Népújság, 1982. március (33. évfolyam, 51-76. szám)
1982-03-23 / 69. szám
NÉPÚJSÁG, 1982. március 23., kedd Hagyományos japán asztal Japán étteremben Régi híres ételek H éti umor Vacsorázni a Ginzán a Tsuyuki étterembe vittek. A bejárat fölött színes lampionok. A fényesen kivilágított, halakkal, rákokkal, habos kelyhekkel teli kirakat mögött égett olajszagban sűrűn összetolt asztaloknál ültek a vendégek. Hogyan, hát nem a földön, ülőpárnán, alacsony asztalnál? Nem ja* pán stílusú vendéglőbe jöttünk? Még az is előfordulhat, hogy bécsi szeletet szervíroznak vagy paprikás csirkét? — Nem, nem — nyugtatnak meg barátaim. Az étterem japán stílusú, kívánságom szerint a földre ülhetek, és pálcikával ehetek. Csak a földszinti terem nyugati stílusú — már ami az asztalokat illeti. Mert az ételek itt is hamisítatlan japán alkotóelemekből készültek. A gyorslift felrepített a hetedik emeletre. Hajlongó, zoknis felszolgáló lányok mutatják az utat. Szokásos papucsba bújás, majd a terem bejárata előtti lépcsőn ezt is levettetik. Alig húsz centi magas asztalok — mindenkinek külön — és ülőpárnák. Helyet foglalunk. Kosárkában forróvizes kéztörlő frottírkendőt hoznak — aztán szertartásosan, gyönyörűen megterítenek. Kicsi, öblös, lakkozott és porcelán tálkákkal rakják tele az asztalt. Legalább tizenötfélét kapok; Kék porcelánban átlátszó lében néhány kagyló úszik. A rizst piros edényben szervírozzák. Ezek sült rákok, fehér húsú tengeri halak. Gyanús barna, zöld folyadékok. Reszelt tormára emlékeztet (de csak külsejében) a bambuszrügy. Kenyérnek nyoma sincs. Kirántott krizantém szárított zöld-barna tengeri füvek, gomba, spárga, zöldbab, hagyma, tengeri moszat, páfrányrügy, lótuszgyökér, nyershal ecetben. Kapunk görögdinnyét néhány szál zöldhagymával és óriás szemű szőlőt. — Mit először? — nézem tétován japán vendéglátóimat. Egyikük a sült naphallal kezdi, a másik a cápauszonnyal. Megértik néma kérdésemet, és mondják, teljesen lényegtelen a sorrend, és hogy mit mivel. Fekete pálcikák. A negyedik és az első-második ujj közé szorítva. Mire kiürülnek a tálkák, már egészen belejövök. Kellemes, jó ízek. Csupa könnyű étel — olajban, vajban, vagy nyers saláták, füvek, tengeri állatok, növények. Az európaiak azt tartják, 3000 kalória az ember napi szükséglete, a japánok szerint 2300 bőven elég. Nem is láttam kövér japánt. A sok kis tál kiürül. Kecses üvegkelyhekben gyümölccsel telerakott fagylaltot kapok, de nem fagylalt — fehér, édes, hideg és pehelykönnyű, a neve is hó: gyümölcshó. Megkóstolom a mindenütt reklámozott Sapporo sört s a meleg rizsbort, a szakét. S igazi japán vacsora emlékével fekszem le a japán stílusú szálloda gyékénymatracaira. Kádár Márta Keressük az új ízeket, a változatosságot az ételekben, mert különben nemcsak a vendéglátó helyeken, hanem otthon is nagyon egyhangúvá válhat étkezésünk. Sokan fordulnak a régi idők szakácsaihoz, hogy tőlük tanácsot kapjanak, és felfrissíthessék új ötletekkel, fűszerekkel ételeiket. Persze nem minden régi étel nyeri meg tetszésünket, csupán azért, mert valamikor ismert és híres volt... Divatossá váltak a római ételek, melyeket Apicius szakácskönyvéből ismerünk. Marcus Gravius Apicius Tiberius császár korában élt (az 1. sz. közepe táján), és ismertté tette nevét konyhájával, különleges ételeivel". Igen gazdag volt, vagyona jó részét erre a szórakozásra költötte, és maga is szeretett a konyhán foglalatoskodni. Jól érthette a szakácsmesterséget, mért a szakácsok képzésére létesített császári iskolák szakfelügyelője volt. Nagyon szerette a finom ételeket és ennek lett az áldozata is. Amikor látta, hogy vagyona már „csak” 1—2 millió sestertius, megmérgezte magát, mert nem tudta elviselni, hogy akkor, ha majd rohamosan fogyatkozó vagyona elvesz, kényBizonyára a farsang is növelte a nürnbergi magyar gasztronómiai napok jó hangulatát. Mert az NSZK-nak ezen a táján olyan komolyan veszik a vidám télbúcsúztatót, hogy kétnapos iskolai szünetet tartanak, és a boltok délben bezárnak. Jelmezes, álarcos tömeg vigad az óvárosban, még a kocsiban tolt kisbabák arcára is piros szíveket, ezüst, arany pettyeket festenek. Az óváros kapujában, a patinás Grand Hotel Pentá- ban ezekben a napokban vendégszerepeit a Pannónia Szálloda és Vendéglátó Vállalat. A vendégek megkóstolták a gulyáslevest, a báránypörköltet, a libamájat; a Gundel-palacsintát — a magyar szakácsok főztjét — s esténként ízelítőt kaptak a magyar folklórból. A gasztronómiai esték fénypontja azonban nem a gulyás vagy a műsor, hanem a kvíz volt. A vacsora mellé ugyanis tesztlapokat is „felszolgáltak”, olyan kérdésekkel, hogy mennyi lakosa van Magyarországnak, milyen hosszú a Balaton, melyik Budapest legrégibb hídja, s mi a királyok bora, illetve a borok királya. A feltüntetett három lehetséges válasz közül kellett a játékosoknak a megfelelőt kiválasztaniuk, beírniuk — természetesen nyeremények reményében. (A fődíj: magyarországi utazás.) Minden este 20—40 szavazólapot töltöttek ki a vendégek, akiknek szabad volt egy kicsit puskázniuk is. Belelapozhattak a német nyelvű, Magyarországot bemutató prospektusokba. Így azután nem csoda, hogy amikor az eredmény- hirdetésre került sor, halom- nyi helyesen kitöltött tesztláp közül kellett kihúzni két nyertes nevét. És akit elkerült a szerencse, az másnap újra eljött vacsorázni és — játszani. Az idén nyílik meg Budapesten, a Déli pályaudvar mellett, az osztrák hitelből épülő Hotel Buda,, amely szintén a nemzetközi Penta szállodalánc tagja. Nürnberg- ben a majdani budapesti Penta dolgozói szerezhettek tapasztalatokat, a vendég- szereplés tíz napja alatt a Penta normáiról, szervezeti felépítéséről, rendszeréről. G. Zs. télén legyen az egyszerű emberek egyszerű ételein életét tengetni... Seneca írja, hogy Apicius legalább két szakácskönyvet írt: egy általános konyhai ismeretet és egyet a mártásokról. Könyvei közismertté váltak, de az idők folyamán nyomuk veszett. Nemrég fedeztek fel a Vatikán könyvtárában egy Apicius-féle szakácskönyvet, melyet 850 körül a Tours-ban, Franciaországban élő Szent Benedek- rendi szerzetesek másoltak le Apicius műveiből, és nagyszerű rajzokkal, metszetekkel díszítették. E könyv néhány érdekes receptjét az alábbiakban közöljük: Assaturam: A frissen sütött húst jól meg kell sózni, és mézzel együtt tálalni. A méz minden húshoz jó, rá kell önteni. Dulcia domestica vagy házi édesség: Kimagozott datolyát dióval, fenyőmaggal vagy őrölt borssal kell ízesíteni, majd sóban megforgatni és mézben megfőzni. ' * Tojáskrém: Egy lábast meg kell tejjel tölteni, amibe mézet kell keverni. 5 tojást körülbelül fél liternyi tejben simára kell keverni, és hozzáadni a Az evés több mint csupán létfontosságú tápanyagok bejuttatása a szervezetbe a normális anyagcsere-folyamatok fenntartása céljából. Az ember számára az evés élvezettel is jár, és életörömének egy részét jelenti. A nyugati ipari országokban a bőséges kínálatból kiválaszthatja azt, amire éppen étvágya van. A Német Táplálkozási Társaság (DGE) düsseldorfi konferenciáján világosan kiderült, hogy ez a szabad választás nem mindig felel meg a táplálkozás fiziológiai követelményeinek. A konferencián a 15 százalék tojásfehérje, 35 százalék zsiradék és 50 százalék szénhidrát arány betartását ajánlották, s ezzel olyan tág keretet jelöltek ki, amely sok lehetőséget hagy az egyéni kívánságok számára. Az egészséges élet keresése gyakran zsákutcába torkollik. De nem mindenki él ezzel a szabadsággal. Az ember vágya a testi és szellemi egészségben töltött hosszú élet után, félelme a betegségtől és a haláltól, valamint a jelenleg sokaknál tapasztalt kétkedés a természettudományos haladással szemben, összekapcsolva az alternatív életformák keresésével —, a táplálkozás terén az avatatlanok módszereinek is kedveznek. „Természetesnek maradt” élelmiszereket keresve, manapság éppen sok fiatal ember mond le a választás szabadságáról, és önként bizonyos korlátozásoknak parancsoknak és tilalmaknak veti alá magát. többi tejhez, átszűrni az egészet, és lassú tűzön megsütni. Ha már eléggé szilárd, borssal kell megszórni. * Sonka elkészítése: Sok szárított fügével kell megfőzni a pácolt és gyengén füstölt sonkát, s a vízbe leánderleveleket is kell tenni. Ezután le kell húzni a sonkáról a bőrt, és a sonkába kör alakban bemetszéseket csinálni, ebbe mézet tölteni. Lisztből és olajból gyúrt tésztával vastagon be kell borítani a sonkát, és az egészet jól átsütni, majd egészben tálalni. Mai lehetőségeink és igényeink szerint is meg lehet ismételni e sonka elkészítését: sózott, füstölt, bőrös sonkát (körülbelül másfél kg) 25 dkg fügével kell felfőzni, de dobjunk 3—4 leán- derlevelet is a főzővízbe, jó illatú lesz tőle. Fél kg lisztből tésztát gyúrunk annyi olajjal, amennyit felvesz. Körülbelül ujjnyi vastagra nyújtjuk, és ezzel beborítjuk a főzés után bőrtelenített és bevagdosott, kevés mézzel ízesített sonkát. A tésztás sonkát meleg sütőben jól átsütjük, és melegen tálaljuk. Tessék kipróbálni, hátha nekünk is ízleni fog! Rudnay János Volker Pudel, göttingeni pszichológus ezt a kevés élelmiszerre történő korlátozást azzal a szükséglettel próbálja megmagyarázni, hogy az ember védettségre törekszik a vele egyenlő fel- fogásúak közösségében. Ezen a csoporton belül előírják, mit kell kerülnie azért, mert kát*bs, és mit kell előnyben részesíteni azért, mert előmozdítja az egészséget. Az NSZK-ban bevezetett Hay-féle „osztott .étrend”, amely szerint egy étkezésnek külön-külön tojásfehérjéből vagy szénhidrátból kell állnia, táplálkozásfiziológiai szempontból példa ezekre a teljesen ostoba követelményeket támasztó alternatív táplálkozási formákra. Ugyanez a kritika érvényes Osava, a japán zenbuddhista makrobiotikus táplálkozásmódjával szemben is. A túlnyomórészt gabonamagvakból álló táplálkozás egyoldalúsága miatt veszélyes, és hiányjelenségekhez vezethet. Más a helyzet a tej-növényi reform-étrendnél, ha ez a Német Táplálkozási Társaság ajánlásaihoz igazodik. Tej és tojás, sok gyümölcs és zöldség bekapcsolása esetén a húsról és a kolbászféléről le lehet mondani. Csak egészen szigorú vegetáriánus táplálkozásnál jelentkezhetnek hiányállapotok. Az egyoldalú és ezáltal téves táplálkozás az egyik probléma az NSZK-ban, a másik pedig a túlzott táplálkozás, a maga szabályos jelenségeivel. Az NSZK sok állampolgárának súlytöbblete van, mert ■ "ét elején — Miért sírsz ilyen keser. vesen? — kérdi a kisfiútól az asszony. Két szipogás között a lur. kó így válaszol: — Mert másként nem tudok sírni.... ★ Jelenet a bankban. — Idehallgasson, döntse már el végre, mit akar: pénzt felvenni, vagy pénzt betenni? — Hát persze, hogy felvenni! Az ördög vigye, hová is tettem a pisztolyomat?! ★, •*■ Nem értem, hogy egy ilyen kis emberke hogyan tud oroszlánokat szelídíteni. — Ez igazán kézenfekvő: egyszerűen nem látszik étvágygerjesztő falatnak az oroszlánok számára! ★ Franz elégedetlen a nejével. A barátja megkérdi, mi kivetnivalót talál rajta. Franz így felel: — Nem tud kártyázni. — örülhetnél, hogy ilyen szolid a vejed. Franz: — Ugyan minek örüljek? Hiszen éppen az a baj, hogy mégis folyton kártyázik! túl sokat, túl zsírosat, túl édeset és túl sósat eszik. A súlytöbblettel rendelkezők számát 14 millióra teszik (a nők 34 százaléka és a férfiak 37 százaléka). Gyakoriak a szív- és vérkeringési rendszer táplálkozás okozta betegségei, a cukorbaj, magas vérnyomás és a köszvény. A túlzott és a hiányos táplálkozás és a rizikótényezők és a táplálkozás okozta betegségek számának növekedése közötti okozati összefüggés Dieter Hötzel professzor, a bonni egyetemen működő táplálkozástudósnak és Kari Jahnkének, a düsseldorfi egyetem professszo- rának kijelentése szerint be. bizonyítottnak tekinthető. Érthető ezért, ha a hízásra hajlamosak önmaguktól, vagy orvosok tanácsára igyekeznek súlyukat csökkenteni. A máj-, az epe-, a vese-, a gyomor- és bélbetegségek esetén elrendelt speciális diétáknak ellenben szilárd helyük van a klinikai táplálkozástanban. Az a vágyálom, hogy olyan különleges „rákdiéta” kellene, amely egymaga meg tudná gyógyítani a rákbeteget — sajnos teljesülhetetlen. Ezzel szemben — mint Heinrich Kasper, würzburgi professzor kifejtette — a diéta kedvezően befolyásolhatja a rák- betegek általános állapotát', és elviselhetőbbé teheti a szükséges sugár- vagy kemoterápiát. Űj, elsősorban epidemiológiai kutatások alapján a zsírszegény táplálkozás állítólag a legjobb megelőző óvintézkedés, és csökkenti a rák kockázatát. (Die Welt) Aforizmák Ha valakinek piszkos a lelkiismerete, akkor ez alkalmas hely arra —, hogy kéz kezet mosson. (Sz. Belouszov) Ha nem vagy biztos benne — ne üsd belé az orrod! (I. Abel) A gyermek romlottá válhat, miközben mindinkább megérti a felnőtteket. (G. Maikin) Ne sajnáljátok Sziszüphoszt, neki még szerencséje volt. Képzeljétek el, ha még beszámolókat is kellett volna írnia a végzett munkájáról. (A. Ligov) Némelyik acélos jellem megérdemli, hogy az ócskavastelepre kerüljön. (I. Ivanyuk) Az illető állandóan azt követelte másoktól, hogy éljék bele magukat az ő helyzetébe. Hát beleélték. Es kiderült, egészen tűrhetően lehet élni benne. (A. Prihogyko) Hogy valakinek angyali jelleme legyen, ehhez ördögi türelemre Van szüksége. (V. Kafanov) Nem minden diéta egészséges
