Népújság, 1979. augusztus (30. évfolyam, 187-203. szám)
1979-08-16 / 191. szám
! Már az új lisztből sütik a kenyeret. De hogyan és j milyen minőségben? Mai összeállításunkban technikai újdonságairól, a kísérletek eredményeiről szólunk. I A technika történetéből Albertotypia — Egy új altatószer Megjelenik a gőztricikli — Lávái gőzturbinája Joseph Albert müncheni fotográfus 110 évvel ezelőtt, 1869-ben egy új fényképészeti eljárást fedezett fel, amelyet róla Albertotypiá- nak neveztek el. Ez foto- mechanikus síknyomó eljárás volt, a negatív képet krómzselatinnal bevont üveglemezre vitte rá, amelyről mintegy 1000 „pozitív” képet lehetett nyerni. Eljárása halvány tónusok, árnyalt színfoltok visszaadására így például az eredeti festményekről készült képek leghűbb ábrázolására volt képes. ★ Ugyancsak ebben az évben állította elő Mathias Li- ebrich, a berlini egyetem gyógyszerésztan professzora a klorálhidrát nevű új altatószert olyképpen, hogy alkoholba klórgázt vezetett Ekkor egy illékony folyadék: a triklórlálhidrát keletkezett, amely vízzel felhígítva adta az új altatószert. ★ A múlt század végén kezdődött a nagy verseny a gőz- és a benzinmotorok között. 90 évvel ezelőtt, 1889-ben Serpollet francia feltaláló háromkerekű, gőzzel hajtott járművet készített. Fő érdekessége a két hátsó kerék között elhelyezett elmés gőzkazán volt, melyet tekercs alakú csőköteg alkotott. Ezeket a csöveket petróleumláng fűtötte és egy kis szivattyú mindig csak annyi vizet fröccsentett be a kazánba, amennyire éppen szükség volt. Tudjuk, hogy napjainkban a verseny a benzinmotorok javára dől el. De kérdés, hogy meddig? A környezetvédelem létfontosságúvá vált és a gőzautó nem szeny. nyezi a levegőt, tengelykapcsolóra, sebességváltóra, villamos gyújtásra nincsen szükség. Megemlítjük, hogy egy amerikai gyár Vaporo- dyne gőzautója 300 km/óra sebességet ért el, az indítása után fél perc múlva menetkész, a gőzt sem pufogja ki, hanem cseppfolyósítva ismét a kazánba vezeti. ★ Az is lehet, hogy a versenyt a gőzturbina nyeri meg, amelyet Carl Laval (1845—1912) svéd feltaláló szintén 1889-ben fedezett fel. Ez tulajdonképpen egy turbinakerék volt, amely percenként 20—30 ezer fordulattal járt volna. A turbinakerék peremének sebessége 400 m/sec volt (azaz egy másodperc alatt 400 métert „fordult”,) ami a mai modern turbinák sebességének felel meg. Csakhogy az akkori anyagok még nem bírták az ilyen igénybevételt. Ezért Laval fogaskerék-áttétellel a forgásszámot 3 ezerre csökkentette. Ekkor viszont a turbinák és a fogaskerekek elviselhetetlenül, magas, zúgó hangot adtak. A Laval- féle gőzturbinát a lapátoknak ütköző gőz ereje hajtotta meg, így hatásfoka rendkívül jó volt. Serpollet gőztriciklije, ahogyan ma a Conservatoire National des Árts et Métiérs párizsi múzeumban látható. Új módszerek — jobb kenyér ARATAS UTÁN, új kenyér előtt gyakrabban jut eszünkbe a kenyér mint máskor. A Balaton mellett üdülők, a kisebb községek új pékségeiből kenyeret vásárló vevők örömmel állapíthatják meg, hogy a kenyér minőségével kapcsolatosan nekik igazán nincs panaszra okuk. Csak azt nem tudják, hogy nem „közönséges”, hanem citopá- nos kenyeret esznek. Hogy mi az a Citopán? A sütőipari Kutatóintézet (SIKI) muijkatársai által kidolgozott kenyeradalék, amellyel kitűnő kenyér készíthető a szokásos idő negyed része alatt. Neve is erre utal: Cito — gyors, pan — kenyér. A HAGYOMÁNYOS, közkedvelt magyar kenyér készítése hosszadalmas művelet. A liszt egy részét összegyúrják vízzel, élesztővel, majd 6—8 óra hosszat erjesztik, míg meg nem érik a kovász. A kovászt összedagasztják a maradék liszttel, vízzel, a tésztát pihentetik, osztják, kelesztik, majd kisütik. A teljes technológia 8— 10 órát vesz igénybe. Ez az oka annak, hogy az üzletekben gyakran nincs már délután kenyér. Hiszen ha az üzletvezető látja is, hogy fogytán a készlet, hiába ad fel rendelést, a kenyér az üzlet zárásáig úgysem készülne el. A kenyérellátást ezért ilyen esetekben zsemlyekenyérrel oldják meg. Ezek a kenyérfajták ugyanis gyorsan, mintegy két óra alatt elkészülnek. A baj csak az, hogy a vásárlók ezeket a kenyereket nem nagyon szeretik, mert gyorsain kiszáradnak, esetleg meg is folyósodnak. A „közönséges”, enyhén savanykás ízű kenyér sokkal tovább marad friss, éppen a hosszú kovászérés alatt keletkező szerves savak védőhatása következtében. A szakemberek előtt tehát világosan állt a feladat: olyan kenyéradalékot kell készíteni, amely a tésztába keverve megadja a kenyérnek a jellemző, kellemes ízt, valamint a védőhatást, de nem 6—8 óra, hanem ennél jóval rövidebb idő alatt. A kísérletek eredményeképp kiderült, hogy a célra a legalkalmasabb a tejsavó. Ez az anyag a sajtgyártás mellékterméke, értékes fehérjéket, szénhidrátokat, vitaminokat és nem utolsósorban szerves savakat tartalmaz. A Citopán előállításához a savót erjesztik — eközben felszaporodnak benne az értékes szerves savak — ma.id összekeverik hagyományos módon készített hígkovásszal. A híg masszát 100 fokon porlasztva szárítják. A keletkezett fehér por korlátlan ideig eltartható, hiszen a szárítás során elpusztultak benne az erjesztő baktériumok. A CITOFÄNOS kenyér készítése igen egyszerű. A liszthez néhány százaléknyi Citopánt adnak, kis mennyiségű ecetet, vizet és a szokásosnál nagyobb mennyiségű élesztőt, hogy a tészta gyorsan keljen meg. Az alapanyagokat összedaigasztják, a kenyér két óra alatt kész. Hogy milyen a citopános kenyér, arról azok a szerencsés vásárlók tanúskodhatnak, akik már évek óta ilyen kenyeret esznek. Érzékszervi jellemzői — íz, illat, állag — sokkal jobbak, mint a közönséges kenyéré, tovább is marad friss, éppen a savóból származó szerves savak konzerváló hatása következtében. Biológiai értéke sokkal magasabb, hiszen a citopános kenyérbe benne vannak a savó egyébként kárbavesző fehérjéi és vitaminjai, továbbá a többlet élesztőből származó többlet B-vitamin is. Ezek után már csak az a kérdés, miért is nem sütnek mindenütt citopános kenyeret. Citopán van elég. Az zalaegerszegi gyár elegendő mennyiséget gyárt belőle az olcsó élelmiszeripari mellék- termék feldolgozásával. Élesztőből azonban sajnos nincs elég. Az élesztőgyár a rekonstrukció ellenére sem tud annyi élesztőt készíteni, amennyi elég lenne a citopá- mos kenyér szélesebb körű elterjedéséhez. Éppen ezért ilyen kenyeret egyelőre csak ott sütnek, ahol a megfelelő kenyérellátás a Citopán nélkül nem oldható meg. Ilyenek a kis pékségek és az üdülőkörzetek. A kis pékségekben — ahol kevés a szakember — az újfajta adalékanyag alkalmazásával feleslegessé válik a szakértelmet követelő, hosszadalmas kovászolás, kevesebb pékkel is friss kenyeret vehetnek a vásárlók kora reggel. Az üdülőkörzetekben pedig a terhelés a hétvégén, nyáron lökésszerűen jelentkezik, a megnövekedett keresletet csak is a kenyérkészítés idejének csökkentésével, vagyis a Citopán „bevetésével” elégíthetik ki — valóban jó kenyérrel A citopános kenyér kis- és középüzemekben a kovászoló berendezések kimaradása miatti munkaidő- és hely- megtakarítás következtében olcsóbb, mint a hagyományos kenyér a nagyobb mennyiségű élesztőfelhasználás ellenére is. Citopános kenyér az országban már többfelé kapható, nagyfrekvenciás dielektro- mos erőtérben sütött azonban még nem. Remélhető azonban, hogy hamarosan találkozunk vele, hiszen a Központi Élelmiszeripari Kutatóintézet és a SIKI kutatói által kidolgozott új sütési mód ismét csak jobb kenyeret kínál a szokásos sütési idő egyharmada alatt. A nagyfrekvenciás dielek- tromos kemencében a kenyér 4—5 perc alatt kisül a hagyományos kemencékben szokásos 40—50 perc helyett. Igaz, ennek a kenyérnek nincsen héja, ezért hagyományos kemencében 7—10 percig még sütni kell, de a teljes, kombinált sütés ideje sem több mint 15 perc! A nagyfrekvenciás dielek- tromos „kemence” nem más, mint egy megfelelő teljesítményű nagyfrekvenciás 'ipari generátor két külső kondenzátor lemeze. Ebben a sajátos kemencében a kenyér teflon formában halad keresztül. A KENYÉRSÜTÉS biokémiai folyamatai az újfajta sütés alatt a szokásostól eltérő sebességgel játszódnak le, ennek következtében az így készült kenyér minősége is különbözik a hagyományosétól — méghozzá előnyére. Ugyanannyi tésztából 2 százalékkal több és 25 százalékkal nagyobb térfogatú kenyér készíthető, a kenyér tehát könnyebb, lazább. íze, állaga pedig az elfogulatlan kóstolók szerint jobb, mint a hagyományos kemencében sültté. A nagyfrekvenciás dielék- tromos kemencék bevezetésének nincs elvi akadálya. Az újfajta berendezés beépíthető már működő hagyományos pékségekbe, kenyérgyárakba — ez esetben a kemence kapacitása há- romszorására növelhető. Űj sütőüzemek építésekor pedig eleve harmadatokora kemence tervezhető. A kombinált sütés energiaigénye nem nagyobb, mint a hagyományosé, a hely- és időmegtakarítás — és nem utolsósorban a jobb kenyér — pedig egyértelműen mellette szól. Zádor Erika A szőlő útja Képünkön: útra készen a csemegeszölő-szállitmány. Az ősz legjellegzetesebb mezőgazdasági-kertészeti terméke a szőlő, amely több oldalú felhasználási lehetősége mellett nagy történelmi múltra tekint vissza. A kutatók egy részének a véleménye szerint a termesztett szőlő valamennyi fajtájának egy közös őse volt, éspedig a jégkorszak után a Dél-Eu- rópában és Nyugat-Ázsiában életben maradt ősi szőlőfajtából alakult váltivarú két- laki szőlő. Ez a faj a Füld- lcözi-tenger mentén Nyugat-, Közép- és Kelet-Európábán, továbbá a Kaukázuson túlon Kisázsiában, a Kaszpi-tenger környékén és Nyugat-Ázsiában terjedt el. Az ősi keleti kultúrnépek, az egyiptomiak, föníciaiak, zsidók, perzsák stb. 5000— 6000 évvel ezelőtt a vadon talált szőlők legértékesebb változatait már termesztésbe vonták, ezek a termesztés hatására tovább variálódtak, kereszteződtek, fogyasztásra alkalmasabb termést hoztak. A szőlő gazdaságosan ott termelhető, ahol az évi középhőmérséklet 9 C-foknál nem alacsonyabb és 21 Cfoknál nem magasabb. A szőlő a 40 C-fok feletti fel- melegedést már alig bírja elviselni. A stagnáló álló víz kipusztítja, mert gyökérzeté- től elzárja a levegőt. Fogyasztási célra legalább 2,5 cukor—sav arányú termés felel meg. A szőlő semmilyen utóérésen nem megy keresztül, ezért csak éretten szedhető le. Túlérés- ben a bogyó víztartalma a párolgás miatt fogy, ezért a cukortartalom viszonylag emelkedik. A túlérés végső fokozata az aszusodás. rmió KOSSUTH 8.25 Slágermúzeum. 9.15 Operettfelvételek. 9.44 Zenevár. 10.05 Dominó. 10.50 Ys Királya. 11.40 Magányos utazás. 12.35 Idegen- forgalmunk előőrsei. 12.50 Zenemúzeum. 14.10 Szabadpolc. 14.40 Népi kamaraegyüttesek. 15.10 Kóruspódium. 15.25 Koczkás Sándor könyvszemléje. 15.35 Folytatásos mese, amelyben igazoltatják Hol- lófernyigest. 15.49 Tanár úr kérem. 16.05 Közvetítés az öttusa VB-ről. 17.20 Bach: g-moll angol szvit. 17.34 Palóc lakodalmas. 18.15 Hol volt, hol nem volt... 18.30 Esti magazin. 19.15 Nótaest. 20.05 A magunk érdekében, a magunk védelmében. 20.30 Szoko- lay Sándor: Vérnász. 23.16 Vivaldi-concertók. PETŐFI 8.05 Fúvószene. 8.33 Napközben. 10.36 Zenedélélőtt. 12.33 Nemzetiségeink zenéjéből. 12.54 Kapcsolás a győri stúdióba. 13.24 Gyermekek könyvespolca. 13.29 Éneklő Ifjúság. 14.00 Szórakoztató antikvárium. 16.00 Hajdú Erzsébet, Pal- csó Sándor és Szántai Ildikó népdalokat énekel. 16.35 Idősebbek hullámhosszán. 17.30 Zenei tükör. 18.00 Disputa. 18.33 Egy rádiós naplójából. 19.25 Szociológiai figyelő. 19.55 Slágerlista. 20.33 Kabarécsütörtök. 21.33 Zenés játékokból. 22.00 A Magyar Rádió szórakoztatózenei hete. 23.14 A tegnap slágereiből. SZOLNOK 17.00-től 18.30-ig. MISKOLC 17.00 Hírek, időjárás — | Fiatalok félórája. Szerkeszti: Dobog Béla — Kapuzárás előtt — Augusztus 20-án érnek véget az építőtáborok — A Bakfart Consert műsorából — Az üzemi légkör mérgezői. Önodvári Miklós jegyzete — 18.00 Észak-magyarórszági krónika — A miskolci helyiipari kiállítás megnyitása előtt — Kitüntetett kulturmunkások — Lap- és műsorelőzetes ... 15.50 öttusa-világbajnokság. 17.35 Tévébörze. 17.45 Séta Karlovy Varyban. 15.00 Európai gyermektalálkozó. 18.20 Akik bátrak kezdeményezni... 19.20 Tévétorna. 19.30 Tv-híradó. 20.00 A bűvész (Amerikai filmsorozat). 20.45 Az emberi test. 21.20 Telesport. 22.05 Brazília — az ünnep hangjai. 23.00 Tv-híradó 3. 2. MŰSOR 20.01 Tűzoltó-olimpia. 20.55 Van képünk hozzá! 21.35 Tv-híradó 2. 21.55 Mire megvénülünk. 1979. augusztus 16., csütörtök
