérra helyezzük, és a kívánt formára képezzük. Változatok: 1. Nyáron két-három apróra vágott zöldhagymát is adhatunk hozzá. 2. Paradicsommal, húsospaprikával, rózsa alakúra bevagdalt hónaposretekkel, apró nyers uborkával stb. köríthetjük. 3. Gazdagabb formája: 1/2 rész jutúró tört köménymag, 1/4 rész vaj, mustár, 1/4 krémsajt, kevés konyak paprika kevés sör Tegyük egy órára hűtőbe, ezalatt a sör könnyű erjedési folyamatot indít el a körözöttben. Gyergyói leves Hozzávalók: 1/2 kg friss vagy füstölt sertéshús, 2 tojás, 2 szál murok, 1/4 kg liszt, 2 evőkanál rizs, 1 kanál cukor, 12 szem aszalt szilva, só, bors, tejföl, citrom (ízlés szerint). Készítés módja: A friss vagy füstölt sertéshúst hideg vízbe tesszük, és lassú tűzön főzzük. A két szál apró kockára vágott murkot zsírban megpároljuk, és amikor a hús puhára főtt, a levesbe tesszük; sózzuk, borsozzuk, majd 2 evőkanál rizst főzzünk bele. Piros rántással feleresztjük, citromlével és egy kanál cukorral ízesítjük. Mielőtt levennénk, 12 aszalt szilvát teszünk bele, és még egyszer felfőzzük. Közben a tojásból, lisztből kevés sóval tésztát gyúrunk, félujjnyi vastagra kinyújtjuk, apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és tálalás előtt pár perccel a levesbe tesszük. Tálaláskor tejfölözzük. Karalábé, gombával töltve Hozzávalók: 8 db karalábé, 1 kanál prézli, 1-2 kanál vaj, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 10 szál petrezselyemzöld, 1 tojás, 5 szál zöld kapor, 2 kanál tejföl, só (ízlés szerint). Készítés módja: 8 db fiatal karalábét meghámozunk, a közepét kivájjuk. A kivájt részeket apróra vagdaljuk, és petrezselymes vajon 10 dkg aprított gombával megpároljuk, majd elkeverünk benne 1 tojást, kanálka prézlit, 1 kanál reszelt vöröshagymát, 1 kanál sózott tejfölt, és megtöltjük vele a karalábékat. Kivajazott lábasba rakjuk, tetejükre vajdarabkákat teszünk, tejföllel meglocsoljuk, kevés kaporral, morzsával meghintjük, és a sütőben megsütjük. A megmaradt töltelékből apró gombócokat formálunk, és a karalábék közé rakjuk. Nyugodtan állíthatjuk, hogy a hazai fűszerfélék közül a magyar konyhára talán a legjellemzőbb a paprika. S nem is egy fajtája, hiszen ízlés, tetszés szerint válogathatunk az édesből, az édesnemesből, a csípősből, az erősből, a méregerősből, s ha a tájegységet nézzük, akkor többek között a szegediből, a kalocsaiból vagy a bogyiszlóiból. Paprikánk tehát van bőven, használjuk is szívesen, csak az a kérdés, hogy jól használjuk-e? Furcsának tűnik a kérdés, pedig van rá ok bőven, hiszen nem csupán a háziasszonyok, de még a tanult szakácsok is hajlamosak rá, hogy a paprikát „elrontsák” az ételben. Mint a magyar sajtó, s közte lapunk is hírül adta a közelmúltban, „átruccant” az óhazába Kövi Pál, a világhírű New York-i The Four Seasons, azaz A négy évszak étterem világhírű tulajdonosa, s a Magyar Sajtó Házában találkozott a gasztronómia iránt érdeklődő újságírókkal. A kérdésekre válaszolva elmondta, hogy egyik kedvenc magyar étele a halpaprikás, de csak akkor, ha a szaftja az igazi. Illetve a paprika olyan a szaftban, ahogy elő van írva. Tehát piros, bársonyos, szép fényű... mármint az a szaft, amelyet ilyenné varázsol a kellően beletett paprika. — Mert a pörkölt színéről következtetni lehet a séf (chef, avagy konyhafőnök) és a szakács szakmai felkészültségére, hozzáértésére — mondta a híres étteremtulajdonos, aki egyben szerzője a szintén híres Erdélyi lakoma című könyvnek. S hozzátette még — nem kis lemondással a hangjában —, hogy a magyar ételeket készítő vendéglátóhelyek zömében sajnos a pörkölt színe bizony nem paprikapiros, bizony nem bársonyos, bizony nem szép fényű, hanem többnyire fénytelen és barna színű valami. S ez attól van, hogy a séfek, szakácsok — nem ügyelve a kémiai folyamatokra — belezuttyantják a paprikát a forró, hagymás zsírba, természetesen úgy, hogy közben az edény alatt ég a láng. S mivel a paprika viszonylag sok cukrot tartalmaz, a forró zsírban kara- mellizálódik az, a paprika pedig — érthetően — elveszíti szép piros színét, s jobb esetben halo- vány, rosszabb esetben sötétbarna lesz. Aztán már ízlés kérdése, hogy ki milyen „áhítattal” fogyasztja a zavaros, barna lét. Pláne akkor, ha előtte a forró zsírban a hagymát is megpirítottuk, amitől a kockára vágott darabkák szintén barnára és megrág- hatatlanná „lényegülnek” át. De félre a rossz háziasszonyokkal, a gyatra szakácsokkal, a még gyengébb séfekkel, a minősíthetetlen ételekkel! Nézzük hát, hogyan is készül a piros, bársonyos, szép fényű pörkölt, vagy a hasonló fényű halászlé, halpaprikás? Nos, a receptek minden jóra- való szakácskönyvben megtalálhatók, mi most csak annyit árulunk el a titokból, hogy amikor a forró zsírban a hagyma megpárolódik, akkor a tűzhelyről lehúzzuk a lábast vagy a fazekat, a megpárolódott hagymát hűlni hagyjuk, s csak akkor tesszük rá a paprikát. Ezt követően felöntjük az ételt, és úgy tesszük vissza a tűzre főni. S ha mindent kellően beletettünk a pörköltbe vagy halászlébe, esetleg halpaprikásba (nyáron nem feledve a friss, ropogós paradicsomot, zöldpaprikát, vagy télen az ízletes lecsót), akkor nem maradhat el a végeredmény: az étvágycsiklandóan párolgó, szemet-szájat gyönyörködtető étel, azzal a paprikapiros, bársonyos, szép fényű szafttal. Jó étvágyat hozzá! Utóirat: Az írás közben a szaftkészítés tudományán elmerengve felhoztam Kövi Pál már említett önyvét, s megnéztem, hogyan úja le a halászlé készítésének módját. Hozzávalók: 1 kg hal egészben, 2 kg többféle apróhal vagy halfej, 2 fej vöröshagyma, 10 szál petrezselyemzöld, laskatészta vagy kockára vágott krumpli, sáfrány, só, bors (ízlés szerint). Bográcsban, olajon vöröshagymát pirítunk, majd kanálnyi borsot teszünk bele, és sózzuk. Néhány perc múlva 2 liter vízzel feleresztjük. Amikor felforrt, az apró halakat vagy halfejeket beletesszük, és keverés nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással 1/2 óráig főzzük. A levet leszűrjük, az apró halakat, halfejeket kidobjuk, és a leszűrt lébe tesszük a feltálalni való nagyobb haldarabokat. Enyhén sózzuk, és kb. 3/4 óráig főzzük, amíg a hal omlós lesz. Metélttésztát vagy kockára vágott krumplit főzünk bele. Sáfránnyal és petrezselyemzölddel ízesítjük. (A sáfrányt 2 dl hallében jól kifőzzük, és a levet be- leszűrjük a levesbe.) Mit mondjak? Egy pici kis csalódás elfogott. Paprika helyett sáfrány? Persze, úgy is nagyon jó. De hol van a piros, a bársonyos, a szép fényű lé? Sokáig tűnődtem, vajon miért tűnt el a paprika az erdélyi halászléből? Vagy soha nem is volt benne? Bizonyára megvan a magyarázat, csakhogy — ahogy mondani szokták — ez már más történet... Kaposi Levente Utazás és gyógyszerek Utazás előtt vegyük számba a személyek számát, az útirányt, az esetleges szezonális betegségek időszakát, távolabbi földrészek fertőzésnek kitett helyeit, és azokat a gyógyszereket, amelyeket orvosi utasításra folyamatosan kell szedni, bárhol is vagyunk a világban. Leggyakrabban a fej- és fogfájás jelentkezhet. Csillapítása tüneti kezelést jelent csupán, mert mögötte komolyabb problémák húzódhatnak meg. A fogaktól eredő gyötrelmes kínok megelőzésére tanácsos — különösen hosszabb út előtt — a fogorvost felkeresni, és a sajgó fogakat kezeltetni. A fejfájást kiválthatja szellemi fáradtság, huzat, idegesség, frontátvonulás. Az említett fájdalmak csillapítására legjobb Algopyrint, Demalgont és Quarelint bevenni. Számolni kell a meghűléssel is. Ez sok esetben hőemelkedéssel, lázzal jár. Elegendő ilyenkor Amidazophen tablettát bevenni, de makacs esetben törzsborogatás is elképzelhető. Az ok feltárását azonban bízzuk szakemberre. Ezzel egyidejűleg gondoskodni kell az elveszett folyadék pótlásáról, tea és gyümölcslevek fogyasztásával. A Kalmopyrin és az Istopyrin szintén csökkenti a lázat, de ezeket összetörve, kevés folyadékban oldva vegyük be. Általában az üdülés alatt változik a megszokott étrend, kicsit talán egyoldalúbb lesz. Erre bélrendszerünk oly formában reagál, hogy rendszertelenné válik a székelés. A Tisasen A+B drazsé rendezi a dolgot, de mielőtt ehhez folyamodnánk, próbáljuk a táplálkozásunkat a megszokott mederbe terelni. Búvóhely az ágak között Izgalmas játék a fára mászás. De mennyivel csodálatosabb így vakáció idején, ha sikerül az ágak közt egy romantikus kuckót is berendezni, ahonnan messze látni, ahol pihenni, sőt olvasni is lehet, teljesen zavartalanul. Kertben, telken, ahol olyan vastag fa áll, melynek három ága villaszerűén ágazik el, a papa segítségével pompás és biztonságos kuckót lehet készíteni, amire természetesen kötéllétrán legjobb felmászni. A leshely magasságának megfelelő hosszú kötelet szerzünk, s erre ráhagyunk még 2 métert. Ezután 5 centiméter vastagságú ágakat vagy léceket keresünk, és ezeket 40 centi hosszúságúra vágjuk. A létrafokok felerősítésének módja a B. ábrán látható. A kötéllétra csomózására különös gondot kell fordítani, nehogy bárkit is baleset érjen. Készítsünk ezután padlózatot a megfigyelőhely számára. Ehhez először is erős ágakra van szükség, ezek alkotják a vázat. A padlózatot deszkából vagy ágakból készítjük. A villaszerűén szétágazó három függőleges, illetve ferde ág tövénél nagy szögekkel felerősítjük a vastagabb ágakat, hogy azok háromszöget képezzenek, s erre a vázra szögezzük fel a deszkákat, illetve a kisebb ágakat. (A. ábra). Ettől számítva 80 centiméter magasságban védőkorlátot készítünk úgy, hogy a korlátrudak a faágak belső oldalán legyenek, mert hiszen támaszkodás közben a nyomás kifelé irányul. (C. ábra). Kiskerttulajdonosoknak Növényvédelmi előrejelzés Egyre több gondot okoz az uborkatermesztők körében a rendkívül gyorsan terjedő ubor- ka-peronoszpóra károsításának a mérséklése. A tünetek a levél- zeten erek által határolt sárguló foltokban jelentkeznek, és a fonákon sötétszürke penészgyep látható. Ellentétben a baktériumos szögletes levélfoltosság megbetegedésével, ami ugyancsak sárguló foltokban mutatkozik, de a beszáradt foltok kifehérednek, és rajtuk penészgyep nem alakul ki. Az utóbbi kórokozó ellen csak a réztartalmú szerek eredményesek, míg az uborka-peronoszpóra ellen ezenkívül a Dithane M 45, Zineb 80, Ridomil Plus 50 WP, Ridomil Zineb 58 WP stb. alkalmazE napokban a piacon gyakran látni a csiperke és a szegfűgomba mellett a sárga rókagombát, és kezd megjelenni a kiváló ízű vargánya, valamint többféle színű galambgomba is. A rókagomba egyik legkeresettebb ehető gombáink egyike, lombos erdőkben, de fenyőerdőkben is nyáron és ősszel terem, néha seregesen is. Legnagyobb tömegben a nyár eleji esős időszakokban jelenik meg. Mindenféle gombás ételnek elkészíthető. Jellemző rá a tölcsér alak, fodros kalapszél, egyszínű sárga, közepes termet. A termőrétege, vagyis a kalap alja ráncos, és nem lemezes. A ráncok mélyen lefutnak a tönkre. Húsa megvágva fehéres, kellemes szagú. Összetéveszthető a mérgező világító tölcsérgombával, azonban ez mindig sötétebb, erős narancsszínű, szürkületben szinte világít, szabályosan lemezes. Csoportokban fatönkön, vagy földdel fedett korhadó faanyagon terem. Az ízletes vargánya vagy ízletes tinóra közkedvelt csemegegombánk. Jellemzője, hogy kemény és vastag húsú nagy gomba, termőrétege csöves. Fiatal korban a kalap széle a zömök tönkhöz hajlik, majd félgömb- szerűen szétterül, néha az 1 kghatók. Csapadékos időjárás esetén, és ha erős harmatképződés van, tanácsos a kezeléseket 8-12 naponként többször megismételni. E hónapban várható az uborka-lisztharmat általános megjelenése is, melynek nyomán a levelek színén és fonákján fehéres, lisztszerű bevonat látható. Védekezésre a kéntartalmú szereken kívül eredményesen felhasználható a Ch. Fundazol 50 WP (0,1 %), Afugán (0,1 %), Karathane LC (0,02-0,05 %), Rubigán 12 EC (0,0-0,3 % ha) stb. készítmények. Felhívom a burgonyatermesztők figyelmét, ha továbbra is csapadékos, párás lesz az időjárás, várható a burgonyavész járványos mértékű fellépése is! os súlyt is eléri. A kalap színe fekete. Tönkje általában hasas, de lehet karcsúbb is, hálózatosán recézett, fehéresbarna, világosabb, mint a kalap. Húsa mindig fehér, vastag és tömör, nyomásra nem színeződik el. Hasonlít hozzá a mérgező farkastinóru, de ennek húsa keserű, és megtörve gyengén kékül, a tönk alsó része feltűnően vörös. A kesernyés tinóm is hasonlít hozzá, de ennek húsa sárgásfehér, és keserű ízű, tönkje alul gyökérszerű. Kezdő gombagyűjtők még összetéveszthetik a ízletes vargányát a sátántinóruval is, mely nyersen erősen mérgező. Azonban ez feltűnően szürkésfehér kalapjával, vörös termőrétegével és vörös tönkjével megkülönböztethető a vargányától. Gombagyűjtés közben több mint 30 féle galambgombával találkozhatunk erdeinkben. Általánosan jellemzi e gombákat, hogy húsuk kemény, pattanva törik, morzsalé- konyak. Gallérjuk, bocskoruk nincs. Közepes-nagy termetű, színes gombák. Van közöttük mérgező, van olyan, mely nem mérgező, de rossz szagú, élvezhetetlen, van, amely keserű ízű, és van erősen csípős is. Éppen ezért a galambgombákat csak kóstolgatva szabad gyűjteni, a A tünetei először a levél csúcsán, szegélyén jelennek meg barna foltok formájában, majd rövid idő alatt az egész növényre, ill. táblára átterjed, és az egész lombfelület elpusztul. A járvány megakadályozása érdekében azonnal kezdjék el, illetve folytassák a kezeléseket, amit célszerű 2-3 alkalommal megismételniük. A permetezésekre a Zineb 80, Dithane M 45, Polyram Combi, Ridomil Plus 50 WP, Rézoxi-klorid 50 WP stb. szerek alkalmazhatók, melyek keverhetők a burgonyabogarak ellen használatos szerekkel is. Kivétel a Decis 2,5 EC, ami nem keverhető a rézoxi-kloriddal és a Zineb 80 WP gombaölőszerrel. Déliéi Adrienne rossz szagú, keserű és csípős gombákat dobjuk el. Gyűjtésre és fogyasztásra ajánlható galambgombák: Az ízletes nagy galambgomba nagy termetű, sárga lemezű, kalapja barnásvörös, de lehet barnássárga is. A varas zöld galambgomba kalapja szürkészöldes, táblásán felszakadozó, lemeze fehér vagy krémszínű, tönkje oszlopszerű. Húsa jó ízű. Vigyázat! A kalap színe hasonlít a gyilkos galócáéhoz, de bocs- kor, gallér nincs a galambgombáknál. Erre mindig figyeljünk. A kék hátú galambgomba fehér tönkű, fehér lemezű gomba. Kalapján egyidejűleg liláskék és szürkéskék szín figyelhető meg, kalapbőre lehúzható, tönkje zömök, vastag. Húsa fehér, pattanva törő, kellemes ízű és szagtalan. Ne feledjük, a saját szedésű gombát a piaci vizsgálónál mutassuk be, csak ezután készítsük el ételnek. A gombagyűjtéshez és gombahatározáshoz ajánljuk az ez évben megjelent dr. Kalmár Z. — dr. Makara Gy. — dr. Ri- móczi I.: Gombászkönyv c. munkáját, amely leírásával és színes képeivel jó segítséget nyújt a gombagyűjtőknek. * dr. Estók Bertalan gombatoxikológus f TISZTELT FUVAROZ TATÓINK! Értesítjük Önöket, hogy 1989.07. Öltjétől Hatvan Darabárus Körzeti Szolgálati hely forgalmát üzemi okokból ideiglenesen szüneteltetjük. Hatvan helyi és vonzáskörzetének forgalmát teljes egészében Gyöngyös Darabárus Körzeti Szolgálati hely látja el. Fuvarmegrendeléseiket munkanapokon 6.00 órától 18.00 óráig a 37/12-233 postai telefonon jelenthetik szakszolgálatunk részére. Igénybejelentéseik alapján folyamatosan biztosítjuk darabárus küldeményeik helyi és távolsági továbbítását. Egyéb darabárufuvarozással kapcsolatos kérdéseikre bővebb információval Eger 36/13-818 sz. telefonon állunk szíves rendelkezésükre. MÁTRA VOLÁN EGRI ÜZEMEGYSÉGE Nyári gombák I.
